Unser tägliches Brot

Ein wichtiges Grundnahrungsmittel und kostbares Gut

von Urs Knoblauch, Kulturpubilzist, Fruthwilen TG

Immer häufiger erfahren wir aus den Medien von Hungerrevolten. Seit Jahrzehnten ist bekannt, dass die Schere zwischen Armut und Reichtum immer weiter auseinandergeht. Dass diese Zustände nicht dauernd so weitergehen können, ist vielen bewusst und das zeigen die gegenwärtigen politischen Ereignisse. Brot und Nahrung könnte die zivilisierte Menschheit für alle Menschen bestens erwirtschaften.
Angesichts der weltweit angespannten Ernährungssituation ist es lohnend, sich auf das tägliche Brot, ein wertvolles Nahrungsmittel und Kulturgut auch in unserem Land, zu besinnen. Gerade die Schweiz hat mit ihrem demokratischen und volkswirtschaftlichen Erfolgsmodell der sozialen Verantwortung, des sozialen Ausgleichs und Allgemeinwohls auch für das Brot die Verantwortung wahrgenommen. So haben die Behörden der Schweizerischen Eidgenossenschaft, seit der Gründung des Bundesstaates, gemeinsam mit den verantwortlichen Kreisen der Bauern, der Mühlen, Getreide- und Bäckervereinigungen schon früh den Höchstpreis für ein Kilogramm Ruchbrot und auch die Getreidepreise und Importe so festlegt, dass auch arme Familien in der Schweiz täglich ein gutes und gesundes Brot kaufen können. Ebenso wurde die Selbstversorgung gefördert, landwirtschaftliche Genossenschaften gegründet und Getreidesilos gebaut. Landwirtschaftliche Schulen, die ETH und die «Eidgenössische Versuchsanstalt» entwickelten robuste und bewährte Getreidesorten. So besitzt die kulturell, sprachlich und landschaftlich vielfältige Schweiz auch eine besonders reichhaltige Brotkultur. Es gibt wohl kaum ein Land, in welchem über 200 verschiedene Brotarten und Kleingebäcke gebacken werden. Schon 3700 v. Chr. wurde auf dem Gebiet der heutigen Schweiz Brot in erstaunlicher Qualität gebacken.

«Man soll das Brot achten, das man isst»

Die «Schweizerische Brotinformation» (SBI) stellt Schulen und Interessierten ausgezeichnetes Informationsmaterial zur Verfügung («Vom Korn zum Brot»). Auch das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat 2001 eine hervorragende Broschüre «Die Brotgetreideversorgung der Schweiz im 20. Jahrhundert» anlässlich der Diskussionen um die «Agrarpolitik 2002» herausgegeben. Darin werden wichtige geschichtliche und politische Fakten der Brotgetreideversorgung in der Schweiz bis zu den gegenwärtigen Problemen mit der Einführung des «freien Marktes beim Brotgetreide» 2001 dargestellt. Seit der Gründung des Bundesstaates 1848 stand neben vielen anderen Gemeinwohlanliegen die Versorgung der ganzen Bevölkerung mit Brot zu einem erschwinglichen Preis im Zentrum. Dazu leisten die Schweizer Landwirtschaft, die Mühlen und Bäckereien bis heute ihren wertvollen Beitrag. Durch Subventionen des Bundes und andere Massnahmen (Mehlzoll usw.) wurde jeweils der Brotpreis für Ruchbrot soweit reduziert, dass er auch für ärmere Familien tragbar ist. Interessant sind die Dokumente aus der Zeit des Ersten und Zweiten Weltkrieges. So wurde beispielsweise 1929 an einer Volksabstimmung ein vom Bundesrat erarbeiteter Gegenvorschlag zu einem Volksbegehren mit grossem Mehr angenommen. Darin wurde dem Bund die Verantwortung zur Sicherung der Versorgung mit hochwertigem inländischen Getreide, Backmehl und Brot übertragen, und dies zu einem Preis, welcher den Bauern auch den Getreideanbau ermöglichte (S. 11). Zeiten von Kriegen, Armut und Katastrophen führten immer auch zu Nahrungsmittelnot, welche nur durch verantwortungsvolle Politik begrenzt werden konnte. So hatte der «Plan Wahlen» im Zweiten Weltkrieg der Schweizer Bevölkerung Nahrungsmittelsicherheit ermöglicht. Obwohl alles knapp war, hat die Schweizer Bevölkerung auch grosszügig, uneigennützig und spontan den Hilfsbedürftigen in den Kriegsländern geholfen. Die Broschüre zeigt eindrucksvoll auf, wie sorgfältig, verantwortungsbewusst und kooperativ alle Beteiligten immer wieder Anpassungen an die jeweils veränderten Verhältnisse vornahmen und ­politische Entscheide breit abgestützt wurden. Historische Plakate zu Volksabstimmungen und Fotografien zeigen, wie früher Getreide von ganzen Familien mit Sichel und Sense geerntet wurde.

