Die grösste Alpkäserei der Schweiz

Ein mutiges Vorzeigebeispiel für alle Alpregionen

von Heini Hofmann

Im Urner Kantonswappen sonnt sich stolz der Uri-Stier. Doch für den würzigen Alpkäse sind auch hier die stillen Schafferinnen im Hintergrund zuständig, die braven Milchkühe. Mit ihrem weissen Saft aus grünem Gras ab allen Urner Alpbetrieben werden jeden Sommer stolze 200 Tonnen Alpkäse produziert. Auf dem Urnerboden steht sogar die grösste Alpsennerei.
Der Bündner Naturgelehrte Placidus Spescha brachte bereits vor einem Vierteljahrtausend das alpine Selbstbewusstsein zum Erwachen, indem er postulierte, die Alpen durch dessen Bewohner nicht nur als Lebens-, sondern auch als Wirtschaftsraum sinnvoll zu nutzen, «damit die Ausfuhr vergrössert und die Einfuhr vermindert würde und hiermit der Verdienst und das Geld im Alpgebirge bleibt». Die heutige Alpwirtschaft ist die moderne Antwort auf diese frühe Botschaft.

Altbewährte Alptradition

Im Urnerland, im Herzen der Schweiz, funktioniert die Alpsömmerung auch heute noch nach altüberlieferten, aber bewährten Bewirtschaftungsformen. Während das Vieh im nördlichen Kantonsteil nach alemannischem Brauch vom Eigentümer oder einem Familienmitglied betreut wird, setzt man im südlichen Kantonsteil auf Gemeinschaftsalpung, das heisst Betreuung der Tiere durch angestellte Hirten.
Dieweil das Vieh sonst meistens den ganzen Sommer auf der gleichen Alp bleibt, ziehen (im unteren Kantonsteil) die Bauernfamilien wie Nomaden von einem Stafel zum anderen. Beispiel Urnerboden: Hier dauert die Alpzeit ab Mitte Juni 14 Wochen. Davon bleiben die Älplerfamilien die ersten vier Wochen auf dem «Boodä», dann sieben Wochen auf den 16 Oberstafeln und zuletzt wieder drei Wochen auf dem Urnerboden. Das heisst, sie wechseln viermal den Wohnort!
Organisiert sind die Urner Älpler in zwei Alpkorporationen und einer Alpkäsegenossenschaft, einer Art Selbsthilfeorganisation. Rund ein Drittel der Fläche des Kantons Uri sind Alp­weiden und somit das Rückgrat der Landwirtschaft im Lande Tells. Sie gehören zum allergrössten Teil den beiden Alpkorporationen. In den vergangenen Jahren haben rund 5700 Stück Vieh den Sommer auf einer der 64 Korporationsalpen verbracht, in Gesellschaft mit 8500 Schafen und 1000 Ziegen.

Keine geschützte Werkstatt

Doch trotz solcher Prinzipientreue ist die ­Alpwirtschaft, davon ist die Korporation Uri überzeugt, alles andere als eine geschützte Werkstatt mit musealem Charakter. Im Gegenteil, sie ist für die Landwirtschaft und den Tourismus gleichermassen von existentieller Bedeutung und umgekehrt auch den aktuellen Entwicklungen in diesen Bereichen ausgesetzt. Gefragt ist – als Reaktion auf das sich wandelnde Umfeld – eine Art Quadratur des Zirkels, nämlich sinnvolle ökologische und marktgerechte ökonomische Lösungen.
Mit solch nachhaltiger Nutzung und Pflege der Alpweiden und deren lebender Möblierung mit dem Vieh generieren die Älpler auf dem schönsten – wenn auch schweisstreibenden – Arbeitsplatz der Welt einen entscheidenden Nebeneffekt, nämlich den Erhalt der alpinen Kulturlandschaft, die niemand missen möchte und wovon der Tourismus nachgerade lebt. Konkret resultiert hieraus, sozusagen als materialisierter Älplerfleiss, der würzige Alpkäse. Für dessen Herstellung fand man auf dem Urnerboden eine zukunftsweisende und dennoch traditionsverträgliche Problemlösung.

