Bündnerfleisch – Kulturgut und Exportschlager

von Heini Hofmann

Bündnerfleisch mit Sonnenhilfe: Die wohl letzte Kleintrocknerei nach uralter Väter Sitte von Renato Giovanoli in Maloja (die demnächst mangels eines Nachfolgers schliessen muss). Von diesem Prinzip liess sich Alpenmediziner Oscar Bernhard für seine Heliotherapie inspirieren, indem er folgerte, wenn die Sonne das Fleisch trocknet, muss dies auch mit Wunden funktionieren. Und das tat es!
(Bild Heini Hofmann)

Was die Salami unter den Rohwürsten, ist das Bündnerfleisch innerhalb der Trockenfleisch-Palette: ungekrönte Königin. Doch im Gegensatz zur Salami, die sich zwar auch Swissness angelacht hat, aber halt doch eine italienische «Erfindung» bleibt, ist beim Bündnerfleisch die Frage «Wer hat’s erfunden?» simpel zu beantworten: die choge Bündner!
Trocknen ist ein uraltes und weltweit verbreitetes Konservierungsverfahren, das auf der simplen Logik beruht, dass, wenn man dem leichtverderblichen Nahrungsmittel Fleisch Wasser entzieht, sich die Zersetzungsvorgänge verlangsamen. Das wuss­ten bereits die Jäger der Vorzeit, wie Ötzi beweist, der Mann aus Similaun, welcher auf seiner letzten Wanderung getrocknetes Steinbock- und Hirschfleisch als Proviant mitführte. Doch die Bündner dachten noch ein bisschen weiter: Sie haben nicht nur perfekt getrocknet, sondern auch geschickt vermarktet.

Ein Phönix aus der Asche

Kurzer Seitenblick: Weil sich der Fleischkonsum, entsprechend dem Bevölkerungswachstum, in den nächsten vierzig Jahren verdoppeln soll, sucht man krampfhaft nach künstlichem «In vitro»-Ersatz. Dessen Herstellung benötige – im Vergleich zur konventionellen Lebendvieh-Methode – nur etwa die Hälfte der Energie und lediglich einen Hundertstel des Landverbrauchs. Zudem bleibe dem Herrentier Mensch das weltklimaschädigende Rülpsen der Kühe erspart …
Dass Mensch und Nutztier eine uralte Partnerschaft bilden und Weidetiere die Landschaft mit Leben erfüllen, geht dabei vergessen. Nach der Genfood-Diskussion, der Vision Molekularküche und der Nano-Food-Debatte folgt jetzt also die Aussicht auf Retortenfleisch. Im Sommer 2013 wurde in London der erste Labor-Burger degustiert, hergestellt aus Rinderstammzellen. Höflicher Kommentar der geladenen Degustanden: Nicht unbedingt vergnügungssteuerpflichtig!
Ob solcher Perspektiven wendet man sich genüsslich jenen Köstlichkeiten zu, die es in langer Tradition geschafft haben, zu einem Label-Produkt unseres Landes zu werden: Neben Schokolade und Käse hat dies im Sektor Fleisch das Bündnerfleisch geschafft, nämlich internationale Bekanntheit und Beliebtheit zu erlangen. Ein altbewährtes, gluschtiges und bekömmliches Naturprodukt, ein Phönix aus der Asche obgenannter futuristisch-technokratischer Ess«kultur»!

Binden- oder Bündnerfleisch?

Noch älter als die Bezeichnung «Bündnerfleisch» ist der Begriff «Bindenfleisch». Er ist eigentlich der Oberbegriff für alle drei typisch schweizerischen Trockenfleisch­sorten: Bündnerfleisch, Walliser Trockenfleisch und Carne secca del Ticino. Die Bezeichnung «Bindenfleisch» geht auf die Stoffbinden zurück, mit welchen die gepökelten Fleischstücke früher ummantelt und zur Trocknung aufgehängt wurden.
Der erst im 20. Jahrhundert entstandene Begriff «Bündnerfleisch» entspringt einer taktischen Überlegung: durch klare Herkunftsbezeichnung sich von Analogprodukten abgrenzen und vor allem vor Imitaten schützen (der Emmentaler Käse lässt grüssen!). Das hat sich ausbezahlt: Bündnerfleisch gehört heute zu den meistexportierten Schweizer Spezialitäten, ja die luftgetrocknete Delikatesse hat den Status eines kulinarischen Kulturgutes. Doch das verpflichtet.
Der Verband Bündner Fleischfabrikanten (VBF) mit vier grösseren und über dreissig kleineren Fleischtrocknereien hat zusammen mit dem Bundesamt für Landwirtschaft ein Pflichtenheft erarbeitet. Das war nicht einfach, galt es doch vor allem die kleineren Betriebe für den Mehraufwand durch Zertifizierung und strenge Kontrollen zu gewinnen. Heute ist der Nutzen der selbstauferlegten Standards für eine glaubwürdige und konstante Produktqualität unbestritten.

