Tropenhaus Wolhusen: eine nachhaltige Pionieridee

Die Schweiz – ein Kaffeeland? Jawohl!

von Heini Hofmann

Das Tropenhaus Wolhusen im Luzerner Hinterland, am Tor zur Biosphäre Entlebuch, ist ein doppelt durchdachtes Pilotprojekt: Es wird beheizt mit industrieller Abwärme einer nahen Gasverdichtungsstation (der Erdgas-Pipeline Nordsee-Italien) und produziert so tropische Früchte und Gewürze, die nicht über den halben Globus herangekarrt werden müssen.
Eben noch umgeben von Kuhweiden und Bauernhöfen, umfängt einen beim Betreten der grossen Gewächshäuser ein faszinierender, farbenfroher und wohlriechender Tropendschungel. Da wachsen all die von den Warenhausregalen her bekannten Südfrüchte direkt an Bäumen und Sträuchern, bekannte wie Bananen, Ananas und Papaya, aber auch weniger geläufige wie Kumquat, Sapote oder Cherimoya. Und man staunt zu hören, dass die Schweiz ein Kaffeeland ist.

Visitierbarer Tropengarten

Auf einer Fläche von 1900 m2 gedeihen im Besucherhaus rund 120 verschiedenartige tropische Nutzpflanzen, die mit ihrem Immergrün, den farbenfrohen Früchten und duftenden Blüten im Verbund mit dem feuchtwarmen Klima alle Sinne betören. Überall stösst man auf Themeninseln mit spannender Information über Anbau und Verarbeitung tropischer Produkte, aber auch über tieferschürfende Betrachtungen zum Umgang der westlichen Gesellschaft mit den Tropen.
Wen es nach noch mehr dürstet, dem stehen fachkundige Guides zur Verfügung und öffentliche Führungen am Wochenende. Beliebt für Gruppen sind Führungen mit Degustation von Früchten und ihren Produkten. Und für solche, die sich mit den Tropen noch vertiefter befassen möchten, gibt es thematische Workshops. Selbst die Dreikäsehochs sind gefordert mit einem über die ganze Anlage verteilten, kniffligen Expeditionsspiel um einen verschollenen Tropenforscher.

Tropenhaus Wolhusen (hinten) und Produktionshaus (vorne). Im Hintergrund der Pilatus. (Bilder Tropenhaus Wolhusen)

Mahoi – exotisches Kulinarium

Was wäre ein Tropenhaus ohne exotischen Restaurationsbetrieb? Im Mahoi kann man – sozusagen mitten im Dschungel – in einzigartigem Ambiente tropische Delikatessen aus eigener Produktion und in Verbindung mit regionalen Spezialitäten geniessen, begleitet von exotischen Getränken und erlesenen Weinen. Der motivierte 34jährige Chef de Cuisine Andreas Halter, seit der Eröffnung 2010 mit dabei, durfte dieses Jahr den 14. Gault-Millau-Punkt entgegennehmen.
Wie bei all solchen Sightseeing- und Sightfeeling-Institutionen ist der Restaurationsbetrieb eine tragende Säule der Gesamtunternehmung, die nun, wie Geschäftsführer Pius Marti sichtlich stolz verrät, nach fünf Jahren Betrieb bald einmal die Marke von 250 000 Besuchern erreichen wird (im Restaurant sind es jetzt schon über 300 000). Das Mahoi mit seinem speziellen Ambiente, mit Bar, Lounge und grosser Terrasse mitten im Tropengarten bietet Platz für 180 Gäste und wird gerne auch für private Feiern oder Firmenevents gebucht.

Einblick ins Produktionshaus

Sogar der 5500 m2 grosse Plantagenbetrieb, wo produziert und gearbeitet wird, ist für die Besucher über einen Rundgang begrenzt zugänglich, was natürlich ganz besonders fasziniert. Denn wo sonst kann man in unseren Breitengraden eine Papaya-, Chili- oder Kaffeeplantage besichtigen? Hier werden auserlesene tropische Früchte, Gemüse, Kräuter und Gewürze für das eigene Restaurant, für den Verkaufsladen und den externen Vertrieb angebaut und geerntet.
Wie in analogen visitierbaren Institutionen – Naturmuseen, Botanischen oder Zoologischen Gärten – hat die Information einen hohen Stellenwert. Beispiel Kaffee: Die Natur hat der Kaffeepflanze das Coffein nicht als Muntermacher für uns Menschen in deren Blätter, Blüten und Samen gezaubert, sondern damit sie sich vor Insekten-, Bakterien- und Pilzbefall schützen kann. Und notabene: Rohkaffee ist schlicht ungeniessbar. Erst die Röstung macht ihn trinkbar, verleiht ihm sein unverwechselbares Aroma und gibt ihm seine charakteristische Farbe.

