10 000 Jahre Esskultur

Dank Archäozoologie, der Lehre vom Schlacht- und Küchenabfall, lässt sich die Esskultur bis zu 10'000 Jahre zurückverfolgen. Fazit: Der Mensch war im Lauf der Zeit zunehmend weniger wild auf Wild; dafür wurden seine Tischsitten zunehmend verschwenderischer. 

Solch lockerer Umgang mit tierlichen Ressourcen verläuft parallel zu steigendem Fleischverbrauch auf Basis Nutz- statt Wildtieren. Der Speisezettel unserer Vorfahren seit vorgeschichtlichen Zeiten wird heute mit modernsten Methoden der Archäozoologie rekonstruiert, anhand von Essabfällen, vor allem Knochen. Dies erlaubt Rückschlüsse auf Ernährungsgewohnheiten, jagdliche Auslese unter den Wildtieren, Schlachtalter der Nutztiere und Zerlegemethoden.

Beispiele aus vier Epochen

Der Mensch hat sich im Lauf der Evolution zum Nahrungsspezialisten entwickelt, zum Gemischtkostesser mit guten Möglichkeiten, eiweissreiche Nahrung tierischen Ursprungs zu nutzen. Dafür sprechen Gebiss und Verdauungssystem. Wild war zu Beginn eine der Möglichkeiten, die Nahrung energetisch anzureichern.

Über vier Epochen lässt sich verfolgen, wie das Wildbret mit der aufkommenden Nutztierhaltung und zunehmenden Zivilisation an Bedeutung verlor. Wurde Fleischkonsum in der Mittelsteinzeit noch ausschliesslich mit Wild und Fisch gedeckt, war dies in der Jungsteinzeit nur noch gut zu einem Drittel der Fall. Im Mittelalter sank der Wildanteil am gesamten Fleischkonsum auf bescheidene fünf Prozent, und heute liegt er noch bei knapp über einem Prozent.

Jäger der Mittelsteinzeit

Als die letzte Eiszeit zu Ende ging, breitete sich über das Gebiet der heutigen Schweiz eine strauchige Tundra, die langsam aufkommendem Waldwuchs wich. Das war 8000 bis 5000 Jahre vor der Zeitrechnung. Die Menschen der Mittelsteinzeit (Mesolithikum) streiften, in Höhlen und Zelten wohnend, als nomadisierende Jäger durch die wald- und wildreiche Gegend. Aus Feuerstein fertigten sie Werkzeug und Waffen.

Der Fleischanteil ihrer Nahrung bestand zu hundert Prozent aus Wildbret. Ein solcher Siedlungsplatz der Mesolithiker war jener der Birsmatten-Basisgrotte bei Nenzlingen, in einer Felshöhle des Birstals. Über 15'000 Knochen und Splitter fanden die «Abfallzoologen» bei den Ausgrabungen; doch nur knapp deren 2'000 waren bestimmbar.

Keine Verschwendung

Obschon sich kleine Knöchelchen und Fischgräten schlecht erhalten, liess sich folgern: Die Birsmatten-Bewohner basierten in ihren Jagdgründen auf Biber, Otter, Fischen und Fröschen aus der Birs, Hirsch und Wildschwein von der Talsohle und Gams ab den Jurahöhen. Wenn sie zur Keule auch Früchte und Nüsse assen, dachten sie dabei wohl noch nicht an Nouvelle cuisine …

Doch in einem waren sie uns weit überlegen, nämlich in der Sparsamkeit, im ökonomischen Umgang mit den mühsam erbeuteten Ressourcen. Beutetiere wurden bis aufs Letzte verwertet, selbst kleinste Knöchelchen eröffnet, um das fettreiche Mark zu nutzen. Was würden die Mesolithiker wohl denken, wenn sie sähen, wie die heutige Konsumgesellschaft Innereien, Euter, Schweinsfüsse und manchmal sogar Kalbsköpfe als Schlacht-abfall behandelt oder männliche Eintagsküken und alte Suppenhühner massenweise entsorgt?

Bei allen Siedlungsplätzen im Birstal kamen die Archäozoologen zum Schluss: Dominant im Speisezettel waren Wildschwein und Hirsch, und dies vor Biber, Reh, Gams und Dachs. Andere Mesolithiker-Siedlungen im Mittelland unterschieden sich von den jurassischen in der Wildbret-Hitparade: mehr Elch, dafür keine Gams.

Jägerbauern der Jungsteinzeit

Um 5'000 v. Chr. lebten die ersten «Bewegten»; sie stellten alles auf den Kopf. Statt den Tieren jagend nachzustellen, zähmten und züchteten sie diese, und Pflanzen kultivierten sie. So wurden sie sesshafte Viehzüchter und Ackerbauern, die mit Rodungen die Landschaft veränderten. Ihre Siedlungen errichteten sie vermehrt an Seen, was Wassertransporte und Fischfang ermöglichte.

Auch ihr Hausrat wurde komfortabler: fein gearbeitetes Werkzeug aus Materialien wie Feuerstein, Knochen und Hirschgeweih, ergänzt mit Gefässen aus Ton. Bekannt aus der Jungsteinzeit (Neolithikum), rund 5'000 bis 2'000 Jahre v. Chr., ist das Siedlungsgebiet von Twann am Bielersee, wo mehr als 200'000 Knochen ausgegraben worden sind, die zusammen mit vorgefundenen Pflanzenresten archäologische Lebensmittellisten ergaben.