Kreative Vielfalt der Schweizer Brotkultur

Die Ernährungsgewohnheiten und das Gesundheitsbewusstsein haben sich geändert. Brot bleibt aber ein kostbares Grundnahrungsmittel. Unsere Grosseltern haben noch vermehrt mit Brot einfache und gesunde Speisen zubereitet. Das war auch im Zusammenhang mit der Not während der Kriegszeit nötig. «Milchmöcken», eine Brotsuppe oder Käseschnitten sind ein Genuss, besonders, wenn damit auch die ganze Kultur rund ums Brot gewürdigt wird.
Jeder Kanton hat auch seine Tradition der besonderen Arten des Brots. Oft wurden sie auch für spezielle Anlässe und Bräuche kreiert, die auch von der Form her kleine Kunstwerke darstellen. Vielfältige lokale, kulturelle, topogra­fische und klimatische Bedingungen führen zu verschiedenen Sorten des Getreideanbaus und Geschmacksvorlieben in den Kantonen. Die Broschüre «Vom Korn zum Brot» zeigt die kantonale Vielfalt. In der französischen und italienischen Schweiz wird Weissbrot mit Weissmehl, in der deutschsprachigen Schweiz dunkleres Brot bevorzugt. Graubünden hat seine «Brascidela» oder «Bracciadella». Sie werden mit Teig aus Roggen- und Weizenmehl in Ringform gebacken. Früher wurden dazu spezielle Brotöfen benutzt, die auch genossenschaftlich genutzt wurden. Die nahrhaften Brote wurden zum Trocknen aufgehängt und konnten so gut gelagert werden. Im Jura sind die Brote rund, mit dem Wappen mit Bischofsstab und Streifen dekoriert. Auch das Wallis hat ein herrliches Brot, welches aus dem typischen Roggengetreide hergestellt wird, welches im kargen, trockenen und gebirgigen Wallis gedeihen kann. Zug, Thurgau, Glarus haben ihre Brote. Beliebt sind die verschiedenen Bauernbrote, Vollkornbrote, das «St. Galler-Brot», das «Baslerbrot», das «Waadtländer Kreuzbrot», das «Genfer Kantonsbrot», oder das «Tessiner-Brot». Alle erfordern vom Bauern, Müller und Bäcker viel Fachwissen, Geschick und Kreativität für die ausgezeichnete Qualität. Gerade das Brot macht deutlich, dass Landwirtschaft eine Kultur ist und niemals mit rein wirtschaftlichen Argumenten wie «Preis» und «Konsumenten» erfasst werden kann.
In der Schweiz können zahlreiche Brotmuseen, historische Backstuben und alte Mühlen besucht werden. An einzelnen Orten wird das Bäckerkunsthandwerk auch praktisch demonstriert. Dabei wird oft vergessen, dass unsere Grossmütter und Eltern eigentlich oft auch gute Backkurse geben könnten. Viele kantonale Kochbücher enthalten dazu wertvolle Rezepte und Anleitungen.

«Gib uns heute unser tägliches Brot …»