Kaffeeland Schweiz – kein Irrtum!

Natürlich gibt es in unserem Land (ausser im Tropenhaus Wolhusen) aus klimatischen Gründen keine Kaffeeplantagen. Aber Achtung: Dennoch ist das braune Gold auch für die Schweiz ein wichtiges Handelsgut; denn Kaffee rangiert – man staune! – als veredeltes Exportprodukt noch vor Uhren und Schokolade. Allein schon deshalb muss uns eigentlich die unglaubliche Geschichte des braunen Wunders interessieren.
Angefangen hat alles in Äthiopien im 12. Jahrhundert, als der Kaffeegenuss das Zusammensein von Menschen förderte. Später, als der braune Saft die Welt eroberte, kam es zum Kampf mittels Kaffee gegen Alkohol­abusus und noch später zur Metamorphose vom Luxusprodukt der Wohlhabenden zum heutigen Lifestyle-Getränk aller Volksschichten rund um den Globus. Doch zurück zur Kaffeepflanze.

Arabica und Robusta

Die Pflanzengattung Coffea gehört zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) und umfasst rund 120 Arten, von denen aber nur wenige zur Kaffeeproduktion genutzt werden. Den Welthandel dominieren heute zwei Arten: Die ursprünglich aus Äthiopien stammende, bis 5 m hohe Arabica-Kaffeepflanze (Coffea arabica) deckt rund 60 % der Welternte. Ihr Coffeinanteil ist niedriger, die Aromavielfalt hoch. Erste Plantagen waren aus dem Jemen bekannt, bevor dann im 17. und 18. Jahrhundert der Kaffee die Welt eroberte und in den höheren Tropenlagen Asiens, Afrikas und Amerikas Fuss fasste.
Mit der bis zu 8 m hohen Robusta-Kaffeepflanze (Coffea canephora) entdeckten die Kolonialbotaniker 1897 eine Alternative zu Arabica, die weniger anfällig auf Rostpilz war (daher der Name Robusta). Sie hat einen etwas höheren Coffeinanteil, ist herber im Geschmack und deckt rund 40 % der Welternte ab. Ihre Widerstandfähigkeit versucht man jetzt in moderne Züchtungen einzubringen. Eine dritte Varietät (Coffea liberica), ursprünglich aus Westafrika und heute in Zentralafrika verbreitet, ist mit weniger als 1 % an der Welternte beteiligt, weil ihr Aroma bei den Konsumenten nicht ankommt.

Mehr als 850 Aromastoffe

Die tropische Unterholzpflanze Coffea liebt humusreichen Boden. Die Vermehrung erfolgt durch Sämlinge (Arabica) oder Stecklinge (Robusta). Ihre Steinfrüchte («Kaffeekirschen») enthalten zwei einseitig abgeflachte Samen, die Kaffeebohnen. Jährlich werden rund 8 Millionen Tonnen davon produziert. Die zehn wichtigsten Anbauländer sind Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Indien, Honduras, Uganda, Guatemala, Mexiko und Äthiopien.
Kaffee gehört bereits seit Jahrhunderten zu den populärsten Getränken weltweit; denn er bietet Genuss und Sinnlichkeit zugleich, und durch das Coffein (Purin-Alkaloid) wirkt er stimulierend, wachmachend (nicht zur Freude aller) und stimmungsaufhellend. Wer glaubt, über Kaffee lasse sich nicht fachsimpeln und philosophieren wie über Wein, der täuscht sich. Über 850 chemisch definierte Aromastoffe sind bisher in gerösteten Kaffeebohnen nachgewiesen – mehr als im Wein.
Das Genusserlebnis Kaffee hängt ab von Sorte, Röst- und Mahlgrad sowie Zubereitungsart, welch letztere rund um die Welt variiert. Das Kaffeearoma ergibt sich aus der Geruchs- und der Geschmackswahrnehmung. Geruchlich kann ein Kaffee schokoladig, nussig, blumig oder fruchtig sein, geschmacklich süss oder bitter, mit teeartig-weichem oder sirupartig-dichtem Körper und mit zitrus-, apfel- oder weinartiger Säure. Zudem für das Auge wichtig sind Aussehen und Farbe der Crema. Kurz: Man staunt, was eine so kleine Bohne alles in sich hat!    •

Zusätzliche Infos unter:
Tropenhaus Wolhusen LU: www.tropenhaus-wolhusen.ch, Tel. 041 925 77 99.
 
