Die andere «Haute» Cuisine

Der schwindelfreie Mythen-Wirt

von Heini Hofmann
Man nennt diesen magischen, freistehenden Berg im Herzen der Schweiz «Matterhorn der Bergwanderer». Zusammen mit seinem kleinen Bruder dominiert er das Wandgemälde im Nationalratssaal. Wo andere mit «Top of Switzerland» punkten, bescheidet man sich hier mit «Top of Schwyz». Auf dem steilen Gipfel des Grossen Mythen (der Kleine Mythen nebenan ist ein Kletterberg) klebt ein kleines Gasthaus, für das man einen «schwindelfreien Wirt» suchte.
Doch Bergtüchtigkeit allein genügt hier oben nicht. Einen solchen Gastrobetrieb auf Gipfelhöhe – notabene ohne Zubringerbahn – zu führen, ist eine organisatorische Herausforderung, zumal auch die Erwartungshaltung der Berggänger im Laufe der Zeit gestiegen ist. Das Führen dieser einmaligen, adlerhorstartigen Bergbeiz ist somit reiz- und anspruchsvoll zugleich. Als Pächter eignet sich jedenfalls kein Warmduscher, Schwachsalzer und Vorwärtsparkierer. Hier sind neben Schwindelfreiheit auch Durchhaltevermögen, Beweglichkeit und Improvisationsgabe gefragt.

Trümliger Traumjob

Es ist bereits das verflixte siebente Jahr, da Burkhard «Eggi» Eggenberger den trümligen Traumjob als Gipfelwirt auf dem Grossen Mythen zelebriert – eine Herausforderung der besonderen Art! Dazu gekommen ist der gelernte Koch, Allrounder und Weltenbummler wie die Jungfrau zum Kind: «Gesucht: schwindelfreier Wirt» lautete ein Zeitungsinserat, auf das er sich spasseshalber meldete und zu seinem eigenen Erstaunen – als «Zürcher» mit Wurzeln im Rheintal und Wohnsitz im Aargau – sogleich ausgewählt wurde, noch ehe er seine Frau hatte ins Bild setzen können, dass er nun von Mai bis anfangs November «oben» sein werde …
Dass eine Berghütte kein einfach zu führender Betrieb ist, offenbart sich schon beim Vorbereiten im Frühling, wenn der offizielle Weg noch nicht begehbar ist. Um die Hütte erstmal freizuschaufeln und den Heli-Landeplatz vom Schnee zu befreien, muss sich das Personal an einem auf der Nordseite ausgelegten Stahlseil senkrecht hocharbeiten. Dann muss eine Equipe den gut 2500 Meter langen, steilen Zickzackweg mit seinen 46 Kehren und einer Höhendifferenz von knapp 500 Metern zwischen dem Ausgangspunkt Holzegg (1405 m. ü. M.) und dem Mythen-Gipfel (1899 m. ü. M.) freilegen und stellenweise mit Ketten sichern.

Bergkameraden-Netzwerk

Will man am Muttertag den Betrieb eröffnen, bedingt dies zwei bis drei Wochen Vorarbeit: Das Haus wird einer Generalreinigung unterzogen, Küche, Vorratskammer und Wassertanks müssen «aufmunitioniert» werden. Auch während der Saison findet dann alle zwei Wochen ein Heli-Versorgungsflug statt, alle zwei Monate eine Grossversorgung, jeweils bei Thermik am Morgen oder Abend. Dabei müssen Wind, Wetter und Sicht mitspielen. Entschieden wird immer ganz kurzfristig via Handykontakt. Erst wenn der Pilot das Okay gibt, wird dann noch rasch Glacé eingekauft …
Pro Saison werden 60 Tonnen hochgeflogen, was rund 20 000 Franken kostet, und – man staune – zusätzlich 6 Tonnen gratis auf dem Buckel hinauf- und der Abfall hinuntergetragen, von der Küchencrew und von freiwilligen Helfern. Das funktioniert nur dank einem grossen Netzwerk von Freunden und treuen Seelen, echten Bergkameraden eben. Hier wird nicht mit Business-Plänen und Sitzungen gemanagt, hier wird mit grossem Engagement aller nach gesundem Menschenverstand agiert, wobei sich jeder auf den anderen verlassen kann. Ob sie es deswegen so spassig haben? Auch der Umgang mit den Gästen ist locker. Fragt einer nach frischer Milch, heisst es nicht «Haben wir nicht», sondern «Hast du hier oben schon mal eine Kuh gesehen?»