Schweizgrösste Kuhalp

Der Urnerboden östlich vom Klausenpass, auf 1450 m ü. M. gelegen, ist die grösste Kuhalp der Schweiz; er umfasst rund 50 Alpbetriebe. Doch auf dem «Boodä» gibt es nicht nur Weideland, sondern auch ein kleines, ganzjährig bewohntes Dörfchen, das politisch zur Gemeinde Spiringen gehört. Im Winter, wenn der Klausenpass geschlossen ist, leben hier nur etwa 25 Personen, im Sommer dagegen rund 300, zusammen mit etwa 1200 Kühen auf Alp Urnerboden und bis zu 700 Rindern auf der Gemsfairenalp und auf Fiseten.
Auf die Idee, eine grosse, leistungsfähige Alpkäserei zu bauen, kam man auf Grund der gleichen Überlegungen, wie sie Placidus Spescha schon im 19. Jahrhundert postuliert hatte. Heute formuliert sie Anton Gisler, Präsident der Alpkäserei Urnerboden AG, so: «Arbeitsplätze in der Berglandwirtschaft und im Lebensmittelgewerbe sichern und damit die aktive Alpung fördern, die Wertschöpfung erhöhen und diese im Schächental und in der Region behalten sowie durch Erhalt der Bergkulturlandschaft dem regionalen Tourismus Perspektiven verschaffen.»

Von null auf hundert

Projektträger ist die Alpsennengenossenschaft Urnerboden mit rund 50 Bergbauernfamilien; sie wird unterstützt vom Kanton und der Korporation Uri. Auch wenn diese Grosskäserei mit modernster Technik ausgestattet ist, so bleibt das Käsen trotzdem eine Art Kunsthandwerk, das grosse Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl erfordert, und natürlich muss auch die Qualität der (silofreien) Milch einwandfrei sein.
Im ersten Betriebsjahr, 2014, kam noch dazu, dass in diesem nagelneuen Grossbetrieb auf Anhieb von null auf hundert gefahren werden musste. Doch Käsermeister Martin Stadelmann und sein Team hatten alles im Griff. Kurz: Der neue «Ürnerbeedäler» gelang auf Anhieb. Auch der Sennereiladen für die Direktvermarktung, geführt von Michaela Jost (inzwischen zur Frau des Käsermeisters geworden), erfreute sich guten Zuspruchs.
Doch Käsen ist kein Sonntagsspaziergang: Der Arbeitstag in der Alpkäserei Urnerboden beginnt um 5 Uhr und endet gelegentlich erst um 23 Uhr. Angeliefert wird die Milch von den Älplern selber. Bevor sie aus den Kannen oder Tanks abgesaugt wird, muss eine Milchprobe entnommen werden. Für das Käsen wird die erwärmte Rohmilch eingelabt, dann die Gallerte mit der Harve zerschnitten, so dass die Käsekörner entstehen. Es folgen Ausziehen, Abfüllen, Pressen und Salzbad. Die fertigen Laibe lagern und reifen im Käsekeller bei 14,5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent. Durch intensive Pflege mit Wenden und Schmieren verändert sich deren Farbe von Fahl- zu Dunkelgelb.

Hochgesteckte Ziele

Geplant ist pro Alpsaison die Verarbeitung von bis zu einer Million Kilo silofreier Alp­milch zu Alpkäse, Alpmutschli, Alp-Raclette, Alp-Joghurt. Dass man auf Kurs ist, zeigt sich daran, dass bereits im zweiten Alpsommer 2015 stolze 600 000 Kilo Milch verarbeitet wurden. Die Haupt- und Paradeprodukte mit einem Volumenanteil von gut 90 Prozent sind ein würziger Halbhartkäse zu etwa 7 Kilo (mit Verkauf ab einer Reifezeit von 3 Monaten bis 1 Jahr) sowie Mutschli à rund 1 Kilo (mit Verkauf ab 3 Wochen Reifezeit).
Die Messlatte der Urnerboden-Pioniere ist hochgesteckt: Es soll der beste Alpkäse werden! Beurteilen werden dies allerdings die Zielgruppen und -märkte: Konsumenten (Einheimische und Touristen), Grossverteiler, Detailfachhandel, Gastronomie und Direktverkauf-Kunden. Die ersten Signale sind hoffnungsvoll. Und noch ein sympathischer Randvermerk: Einige Älpler, vorab auf den Oberstafeln, käsen weiterhin selber, so dass – trotz notwendig gewordener Grosskäserei – eine gewisse Produkte-Biodiversität und eine Balance zwischen dem Goliath und den Davids auch auf dem Urnerboden erhalten bleiben.    •