(Das analoge Tropenhaus Frutigen BE: www.tropenhaus-frutigen.ch, Tel. 033 672 11 44, hat sich statt auf tropische Früchte auf Störzucht und Kaviarproduktion spezialisiert.)

Kaffeerezepte aus aller Welt – so viele Länder, so viele Kaffeesitten

Cafezinho/Braslien

Zutaten
1 gehäufter TL gemahlener, brasilianischer Kaffee
1 Dreiviertel-Tasse Wasser
1 TL Zucker
Zubereitung
Wasser zusammen mit Zucker in einer Pfanne so lange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat (kurz vor dem Siedepunkt). Gemahlenen Kaffee dazu geben. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Kaffee gut umrühren und langsam durch einen Kaffeefilter giessen.

Café de olla/Mexiko

Zutaten
2 EL grob gemahlener Kaffee
170 ml Wasser
25 g brauner Zucker
1 Nelke
wenig Zimt
Zubereitung
Wasser mit Nelke und Zimt aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Zucker zugeben und, sobald aufgelöst, Kaffee einstreuen und 3 Minuten weiter köcheln. Topf beiseite stellen und zugedeckt ziehen lassen, bis sich Kaffee gesetzt hat. Dann durch Filter giessen und servieren.

Maple coffee/Amerika

Zutaten
150 ml frischer, sehr starker Kaffee
100 ml Milch und 100 ml Rahm
50 ml Ahornsirup
etwas geschlagener Rahm
Zubereitung
Rahm und Milch in einer Pfanne unter Rühren bis fast zum Kochen bringen. Kaffee und Ahornsirup dazugeben und umrühren. Dann durch Filter giessen und mit etwas geschlagenem Rahm servieren.

Arabischer Kaffee/Arabien

Zutaten
1 TL gemahlener Kaffee, dunkle Röstung
etwa 50 ml Wasser
Kardamom gemahlen
Muskat gemahlen
Zubereitung
Wasser, Kaffee, Kardamompulver und einen Hauch Muskat in einer Pfanne gut verrühren. Bei kleiner Hitze vorsichtig aufkochen, bis sich ein Schäumchen bildet. Danach Kaffee in vorgewärmte Mokkatasse geben. Soll nach üppigen Mahlzeiten besonders bekömmlich sein.

Ibrik/Türkischer Kaffee

Zutaten
1 TL hauchfein (!) gemahlener Kaffee
etwa 50 ml Wasser
Zucker nach Belieben
Zubereitung
Wasser in Kanne geben, Zucker nach eigenem Belieben, gut umrühren, dann aufkochen, Kanne von Herd nehmen und Kaffeepulver beifügen. Dann zwei- bis dreimal aufkochen, zwischendurch Kanne vom Herd nehmen, Schaum abschöpfen und gut umrühren. Vor dem Servieren 1 TL kaltes Wasser beigeben, um das Absetzen des Kaffeepulvers zu beschleunigen. Ohne zu filtern Kaffee in Tasse giessen und servieren.

Kopi Jahe/Indonesien

Zutaten
1 EL grob gemahlener Kaffee
100 ml Wasser
15 g Palmzucker
1 Stk. Ingwer (haselnussgross und gut zerdrückt)
Zubereitung
Kaffee, Ingwer und Zucker in Wasser geben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und solange auf dem Herd lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Kopi Jahe in Tasse giessen und geniessen.

Indischer Kaffee/Indien

Zutaten
1 EL gemahlener Kaffee
100 ml Wasser
1 EL Rum
1 EL Zuckersirup
1 EL Kokosmilch
½ TL Maisstärke
Zubereitung
Maisstärke mit Kokosmilch mischen und solange kochen bis eingedickt. Einen dünnen Kaffee zubereiten und mit Zuckersirup süssen. Rum beigeben. Dann Kokosmilchmasse auf den Tassenboden geben und heissen Rum-Kaffee darüber giessen.

Carajillo/Spanien

Zutaten
45 ml Espresso
30 ml spanischer Brandy
1 TL Zucker
3 Kaffeebohnen
Zubereitung
Brandy mit Zucker und Kaffebohnen in kleines, feuerfestes Glas geben. Mischung mit der Dampfdüse der Kaffeemaschine erhitzen. Den erwärmten Brandy anzünden und mit frischem Espresso ablöschen.