Weitgereist und erfahren

Der hochgewachsene, sportliche Mittfünfziger Eggi, wie alle den Pächter nennen, wirkt, mit verschmitzt-ernster Miene, Sweatshirt und umgebundener Kochschürze, wie der Fels in der Brandung der Hektik. Beweglichkeit und Improvisation hat ihn das Leben gelehrt. Nach der Kochlehre im Restaurant Franziskaner in Zürich und der Handelsschule hat er während Jahren in Etablissements auf allen fünf Kontinenten gearbeitet, führte dann verschiedene Restaurants in Zürich, Winterbetriebe für Skifahrer sowie das Partyschiff MS Meos auf dem Zürichsee. Dieser Erfahrungsschatz kommt ihm nun zugute, aber auch sein Netzwerk und dass er vom Fach ist.
Denn der Betrieb auf dem Mythen-Gipfel erfordert täglich eine kleine Generalstabsübung, und der Arbeitstag ist lang. Frühmorgens kommen Dutzende von Sportlern, die am Berg trainieren, aber auch Sonnenaufgang-Anbeter, die vielleicht sogar oben (in drei kleinen Doppelzimmern) übernachtet haben. Tagsüber sind es dann die Berggänger und abends bis zum Einnachten wieder die Sportler. Hauptfaktor ist das Wetter: Wenn die Sonne lacht, strömen Heerscharen herbei, wenn es Katzen hagelt, keine Menschenseele. Im ersteren Fall muss man beweglich sein und allenfalls Kartoffeln und Teigwaren vorkochen, um dem Ansturm gewachsen zu sein.

Top of Schwyz verpflichtet

Pächter Eggenberger, der früher auch in Betrieben der gehobenen Klasse gearbeitet hat, will auf dem Grossen Mythen ebenfalls Klasse bieten – Haute Cuisine also im doppelten Sinn. «Würstli und Sandwich», so sagt er, «bringen die Leute im Rucksack mit. Auch Fertigsuppen und Ravioli aus der Büchse sind nicht mein Stil.» Er setzt Frischprodukte aus der Region ein, Blattsalat statt Büchsensalat, frisches statt tiefgekühltes Fleisch, Butter und Käse von benachbarten Alpen. Auch die traditionellen Suppen werden frisch zubereitet. Beliebt sind die Wildwochen mit Rehrücken und Gamspfeffer. Oder Spezialitäten wie ein Kaffee Schneeflöckli.
Und beweglich ist er: Bei Betrieb von Sonnenauf- bis Sonnenuntergang kommt es auch schon mal vor, dass einer um sechs Uhr morgens nach einem Cordon bleu verlangt – und es auch bekommt. «Küche geschlossen» kennt man hier oben nicht. Arbeit macht Freude, und zufriedene Gäste machen glücklich. Der Gipfel ist jedoch der Gipfel auf dem Gipfel: Seine Nuss- und Mandelgipfel geniessen nämlich einen derart speziellen Ruf, dass es vorkommt, dass Handybestellungen aus dem Tal eintreffen mit der Bitte, sie einem Bergwanderer mitzugeben … An die 10 000 Stück verkauft er im Jahr, «alle ofenfrisch, keines älter als zwei Stunden».

Spartanische Küchentechnik

Meistens arbeiten sie zu dritt: Eggi, der Chef, sein Mitarbeiter Roland Hirzel und das legendäre 100er-Klub-Mitglied Armin Schelbert. In der kleinen Küche stehen zwei Gasherde mit zehn Brennern und zwei Backöfen zur Verfügung. Elektrischen Strom gibt es hier oben nicht. Deshalb stehen auch keine Pommes frites auf der Speisekarte, da hierfür eine elektrische Lüftung notwendig wäre, um zu verhindern, dass die Hütte verfettet. Der autonome Solarstrom reicht gerade für Kühler und Umluft. Bei langen Schlechtwetter-Perioden hilft Windrad-Strom zur Überbrückung, schlimmstenfalls der Generator.
Meteorwasser wird aufbereitet für Küche (6000 Liter) und WC-Anlage (4000 Liter). Zusätzlich muss aber auch Wasser heraufgeflogen werden, was 1 Franken pro Liter kostet. Eine WC-Spülung braucht 4 Liter. Wer das bedenkt, der versteht schwerlich, dass sich gelegentlich Besucher darüber aufhalten, dass die Benutzung des stillen Örtchens 1 Franken kostet. Meistens sind es dieselben, die an den für Gäste reservierten Tischen picknicken und ihren eigenen Abfall liegen lassen, statt mitzunehmen. Im grossen Ganzen sind jedoch jene Menschen, die auf einen Berg ohne Bahn steigen, freundliche Froh­naturen, welche die Bergregeln respektieren.

Schwierige Momente

Neben vielen schönen erlebte der Wirt dieser exponierten Berghütte auch schon schwere Stunden. So am 1. August 2010, als auf Grund einer Unwetterwarnung die 1. August-Feier abgesagt werden musste. Er blieb in der Hütte, der Blitz schlug ein – und er überlebte nur mit grossem Glück. Berge fordern, wie Autobahnen, ihre Opfer. Schon anlässlich der feierlichen Wegeröffnung 1864 stürzte am Grossen Mythen einer der Teilnehmer zu Tode. Allein eine Statistik der Jahre 1919 bis 1938 zählt 26 Tote (Absturz: 21, Steinschlag: 2, Blitzschlag: 2, Herzlähmung: 1). Heute sind es, meint der Hüttenwart, im Schnitt drei pro Jahr (2 Abstürze, ein Herzinfarkt). Das sind für ihn immer wieder schwierige Momente, womit er Mühe hat.
Berüchtigt war früher die Totenplangg im oberen Teil. 1941 stürzte in diesem schwierigsten Wegstück ein Soldat – trotz Warntafel – beim Blumenpflücken ab. Doch die Forderung von höchster Armeestufe nach Auffanggeländern wurde abgelehnt, «weil es jedem denkenden Menschen klar sein sollte, dass die Warntafel nicht Reklamezwecken diene». Erst 1907, 100 Jahre nach Gründung der Mythen-Gesellschaft, hat man, nach erneut 15 tödlichen Unfällen, das gefährliche Wegstück unter Umgehung der Totenplangg verlegt. Heute ist der Weg zur Gipfelhütte – den jährlich rund 40 000 Besucher unter die Füsse nehmen – vorbildlich unterhalten und gesichert. Er kann sogar mit (am Seil geführten) Kindern begangen werden.    •

