Wildpflanzen – überraschende Entdeckungen für die Küche

Zum Buch «Meine wilde Pflanzenküche» von Meret Bisseger

cj. Das «Bestimmen, Sammeln und Kochen von Wildpflanzen» macht Meret Bissegger in ihrem neu erschienenen Buch mit dem Titel «Meine wilde Pflanzenküche» so richtig schmackhaft.
In über 300 Seiten gelingt der Autorin eine Verbindung von Bestimmungs- und Kochbuch, die ansprechender kaum sein könnte. Die von Hans-Peter Siffert gemachten Fotos runden das vorliegende Buch zu einem wirklich gelungenen Ganzen ab und verlocken beim Durchblättern zum Selbersuchen, Bestimmen und Ausprobieren!
Angeregt und überredet wurde Meret Bissegger vom Fotografen Hans-Peter Siffert, der bei der Autorin einen Wildkräuterkurs besuchte und so fasziniert war, dass er ihr vorschlug, ein Buch zu schreiben. Nach zwei Jahren intensiver Arbeit liegt nun das umfassende und sehr ansprechende Ergebnis vor.
In zahlreichen Pflanzenporträts von Genusspflanzen beschreibt Meret Bissegger neben dem Vorkommen auch Erkennungsmerkmale.
Die Grundsatzregel, wirklich nur das zu sammeln, was man 100%ig kennt, und damit Vergiftungen oder Erkrankungen zu vermeiden, erachtet Meret Bisseger als sehr wichtig und legt daher ein grosses Augenmerk auf die genauen und botanisch korrekten Beschreibungen der Pflanzen.
Das Kennenlernen der Wildpflanzen braucht Zeit und Musse. Sie empfiehlt, sich pro Jahr etwa 3–4 Pflanzen vorzunehmen, die man neu zum bereits vorhandenen Repertoire ergänzen möchte. Hilfreich beim genauen Beobachten und Erkennen sind die detailgetreuen und künstlerisch hervorragenden ­Fotografien der Pflanzen in verschiedenen Stadien. So wird deutlich, dass ein und dieselbe Pflanze sich in verschiedenen Gewändern zeigen kann, abhängig vom Entwicklungsstadium, Standort und den verschiedenen Arten einer Familie.
Es leuchtet ein, dass es sinnvoll wird, neben den regional oft sehr verschiedenen Volksnamen für ein und dieselbe Pflanze den lateinischen Namen zu lernen, um die Pflanze wirklich benennen zu können. So geht der Pflanzenname weniger schnell vergessen und, wie Meret Bissegger sagt, geht man mit dem lateinischen Namen auf Nummer Sicher, auch dann, wenn man mal seine Sprachregion beim Sammeln verlässt.
Die Unterteilung in die einzelnen Pflanzenfamilien erfolgt in der üblichen botanischen Reihenfolge, was das Bestimmen der Pflanzen erleichtert.
Spätestens die Abschnitte zum Pflücken und Kochen lassen einen erahnen, wie vielfältig uns das Frühjahr beschenkt, und das meist direkt vor der eigenen Haustür!
Wie häufig hat man sich beispielsweise im Garten über das lästige Springkraut (Cardamine impatiens) geärgert, weil, will man es jäten, der Samen aus den Schoten springt und sich so wieder verteilt. Die Blätter der Grundrosette sind, so im Buch beschrieben, jenen der Brunnenkresse sehr ähnlich und schmecken nach Kresse, Radieschen oder Kohl und lassen sich damit der Familie der Kreuzblütler zuordnen.
Zu derselben Familie wie das Springkraut gehört das Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis). Da aber die Grundrosette, recht klein, meist im Gras verschwindet, sieht man das Wiesenschaumkraut meistens erst dann, wenn es schon blüht. Neben den Blättern der Grundrosette kann man auch die geschlossenen Blütenköpfe oder die offenen Blüten essen.
Ein Schaumkraut-Frischkäse (siehe Kästchen) lässt sich dann sowohl auf gerösteten Brotscheiben als auch auf Rüebli oder Rettichscheiben streichen!