Mehr Rind, weniger Hirsch

Bei rund 14'000 Knochenfunden liess sich die Art bestimmen. Die Haustiere dominierten jetzt auf dem Speisezettel mit 65 Prozent gegenüber dem Wild. Grösster Fleisch-, aber auch Milch- und Düngerlieferant war das Rind, vor Schaf und Ziege. Trotzdem spielte die Jagd mit 35 Prozent Wildbretanteil immer noch eine markante Rolle, vor allem der Rothirsch. Aber auch Wildschwein und Reh lieferten tierisches Eiweiss. Daneben konsumierten die Neolithiker kultivierte und gesammelte wilde Pflanzen. 

Schon damals gab es so etwas wie Ernährungslandschaften mit erheblichen Abweichungen auf dem Speisezettel: So ernährten sich die jungsteinzeitlichen Siedler am Burgäschisee (notabene nicht weit entfernt vom heutigen Museum für Wild und Jagd auf Schloss Landshut, Utzenstorf) fast ausschliesslich von Wildtieren, während die Fleischration ihrer Zeitgenossen vom unteren Zürichsee sich zu achtzig Prozent auf Haustiere abstützte. Goldküste schon damals?

Bauernjäger des Mittelalters

Zur Gründungszeit der Eidgenossenschaft dominierte die Viehzucht, und dennoch war des Jägers Lust noch keineswegs erloschen, so dass Wilhelm Tell nicht von ungefähr als Gamsjäger charakterisiert wird, wenn Sohn Walther das Lied «Mit dem Pfeil, dem Bogen» singt und Jäger Werni beteuert: «Das wissen wir, die wir die Gemsen jagen.» 

«Bleib heute nur dort weg. Geh lieber jagen», rät Hedwig ihrem Tell, und selber brummt er in den Bart, dieweil er hinterm Holunderstrauch auf Gessler lauert: «Das Geschoss war auf des Waldes Tiere nur gerichtet, meine Gedanken waren rein von Mord.» Wie auch immer, sicher ist: Zwanzig Kilometer Luftlinie östlich von Bürglen, wo Tell gelebt haben soll, lag auf 1650 m ü. M., oberhalb vom glarnerischen Braunwald, die «Alpwüstung» Bergeten, von der man Genaueres weiss.

Primär Rind, marginal Wild

Diese Siedlung war im 13./14. Jahrhundert jeweils im Sommerhalbjahr bewohnt. Die alpine Hirtenbevölkerung hinterliess nur wenig Abfall: ein paar Hufeisen und lediglich knapp 500 Knochen, von denen keine 300 bestimmbar waren. Immerhin war festzustellen: Fleischlieferanten auf Bergeten waren die melkbaren Hornträger, vorab das Rind, aber auch Ziege und Schaf.

Knochen- und Jagdwaffenfunde wiesen zudem darauf hin, dass daneben auch gejagt wurde, nämlich Bär, Gams, Murmeltier und Hase. Womit auch gesagt ist, dass Schiller für seinen «Tell» gründlich recherchiert hat. Doch dass die Jagd bereits auf dem absteigenden Ast war, belegen auch andere Ausgrabungen der gleichen Epoche in den Alpen und im Mittelland: Der Wildbretanteil am konsumierten Fleisch betrug nur noch fünf Prozent.

Konsumenten der Gegenwart

Jahrhunderte nach unserer Zeit dürfte es die Archäozoologie noch schwieriger haben; zwar hinterlässt unsere Konsum- und Wegwerfgesellschaft unendlich mehr Ernährungsmüll (an die fünf Millionen Tonnen), doch weniger in Form von Knochen als vielmehr von Konservenbüchsen.

Wild spielt auf dem Teller der modernen Gesellschaft nur noch eine marginale Rolle: nur gut ein Prozent des gesamten Fleischkonsums. Dementsprechend lautet die Fleischstatistik: Mehr als 440'000 Tonnen Schlachtgewicht von Nutztieren und gut 70'000 Tonnen Fische, Weich- und Krustentiere stehen rund 5'000 Tonnen Wildbretgewicht (Haar- und Federwild) gegenüber.

Einen Drittel einer Sau

Von den rund 5'000 Tonnen Gesamtwildbret sind rund 2'800 Tonnen importiert (grossenteils von gefarmten Tieren) und nur rund 2'200 Tonnen der einheimischen Wildbahn entnommen. Die helvetische Gehegehaltung (Damwild) steuert rund 60 Tonnen dazu bei.

Der aktuelle Jahresfleischkonsum eines Durchschnittsschweizers beträgt – ohne Knochen – gut 50 Kilogramm, fast zweimal soviel wie am Ende des letzten Weltkriegs. Doch hievon stammen nur knappe 500 Gramm, weniger als ein Hundertstel, von Wildtieren, und davon wiederum nur knappe 200 Gramm aus einheimischer Jagd. Im Gegensatz dazu verschlingt der Durchschnittseidgenosse einen Drittel einer Sau pro Jahr, abgesehen vom Fleisch der anderen Nutztiere.  •