Weitere Infos: <link http: www.grosser-mythen.ch>www.grosser-mythen.ch

HH. Es gibt Menschen, die gehen ständig in den Fitnessklub oder auf den Vita-Parcours. Andere besteigen immer den gleichen Berg. So die paar Verrückten vom Grossen Mythen. Klubmitglied wird nur, wer im Jahr mindestens 100 Mal hochsteigt. Unmöglich in der kurzen Saison? Mitnichten! Und notfalls absolvieren sie den Aufstieg mehrmals am Tag. Einer soll es sogar auf zehn Begehungen in 24 Stunden gebracht haben. Natürlich tragen sie für den Mythen-Wirt dann immer Waren rauf oder Abfall runter. Geht in der Küche mal gerade das Salz aus, dann steigt eben rasch einer ab und holt das Fehlende. So einfach!
Vor Jahren zählte dieser exzentrische Klub noch eine Handvoll Mitglieder, die das Verrückte schufen. Den Rekord hält ein früherer Mythenpächter, Albert Klein; er brachte es in seinen dreissig Wirtejahren auf 4500 Besteigungen, das heisst 150 pro Jahr! Oder der ehemalige Hotelkoch aus Einsiedeln, Peter Guyer, heute «Mythenpöstler», der die Morgenzeitung bringt und die Ansichtskarten der Touristen zu Tal trägt; er hat über 3000 Begehungen in den Beinen, schafft das Hundert jetzt aber nicht mehr. Oder das fröhliche Klubmitglied Coiffeur Carmine Iannitti aus Ibach; er ist im Hitzesommer 2003 nach seiner 193. Besteigung gestorben. Bei der Gipfelankunft hat er noch, wie immer, gesungen «So ein Tag, so wunderschön wie heute».
Momentan hat der verrückte Klub nur noch ein Mitglied, das die ungeschriebenen Statuten erfüllt, der weissbärtige gebürtige Muotathaler Armin Schelbert, genannt «Mensch», gelernter Mechaniker und pensionierter Gleisbauer aus Hinwil, bald 70 Jahre alt. Er hilft in der Küche bei der Essensausgabe, trägt Waren auf den Berg und macht Reparaturen. Insgesamt hat er schon über 2500 Begehungen, und 2011 schuf er mit deren 335 sogar einen Jahres-Weltrekord! «Der Berg gehört zu meinem Leben; ich gehe hinauf, solange ich kann.» Dass er ein künstliches Kniegelenk hat, hält er nicht für erwähnenswert …

HH. Der «Mythos Mythen» erwachte früh, nämlich bereits in der Pionierzeit des Alpinismus. Als 1857 in London mit dem Alpine Club die welterste Bergsteigervereinigung aus der Taufe gehoben wurde, folgte schon im Frühjahr 1863 in Olten die Gründung des Schweizer Alpenclubs SAC. Und nur Monate später hatte das Bergsteigervirus die Urschweiz erreicht. Acht Männer aus Schwyz bestiegen vor anderthalb Jahrhunderten, im August 1863, erstmals den Grossen Mythen, von dem es lange hiess, dass er unbezwingbar sei.
Schon im November des gleichen Jahres gründeten sie die Mythen-Gesellschaft (heute: Verein der Mythenfreunde) mit dem Ziel, diesen markanten Berg mit seiner atemberaubenden Rundsicht auch für andere Bergfreunde zu erschliessen – mit einem Weg und einer Gipfelhütte. Bereits im September 1864 verkündete ein Freudenfeuer auf dem Gipfel die Vollendung dieses von italienischen Muratori in knochenharter Arbeit in den Fels gehauenen, steilen Weges.
Als im August 1885 das erste Berghäuschen niederbrannte, wurde eine neue Klubhütte erbaut «zum Zwecke der Betreibung einer Wirtschaft mit Nachtherberge». Und weil man von hier oben in die Wiege der Eidgenossenschaft hinunterblickt, hat man 1891 auf der dem Talkessel von Schwyz zugewandten Gipfelflanke eine kreuzförmige Eisenkonstruktion errichtet, die immer am 1. August, dem Nationalfeiertag, mit Fackeln bestückt als riesiges, brennendes Schweizerkreuz weit ins Land hinaus grüsst. Dieser Brauch wurde bis heute beibehalten.