Einsalzen – Pökeln – Trocknen

Bündnerfleisch (romanisch: Pulpa, im Engadin: Puolpa) ist ein Produkt mit geschützter geographischer Angabe (GGA) und untersteht dem Staatsvertrag zwischen der Schweiz und der EU über gegenseitige Anerkennung der Ursprungsbezeichnungen. Pökelung und Trocknung müssen im Kanton Graubünden, letztere in Höhenlagen über 800 m ü. M. (in den Bündner Südtälern auch tiefer) erfolgen. Nur die Konfektionierung kann auch ausserhalb dieses Bereichs stattfinden.
Im Fachjargon ist Bündnerfleisch eine Rohpökelware aus fettarmem Stotzenfleisch der Gattung Rind, vornehmlich von mageren Tieren. Zuerst werden die gut durchgekühlten Fleischstücke von Fett, Sehnen und Faszien befreit und dann mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung (letztere individuell) eingerieben. Anschliessend werden sie in Standen ein- und umgeschichtet (im modernen Betrieb geschieht dies in langsam drehenden Tumblern), wo sich eine Eigenlake bildet.
Nach der Pökelung werden die Fleischstücke gewaschen und fürs Trocknen im Hängen in Netze eingebunden, in Stützstrümpfe sozusagen. In kleineren Betrieben werden die noch nassen Binden zuerst ein paar Tage an der Aussenluft angetrocknet, bevor sie für mindestens drei Monate in den dunklen Trocknungsraum kommen. Während dieser Zeit werden sie mehrmals gepresst, damit sich die Restflüssigkeit gleichmässig verteilt. Nebeneffekt dieses Vorgangs: die rechteckige Form.

Räuchern ist tabu!

Moderne Grossbetriebe arbeiten mit Raum- und Klimatechnik, weil sich damit Temperatur sowie Luftfeuchtigkeit und -strömung präzis steuern lassen, was noch den zusätzlichen Vorteil bringt, dass Bündnerfleisch auch im Sommer produziert werden kann, was infolge steigender Nachfrage zwingend notwendig ist. Diese nicht mehr so romantische, dafür stets optimale Methode ist zudem etwas zeitsparender: 14 Tage Salzdauer, 14 Tage Schwitz- und Antrocknungsphase und der Rest auf 12 Wochen die eigentliche Trocknungsphase, während der fünfmaliges Pressen erfolgt.
Ob althergebrachte oder moderne Herstellung: Die Arbeitsschritte sind die gleichen, nur dominiert im artisanen Betrieb noch die Handarbeit. Der moderne Betrieb ist bezüglich Produktionssicherheit im Vorteil. Doch eines ist bei beiden gleich: Der Gewichtsverlust beim Herstellungsvorgang beträgt rund 50 Prozent! Das und die vielen Arbeitsschritte lassen verstehen, dass Bündnerfleisch seinen Preis hat. Und noch eine grundsätzliche Feststellung: Der konservierende Effekt wird einzig und allein durch Pökelung und Trocknung erreicht; Räuchern bei Bündnerfleisch gibt es nicht!

Voreiliger Schmuggelverdacht

Ein wichtiger Schlussarbeitsgang nach dem Trocknen und vor der Konfektionierung gab schon Anlass für einen amüsanten Politkrimi: Nach dem Gammelfleisch-Skandal und der «wiehernden Lasagne» war man in Deutschland vorsichtig geworden: Deshalb hat im Sommer 2013 das Hauptzollamt Singen eine Schweizer Firma verklagt – vorschnell, wie sich herausstellen sollte –, sie habe minderwertiges Fleisch als Bündnerfleisch deklariert und so steuerfrei nach Deutschland geschmuggelt.
Die Begründung, untermauert durch eine labortechnische Untersuchung, lautete dahin, dass der für das echte Bündnerfleisch typische Edelschimmel fehle. Ohne diesen Schimmel handle es sich lediglich um getrocknetes und somit nicht zollfreies Rindfleisch, weshalb 250 000 Euro Zoll nacherhoben wurden. Irrtum, sprach das Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft und klärte auf.
Der Amtsschimmel hatte sich bezüglich Edelschimmel verwiehert. Dieser entsteht während des Reifungsprozesses, muss aber vor dem Abpacken zwingend abgewaschen werden, da sich sonst Fäulnis entwickeln täte. Die EU-Kommission in Brüssel ging über die Bücher, wies alle Zollämter an, inskünftig sei das Lebensmittelamt des Kantons Graubünden für die Echtheitsbescheinigung von Bündnerfleisch zwecks zollfreier Einfuhr in die EU zuständig – und alles war wieder gut …    •

Bündnerfleisch schrieb Medizingeschichte!

