De l’eau de montagne chaude pour l’élevage durable de poissons

A Frutigen, au milieu du Kandertal reliant l’Oberland bernois avec le Valais, on fabriquait autrefois des ardoises et des allumettes, utilisées pour faire des tables de bistrot et de jeu. Maintenant, on y trouve la première maison tropicale alpine produisant des esturgeons, du caviar et des fruits tropicaux – y compris une entreprise de restauration et un espace thématique, une combinaison unique au monde, d’un environnement alpin, d’une aquaculture et d’une ambiance tropicale.
Totalement excentrique et exotique? Pas tout à fait, car même dans la région de Frutigen, il y eut un climat tropical, dont témoignent les fougères fossilisées, trouvées lors de la construction du tunnel du Lötsch­berg. Elles vivaient il y a presque 300 millions d’années et ont donc environ le même âge que les ancêtres de l’esturgeon d’aujourd’hui.

La vision ingénieuse d’un praticien

Mais, pourquoi une maison tropicale juste au pied des Alpes bernoises? En raison d’un phénomène naturel: depuis les sommets enneigés du massif du Doldenhorn, au-dessus du tunnel de base ferroviaire du Lötschberg, la pluie et l’eau de la fonte des neiges passent à travers le calcaire dans les profondeurs de la montagne et se chauffent par la pression du rocher. Avec une température d’environ 18 degrés, l’eau ressort à Frutigen, sur le côté nord du tunnel, avec environ 70 litres par seconde.
Si l’on menait cette eau chaude directement dans la rivière Kander, cela présenterait une menace pour les réserves de poissons locaux. On chercha donc une idée pour son utilisation. Ce n’est pas par hasard qu’elle fut lancée par l’ingénieur Peter Hufschmid, fervent pêcheur très lié à la région. Elle était remarquablement simple: utiliser l’excédent de chaleur pour cultiver des poissons et des plantes thermophiles. Ainsi, l’idée de la Maison tropicale de Frutigen fut née.
Et, c’était d’une pierre deux coups: d’une part, il ne fallait pas un coûteux refroidissement de l’eau du tunnel à forte intensité énergétique, et d’autre part, une efficience énergétique durable était assurée. Donc, ce n’est pas une conception déconnectée de la réalité, mais la mise en œuvre de l’idée d’un praticien visionnaire. Après 18 mois de construction et d’un investissement d’environ 30 millions de francs suisses, l’ouverture eut lieu en 2009.

Aquaculture soutenue par des compétences professionnelles

Jusqu’à présent, de nombreux élevages de poissons basés à terre n’ont pas eu la chance de survivre longtemps. Pour l’aquaculture de Frutigen, on a donc choisi dès le départ une voie sérieuse, c’est-à-dire la coopération avec des institutions spécialisées. L’entreprise débuta en 2002 par une étude de faisabilité, et ce n’est qu’en 2005 que les premiers esturgeons furent placés dans l’installation pilote.
En collaboration avec le «Zentrum für Fisch- und Wildtiermedizin» de la faculté vetsuisse de l’Université de Berne, les conditions de bien-être furent optimisées et on développa des méthodes pour le sexage et le test de mûrissement du caviar. La priorité principale est l’élevage respectueux de l’espèce, sans aucune utilisation d’antibiotiques.
Aujourd’hui, la Maison tropicale de Frutigen est considérée comme pionnier d’une aquaculture basée à terre avec un système de circulation pour l’élevage de poissons d’eau douce. Les esturgeons élevés à Frutigen sont considérés comme des poissons de consommation précieux et fournisseurs de caviar. Ils atteignent une longueur de 80 à 140 cm et peuvent atteindre un poids d’environ 30 kg. Ils sont de brun clair à brun foncé sur le dos et les flancs, blanc jaunâtre au ventre.

Oona – le caviar alpin bernois

Entre-temps, il y a environ 80 000 esturgeons dans les réservoirs de poissons de Frutigen. La récolte annuelle s’élève à 6 tonnes de filets délicats sans arêtes, et environ une tonne de caviar. Le traitement et la transformation, notamment le fumage de la viande ou la sélection à la main des œufs de rogue selon la couleur ou la taille se fait dans leur propre manufacture.
Le produit de luxe de l’élevage d’esturgeons de Frutigen, les œufs garantis authentiques des femelles, jouit d’un statut de culte. (Les dernières analyses de l’«Institut Leibniz pour la recherche sur la faune sauvage» montrent que les œufs de rogue issus de la pêche sauvage venant de Roumanie et de Bulgarie étaient trafiqués ou coupés dans une proportion importante.) Le caviar des Alpes avec sa saveur crémeuse de noisette, légèrement salée à la manière traditionnelle (au maximum 3,5%) et sans agents conservateurs, est produit en quatre sélections: limité, jeune, traditionnel et millésime (la dernière sélection est pasteurisée).
Le nom de marque est Oona, dérivé du celte (car le Kandertal fut autrefois habité par les Celtes) et signifie unique, exceptionnelle. Même son emballage est exclusif; il se compose d’un «Ice Cube» en verre clair fabriqué à la main à Hergiswil, symbolisant la pureté du produit. Et enfin last but not least: même la peau d’esturgeon tannée est transformée en accessoires.

Une expérience exotique impressionnante

La Maison tropicale de Frutigen avec ses quelques 80 employés, héberge outre l’aquaculture avec des esturgeons et des expositions interactives sur les énergies renouvelables et l’alimentation durable, également un parc avec des plantes, des fruits et des orchidées dans de grandes serres. Tout peut être visité à pied. Bien entouré par tout ce paysage se trouve un centre gastronomique avec deux restaurants, un bar, un salon, une terrasse d’été et une zone d’activités culturelles. Pour les petits, il y a une Mini-Lounge spéciale.
Dans les plantations tropicales, on rencontre tous les fruits exotiques existant dans nos rayons de magasin, sauf que vous les trouvez ici dans toute leur splendeur parfumée, fleurissant et mûrissant sur les arbres: il y a des bananes, des bananes naines, des papayes et des caramboles, des goyaves,
des physalis, des litchis et des durians ainsi que des mangoustans, des avocats, des ananas et des kumquats. Ce sont environ 2,5 tonnes par année qu’on utilise dans la restauration et dans la boutique de la Maison tropicale, à côté des produits d’esturgeons et du caviar qui peuvent également être commandés.
En bref: cette oasis tropicale dans l’Oberland bernois est le résultat d’une combinaison pionnière de l’utilisation d’énergie renouvelable avec la production alimentaire durable. Outre l’eau chaude du tunnel, on utilise également l’énergie solaire et la biomasse, même une turbine hydraulique produit de l’électricité avec l’excédent d’eau potable. De telles combinaisons réfléchies de la nature et de la technologie font de la Maison tropicale de Frutigen un point d’attraction pour les familles, des manifestations et des séminaires loin au-delà des frontières du pays.     •
(Traduction Horizons et débats)