Weitere Infos unter: www.alpkaeserei-urnerboden.ch 

Beim ersten Hahnenschrei

HH. Eine altüberlieferte Legende besagt, warum der Urnerboden eigentlich auf der Glarnerseite des Klausenpasses liegt. Uri und Glarus stritten sich um dieses saftige Weideland. Da keine Einigung zustande kam, beschlossen sie, am Datum der Tag- und Nachtgleiche beim ersten Hahnenschrei je einen Läufer aus Uri und Glarus in Richtung Passhöhe loslaufen zu lassen. Wo sie sich treffen, sollte die Grenze sein.
Natürlich versuchten beide Seiten mit Gockeldoping zu tricksen. Während die Glarner einen fetten Hahn wählten und ihn noch tüchtig fütterten, liessen die Urner einen mikrigen Gockel noch zusätzlich hungern. Wen wundert’s: Während letzterer bereits in aller Herrgottsfrühe loskrähte, bequemte sich der Glarner Hahn erst gegen Mittag. Deshalb hatte der Urner Standesläufer die Passhöhe längst über- und den Urnerboden bereits durchschritten, als beide zusammentrafen.
Damit war die Grenze festgelegt. Doch der Glarner Läufer flehte seinen Konkurrenten an, er möge ihm doch noch ein Stück Weideland abtreten. Aber der Urner lehnte ab. Als der Glarner weiter bettelte, liess sich der Urner erweichen: «Ich lass’ dir soviel Land, als du mich bergan zurücktragen kannst». Gesagt, getan. Keuchend schleppte der tapfere Glarner den Urner – bis er tot zusammenbrach. Seither gehört der «Boodä» zu Uri …

Alte Überlieferungen

HH. Noch heute ist auf Urner Alpen der Betruf eine liebevoll gepflegte Tradition. Abend für Abend, bis zum letzten Alptag und bei jedem Wetter, ruft der Älpler von einer Anhöhe aus den einstimmigen Sprachgesang in mundartlich gefärbtem Hochdeutsch durch einen hölzernen Trichter, Volle genannt. Text und Melodie variieren von Alp zu Alp. Und für jede Alp wird ein Alpvogt bestimmt, der für die Einhaltung der Alpregeln verantwortlich ist. Vor dem Alpaufzug muss er bei brennenden Kerzen und vor einem Kruzifix den traditionellen Schwur ablegen.
Auch Wildheuen ist uraltes Brauchtum. Jeder Korporationsbürger darf ab Mitte Juli in den steilen Grasbändern über den Weiden, die der Korporation gehören, so viel Heu gewinnen, wie er will. Eine anstrengende, gefährliche Arbeit! Das Erntedankfest der Älpler ist die Sennenchilbi, immer am zweiten Sonntag des Oktobers in Bürglen, mit Gottesdienst, Fahnenschwingen und Chilbitanz.

Gras – Milch – Käse

HH. Die Tagesration einer Kuh beinhaltet rund 100 Kilo Gras und 50 Liter Wasser (im Winter 20 Kilo Heu und 100 Liter Wasser). Viel Flüssigkeit ist deshalb angesagt, weil eine Kuh pro Tag 20 Kilo Speichel produziert. Damit ein Liter Milch resultiert, müssen 500 Liter Blut durchs Drüsengewebe des Euters fliessen. Die tägliche Milchleistung einer Kuh beträgt 20 bis 35 Liter und ist abhängig von Rasse, Fütterung und Klima.
Alpkäse wird im Sommer aus frischer Milch von Kühen hergestellt, die sich in einer Höhe von 1400 bis über 2000 m ü. M. von schmackhaften Gräsern und Kräutern ernähren und sich dabei den ganzen Tag frei bewegen können und zweimal gemolken werden. Die Verarbeitung zu Käse und dessen Reifung im Keller erfolgt ebenfalls auf der Alp. Wen wundert’s, dass eine ETH-Studie bestätigt, dass Käse ab der Alp gesünder sind als andere.
Urner Alpkäse ist ein vollfetter Käse mit hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Eine Tagesration deckt 50 Prozent des Kalziumbedarfs und 25 Prozent der Eiweisszufuhr und enthält zudem die ­Vitamine A, B2, B6 und B12. Auch wer Milchzucker (Laktose) schlecht verträgt, kann Käse essen; denn Milchzucker und Molkenproteine verbleiben in der abgepressten Sirte (Molke).