Wiener Kaffee/Österreich

Zutaten
100 ml Kaffee
Vanillesirup (optional)
1 Kugel Vanilleglace
Schokoladesplitter
Zubereitung
Zuerst wenig Vanillesirup und danach 1 Kugel Vanilleglace in feuerfestes Glas geben. Mit Kaffee auffüllen. Nach Belieben mit Schokoladesplittern garnieren.

Julekaffee/Dänemark

Zutaten zum «Weihnachtskaffee»
150 ml frischgebrühter Filterkaffee
1 Prise gemahlener Kardamom
1 Prise gemahlener Koriander
1 eingelegte Ingwerpflaume
2 cl Gammel Dansk Bitter Dram
(Magenbitter)
25 g geschlagener Rahm
½ TL Ingwersirup
Schokoladenpulver
Zubereitung
Ingwerpflaume sehr fein hacken und in hohen Becher geben. Ingwersirup mit Rahm vermischen. Kaffee aufbrühen, dabei Kardamom und Koriander mit in Filtertüte geben. Gammel Dansk über die Ingwerstücke verteilen und Kaffee in Becher giessen. Mit Schlagrahmhaube krönen und einem Hauch Schokoladen-Pulver bestäuben.

Irish Coffee/Irland

Zutaten
100 ml Kaffee
40 ml irischer Whisky
2 TL Rohrzucker
2 EL halb geschlagener Rahm
Zubereitung
Zucker und Whisky in feuerfestes Glas geben und mit der Dampfdüse der Kaffeemaschine erhitzen. Einen frisch zubereiteten Kaffee dazu giessen. Halb geschlagenen Rahm vorsichtig darauf geben. Ohne Löffel servieren.

Ginger Honey/Herkunft ?

Zutaten
45 ml Espresso
1 TL Honig
1 Messerspitze Ingwerpulver
Zubereitung
Honig und Ingwer in eine Espressotasse geben. Einen starken Espresso dazu giessen. Vor dem Genuss rühren.

Kaldi und die tanzenden Ziegen

Eine Legende aus dem Ursprungsland des Kaffees

HH. Der junge äthiopische Ziegenhirte Kaldi beobachtete (um 850 n. Chr.) Sonderbares: Seine Meckertiere zerkauten die roten Früchte eines Baumes, worauf sie ungewöhnlich lebhaft wurden und zu springen und tanzen begannen. Neugierig probierte Kaldi selber einige Früchte und merkte sofort, dass sie etwas Besonderes waren.
Er lief zum Kloster und erzählte dem Abt von der eigenartigen Wirkung. Der Gottesmann waltete seines Amtes, bezeichnete die Früchte als Teufelswerk und warf sie ins Feuer. Nach kurzer Zeit strömte ein himmlischer Duft gerösteter Kaffeebohnen durchs Kloster. Die Mönche eilten herbei, fischten die Bohnen aus der Asche und übergossen sie in einem Topf mit heissem Wasser, um sie frisch zu halten.
In der Nacht probierten die Mönche das dunkle Gebräu. Es war unwiderstehlich gut und wirkte belebend. Also gelobten sie, es von nun an täglich zu trinken, damit es sie bei den nächtlichen Gebeten wachhalte.

Kaffee Fünfliber – Swissness pur

HH. Eines der weltweit originellsten Kaffeerezepte stammt aus dem Entlebuch, an dessen Eingang das Tropenhaus Wolhusen steht, sozusagen im Herzen der Schweiz. Extravagante Kaffee-Ideen scheinen hier Tradition zu haben; kaffeemässig war also das Luzerner Hinterland schon immer auf dem Weg nach vorn, weshalb diesem Spezialrezept hier auch die Ehre angetan sei:
Zutaten: 1 l + 1 dl Wasser, 3 EL gemahlener Kaffee, 3 EL Zucker, Schnaps (Träsch oder Zwetschgen), frischer Tannenzweig, sauberer Fünfliber (5-Franken-Münze).
Zubereitung: Wasser im Topf aufkochen. Sobald es siedet, Kaffee und Zucker einstreuen und mit Tannenzweig umrühren. Wasser nochmals kurz aufkochen und vom Herd nehmen. 1 dl kaltes Wasser kreisförmig in die Pfanne giessen. Fünfliber ins Glas geben und mit Kaffee auffüllen, bis der Tell nicht mehr sichtbar ist. Schnaps dazugeben, bis man ihn wieder sieht. Münze vor dem Trinken rausnehmen. Wohl bekomm’s!