In zahlreichen Kulturen und Religionen werden das tägliche Brot, Wasser und Nahrung als ein Heiligtum betrachtet: «Die Sorge und die Anstrengungen um das tägliche Brot haben die Menschheit seit ihrer Existenz begleitet. So hat seine Bedeutung Eingang in unseren Sprachschatz, aber auch in Religion und Kultur gefunden. Wenn wir vom ‹Verdienen des täglichen Brotes› sprechen, wissen wir, dass damit das Besorgen des Lebensnotwendigen gemeint ist. In der christlichen Religion begegnet uns das Brot in einer Bitte des ‹Unser Vater›, bei Wundern von Jesus oder beim letzten Abendmahl.» (S. 40, «Die Brotgetreideversorgung»)
Der Blick in die Welt zeigt, dass die Ernährung für immer mehr Länder und Menschen in der Welt nicht gesichert ist. Börsenspekulationen, der Raub von Landwirtschaftsland zerstören die Lebensexistenz der armen Bevölkerung in den Entwicklungsländern. Auch die gnadenlose Ausbeutung und Übernutzung des Bodens mit Riesenmaschinen, gefährlichem Dünger oder genmanipulierten Getreidesorten müssen gestoppt werden. Brot ist ein wertvolles Kulturgut, welches von der Aussaat bis zur Bäckerei liebevoll, verantwortungsbewusst und mit bestem Fachwissen behandelt wird. So hat der Weltagrarbericht 2008 zukunftsweisende Wege aufgezeigt, wie mit mehr kleinbäuerlichen Betrieben, dem verfügbaren Fachwissen und Landreformen weltweit für die Menschen eine würdige Arbeit geschaffen und «das tägliche Brot» erwirtschaftet werden kann. Die Schweiz hat hier zu Recht eine Vorbildwirkung, wie dies im «Wirkungsbericht – Schweizer Entwicklungszusammenarbeit im Landwirtschaftssektor 2010» der Deza und des Seco festgehalten wird: «Die Schweiz kann in der internationalen Entwicklungszusammenarbeit auf Grund ihrer besonderen Merkmale als gebirgiges, dezentralisiertes, direktdemokratisches und kulturell vielfältiges Land Erfahrungen und Werte einbringen. Erfahrungen und Werte, die wichtig sind für die Entwicklung insbesondere von Berggebieten oder ähnlich strukturierten Regionen weltweit. Zudem hat die Agrarkrise, die Ende des 19. Jahrhunderts fast die Hälfte der ländlichen Bergbevölkerung der Schweiz zur Migration in die Zentren und ins Ausland gezwungen hat, die nationale ­Politik geprägt. Die Schweiz entwickelte einen starken Willen, die eigene Landwirtschaft zu unterstützen. Forschung und Beratung, welche das bäuerliche Erfahrungswissen ergänzen, haben dabei die Bedürfnisse der Akteure im ländlichen Raum nicht aus den Augen verloren.»
Tragen wir unserer Landwirtschaft Sorge, und sind wir dankbar für unser tägliches Brot.    •

Quelle: «Vom Korn zum Brot»,
www.schweizerbrot.ch

Die Broschüre «Vom Korn zum Brot» kann in der Schule für den ­Unterricht verwendet werden.
Es gibt jeweils eine Version für die Mittelstufe und für die Oberstufe und eine Handreichung für den Lehrer.
Die Materialien können bestellt werden bei:
Schweizerische Brotinformation SBI
c/o Swiss Granum
Postfach 7957
Belpstr.26
3001 Bern
www.schweizerbrot.ch

Rezept für einen «Berner Zopf»

Der Zopf oder «die Züpfe» (Berndeutsch) ist gemäss dem Schweizer Brotforscher Max Währen eine Erfindung der Schweizer Bäcker. Seit 1430 ist die Verbreitung des gebackenen Zopfes bekannt. Während Zöpfe früher vor allem als Weihnachts- und Neujahrsgebäcke verschenkt wurden, haben sie heute die Bedeutung des eigentlichen Sonntagsbrots.

Zutaten
1 kg Weissmehl,
200g Butter,
1 Ei
½ l Milch
40g Presshefe
½ Teel. Zucker
3–4 Teel. Salz

Zubereitung
Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung formen. Hefe in kalter oder lauwarmer Milch auflösen, Zucker beifügen, sanft vermischen. Ei trennen. Eiweiss mit der Milch-Hefe-Mischung vermengen, Salz beifügen, wiederum sanft mischen.
Butter in einer Pfanne schmelzen, etwas auskühlen lassen. Alle Zutaten in die Vertiefung giessen, allmählich mit dem Mehl vermischen und zu einem elastischen Teig kneten.
Teig mit einem feuchten Tuch zudecken und etwa eine Stunde ruhen lassen.

... und jetzt kommt der komplizierte Teil: das Flechten
Den Teig in zwei Teile teilen. Beide Teile zu gleichmässig langen Rollen, die gegen die Enden etwas dünner werden, formen und wälzen. Die eine Rolle auf die andere legen, wobei die untere Rolle waagrecht, die obere senkrecht liegt (Kreuzform). Die untere Rolle an beiden Enden fassen, die linke Spitze nach rechts und die rechte Spitze nach links quer über die senkrechte Rolle legen. Anschliessend die senkrechte Rolle an den Enden fassen und auf gleiche Weise verschränken: Was oben war, kommt nach unten, was unten war, nach oben. Auf diese Weise abwechselnd beide Rollen zu einem Zopf verflechten, die Enden schliesslich umbiegen und andrücken.

… und hier noch einen Tipp für alle jene, die sich mit dem Flechten etwas schwer tun: aus Zopfteig kann man auch weniger kunstvoll geformtes Brot backen, das lecker schmeckt.