Auch aus der Familie der Doldenblütler sind dem aufmerksamen Gärtner einige Wildpflanzen bekannt. Einmal Giersch im Garten – immer Giersch im Garten, heisst es – und wer ihn hat, der wird ihn wirklich nicht mehr los. Erkennen kann man ihn an seiner typischen Dreiteilung des Blattes oder am dreieckigen Stengel. Der Giersch steht gerne in Gruppen. Da er sich über die Wurzel verbreitet und wirklich jedes kleine Stück Wurzel neu austreiben kann, ist er in der Tat kaum auszurotten.
Wer hätte gedacht, dass der Giersch, gemeinsam mit der Brennessel, zu den nahrhaftesten Pflanzen überhaupt gehört, die rund ums Haus wachsen? Pflückt man die jungen Blätter (solange sie noch glänzend sind), und zwar mit dem ganzen Blattstiel, so kann man sie feingeschnitten roh dem Salat beigeben oder aber die ganzen Blätter im Dampf 3 bis 4 Minuten garen und dann zu einem Salat verarbeiten. Als Delikatesse bezeichnet Meret Bissegger den Giersch, wenn er in den letzten 5 Kochminuten dem Risotto oder einer Suppe beigefügt wird.
Auf den Rezeptseiten 175–180 werden die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten dieses «Unkrautes» anschaulich und sehr verlockend gezeigt.
Eines der bekanntesten Frühlingskräuter, der Löwenzahn oder «Chrottepösche», gehört zu der Familie der Korbblütler. Im jungen Stadium werden die Blätter roh gegessen, z.B. im Salat. Je älter die Blätter werden, desto zäher werden sie – in Salzwasser gekocht können die Blätter verfeinert werden. Geschmacklich eher bitter, unterstützt der Löwenzahn die Verdauung. Eine besondere Delikatesse stellen die noch geschlossenen Löwenzahnknospen dar, die roh (im Salat) oder gekocht verwendet werden können. Auch hier zeigt Meret Bissegger einige ansprechende Rezepte auf.
Wer einmal an einem ihrer Wildkräuter-Kurse teilnehmen konnte, der erfährt neben dem Wissen über Wildpflanzen aber auch noch etwas ganz anderes. Meret Bissegger lebt vor, dass auch in der heutigen Zeit ein sorgfältiger Umgang mit der Natur möglich ist.
Ihre Achtung vor der Natur zeigt sich u.a. darin, dass kein Kraut zuviel gepflückt wird und an jedem Standort auch noch Pflanzen stehengelassen werden, damit sie weiter erhalten bleiben. Auch die Zugänge zu den Sammelorten werden sorgfältig gewählt, kein Kursteilnehmer trampelt einfach über Wiesen.
Die gleiche Grundhaltung spürt man ebenso bei der Zubereitung der Speisen: Nährstoff-schonend, Vitamine-erhaltend und liebevoll angerichtet präsentieren sich die Nahrungsmittel aus der Natur.
In all dem bleibt Meret Bissegger auf dem Boden, hält ihre Rezepte einfach und macht es somit jedem möglich, diese nachzukochen.
Einmal angefangen, reizt es einen, die vielfältigen Rezepte, Bilder und Beschreibungen genauer zu betrachten und am liebsten auch auszuprobieren.
Das vorliegende Buch schliesst den Kreis zwischen bereits vorliegenden Bestimmungsbüchern von Wildpflanzen und den zahlreichen Kochbüchern zu diesem Thema. Meret ­Bissegger ist es mit diesem Buch gelungen, «anzustecken» und ein Stück ihrer grossen Passion, der Wildpflanzenküche, weiterzugeben.    •

Meret Bissegger, Meine wilde Pflanzenküche.
Aarau und München, AT Verlag, 2011.
ISBN: 978-3-03800-552-0

1 Ziegenfrischkäse (ca. 100 g)
1 Prise Kräutermeersalz
2 EL Olivenöl
1 EL grober Senf
4 EL Schaumkraut, fein gehackt
1 EL Weinberg-Lauch (Seite 297),
gehackt
1 EL Dost (Seite 195) oder Thymian,
gehackt
Alles zum Frischkäse geben und gut vermischen. Dick auf eine geröstete Scheibe Brot oder auf Karotten- oder Rettichscheiben streichen.

Meine wilde Pflanenküche, Seite 132