HH. Was hat Trockenfleisch mit Medizin zu tun? Sehr viel! Manchmal beruhen bahnbrechende Entdeckungen auf Zufällen (Beispiel: Penicillin) oder aber auf ganz alltäglichen Dingen. So war es auch bezüglich der Heliotherapie (Sonnenlichtbehandlung). Es war ein Aha-Erlebnis, das den legendären Engadiner Alpenmediziner Oscar Bernhard 1902 auf die Idee der Besonnung brachte.
Gedankenblitz mit Folgen
Eine schwärende Wunde, die nicht heilen wollte, bereitete ihm im Spital Samedan grosse Sorgen. Eines Morgens, die Sonne lachte gerade durch die Spitalfenster, kam ihm – in Analogie zur Haltbarmachung durch Trocknung der Bündner Bindenfleisch-Spezialität – der entscheidende Gedankenblitz: Besonnung und Frischluft würden die Wunde trocknen, granulieren und heilen. Und so war es! Die Heliotherapie der chirurgischen Tuberkulose war «erfunden» und sollte fortan einen weltweiten Siegeszug antreten.
Wären Bündnerfleisch und Tuberkulose nicht zwei gar gegensätzliche Begriffe, müsste die Trockenfleischbranche eigentlich stolz darauf sein, einer medizinischen Jahrhundertstrategie (bevor es Chemotherapeutika gab) zu Gevatter gestanden zu haben. «Das Bündnerfleisch-Prinzip rettete indirekt Hunderttausende von Menschenleben» wäre vielleicht ein noch besserer PR-Slogan, als der dem Bürokratenlatein geschuldete bundesrätliche Lachkrampf-Versprecher «Bü-Bü-Bü-Bündnerfleisch» …

Gesund und bekömmlich

Steckbrief des Endproduktes:

Rechteckige Form, tiefrote Farbe bis ins Innere, ausgeprägtes Pökelaroma, luftreifungsaromatisch, hoher Nährwert, arm an Fett, reich an Vitaminen und Spurenelementen. – Für den Verzehr in hauchdünne Scheiben quer zur Faser schneiden.

100 g Bündnerfleisch enthalten:

Energie: 652–1024 kJ (154–243 kcal)
Eiweiss: 34–44 g
Fett: weniger als 7 g
Kohlenhydrate: weniger als 2 g
Wasser: 46–53 g

Die Trockenfleisch-Palette

Schweiz

Bündnerfleisch – hergestellt aus Rinderstotzen, mit geschützter geographischer Angabe
Walliser Trockenfleisch – eine Walser Rindfleisch-Spezialität aus dem 14. Jahrhundert
Carne secca del Ticino – dazu gehören neben Bindenfleisch auch Coppa und Pancetta
Appenzeller Mostbröckli – werden vor dem Trocknen sanft geräuchert
Jurassier Braisi oder Breusi – luftgetrocknete und geräucherte Rinderbrust

Andere Länder

Frankreich: Brési (Rinderbrust, benannt nach dem ebenfalls rötlichen Brasilholz)
Italien: Carne secca, Bresoala und Slinzega (letztere beide Veltlin)
Spanien: Cecina (leicht geräuchert)
Finnland: Kuivaliha (Renfleisch, im Freien getrocknet)
Bosnien-Herzegowina: Suho meso (Rind, oder Lamm, kalt geräuchert)
Ägypten, Türkei, Armenien: Pastirma (Rind- und Kamelfleisch)
Äthiopien: Qwanta (Rindfleisch, leicht geräuchert, in Streifen)
Mauretanien, Marokko: Tichtar (sonnengetrocknetes Kamel- oder Gazellenfleisch)
Somalia: Odka (sonnengetrocknetes Rindfleisch)
Nigeria: Kilishi (sonnengetrocknetes Rindfleisch)
Südafrika, Namibia: Biltong (Rind-, Straussen- und Wildfleisch)
Kanada: Bògoo (Indianerspezialität aus Karibufleisch)
USA: Pastrami (jüdische Rindfleischspezialität), Pemmikan (indianische Bison-Proteinnahrung) und Beef Jerky (ebenfalls indianische Rindfleischspezialität, heute ein beliebter Snack)
Mexiko: Carne seca (lange, marinierte Rindfleischstreifen)
Mexiko, Kuba: Tasajo (eine karibische Rindfleischspezialität)
Brasilien: Carne-de-Sol (getrocknetes Rind- oder Ziegenfleisch) und Charque (Lamafleisch)
Afghanistan, Pakistan: Lahndi (getrocknetes Schaf- oder Rindfleisch)
China: Bakkwa (getrocknetes, süss-salziges Rind-, Schweine- oder Lammfleisch)
Mongolei: Borts (getrocknetes Yak-, Rind-, Hammel-, Ziegen- oder Kamelfleisch)
Nepal: Sukuti (Dörrfleischhappen aus Lamm-, Büffel-, Rind- oder Schweinefleisch)