Zum Schluss den geflochtenen Zopf mit Eigelb, das mit wenig Wasser aufgerührt wurde, bestreichen und den Zopf in der Mitte des Backofens etwa 40 Minuten bei 200–220° C backen. Um dem Zopf eine schöne Bräunung zu geben, kann am Schluss die Oberhitze erhöht werden.

Der Mehlzoll

uk. Seit 2001 sind die Märkte von Brot- und Futtergetreide liberalisiert. Nach dem Getreideartikel (Art. 55 LWG) hat der Bund zur Erhaltung einer angemessenen Versorgung mit inländischem Getreide die notwendigen Massnahmen (Zollansätze) an der Grenze zu treffen. Dies betrifft das Brot- und Futtergetreide. (Mehr Informationen in «swiss granum».) Über die Probleme des Mehlzolls im Zusammenhang mit dem liberalisierten Markt hat Zeit-Fragen bereits berichtet.
Je nach dem zur Verfügung stehenden inländischen Getreide, der Kostenfrage und dem importierten Getreide werden die Schwellenpreise vom Bundesrat festgelegt. 2007 standen beispielsweise witterungsbedingt nur 325 000 Tonnen backfähiges Brotgetreide zur Verfügung und die Weltmarktpreise stiegen an.
In der Broschüre «Die Brotgetreideversorgung der Schweiz im 20. Jahrhundert» (Hrsg.: Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) 2001) wird auch die Preisentwicklung des Ruchbrotes in der Schweiz dargelegt. Obwohl seit 1957 der Brotpreis frei ist, wurden verantwortungsbewusste Empfehlungen an die kantonalen Bäckermeisterverbände abgegeben, die auch eingehalten wurden. 1981 war der Wegfall der Bundessubventionen auf Brotgetreide, und das revidierte Getreidegesetz trat in Kraft. 1993 wurden die Brotpreise für Ruch- und Halbweissbrot nicht mehr differenziert. Seither werden Empfehlungen als «Referenzpreise» (Höchstpreise) abgegeben und seit 1996 wurden auf Grund des Kartellgesetzes keine Richtpreise mehr festgelegt, sondern nur noch «Kalkulationshilfen» (Vollkostenrechnung) herausgegeben. Dabei wird die durchschnittliche Betriebsgrösse einer handwerklichen Bäckerei mit entsprechender Teigmenge und Rezeptgrösse als Basis genommen.

Museen zum Thema Brot
uk. In der Schweiz können zahlreiche Brotmuseen, historische Backstuben und alte Mühlen besucht werden. An einzelnen Orten wird das Bäckerkunsthandwerk auch praktisch demonstriert.

-    Sehenswert ist das «Maison du Blé et du pain – Musée suisse du Blé et du pain» in Echallens.
-    Bekannt ist das «Freilichtmuseum Ballenberg» in Brienz. Jeden Tag ist dort ein Bäcker von 10–12 Uhr an einem bernischen Holzofen an der Arbeit. Dort ist auch die Dauerausstellung «Vom Korn zum Brot» beheimatet.
-    Auch das «Mühlerama» in der Mühle Tiefenbrunnen in Zürich beherbergt ein wunderschönes Museum mit historischer industrieller Originalmühle, die jeweils in Betrieb gesetzt wird.
-    In der «Flühlenmühle» in Ross­häusern besteht eine Mühle mit Wasserrad und Mahlstein zum Kornmahlen und Brotbacken.
-    Das «Museum Rainmühle» befindet sich in Emmenbrücke und zeigt eine Ausstellung, alte industrielle Getreidemühleanlage und Stauwehr.
-    In Le Col-des-Roches befindet sich die «Moulins souterrains du Col-des-Roches». Hier ist eine einzigartige unterirdische Anlage mit Ölpresse, Dreschwerk, Getreidemühle und Sägewerk zu bewundern.
-    Im «Alimentarium» in Vevey erhält der Besucher Einblick in die Ernährungsgeschichte der Menschheit.
-    In Granges-Marnand befindet sich der Lehrpfad «Chemin des blés», welcher durch 38 Dörfer mit zahlreichen alten Backöfen und Getreidespeichern führt.
-    Im Wallis, in Troistorrents befindet sich die «Vieux Moulins de la Tine» und in Saas Fee ist das «Bäckerei Museum Imseng».
-    Auch im Kanton St. Gallen in Giessen, Benken kann das «St. Gallisch-Schweizerische Konditorei-, Confiserie- und Bäckereimuseum» besucht werden.