Champignons de culture suisse – à cueillir frais toute l’année

La Suisse consomme quotidiennement plus de deux wagons de chemins de fer remplis de champignons frais. 90% proviennent de la culture locale. Environ une douzaine de petites et moyennes entreprises, regroupées dans l’Union suisse des producteurs de champignons s’en occupent. Toutefois, on ne connaît jusqu’à présent que les méthodes de culture de certaines sortes de champignons. Pour les variantes culinaires intéressantes comme les chanterelles, les cèpes, les morilles et les truffes, elles restent encore un rêve.

Le champignon de Paris, leader du marché

Le champignon suisse le plus célèbre et en même temps le plus vendu est le champignon de Paris classique, soit le blanc (croquant, avec un arôme fin) ou le brun (avec un goût plus intense), tantôt petit pour l’apéritif, tantôt grand pour les grillades. Les champignons enrichissent les menus toute l’année et de manière variée – sous la forme de repas principal, d’accompagnement ou en sauces. Jusqu’au milieu des années 90, la production augmentait constamment; depuis, la quantité plafonne autour des 7000 tonnes.
Déjà à la cour de Louis XIV, le champignon fut considéré comme une délicatesse. En 1670, un jardinier découvrit à Paris que l’on pouvait cultiver les champignons des champs et des prés. On découvrit qu’il était sensible à la lumière et qu’il poussait le mieux dans les caves sombres et sous des voûtes. Provenant d’entreprises agricoles cultivant des champignons comme gagne-pain supplémentaire, se développèrent lentement des installations de production de champignons comestibles hautement spécialisées avec des espaces de culture modernes.
Contrairement aux légumes, qui profitent d’une protection efficace à la frontière, la production locale de champignons fait face aux frontières largement ouvertes. Ce qui compte pour pouvoir s’imposer face à la concurrence étrangère sont la qualité optimale et la performance. Car la fraîcheur, l’apparence et la confiance en le produit sont les critères de décision d’achat dans le choix des champignons se trouvant sur les rayons de vente. C’est pourquoi, la production intégrée fut introduite en 1997, en 2004 suivit la certification selon Eurepgap et en 2005 s’y ajouta Suisse garantie considérée aujourd’hui comme la norme principale.

Production et traitement

Le matériel de départ pour la production des champignons de Paris est un sol nourricier spécial composé de matières organiques fraîches, appelé substrat. Celui-ci est humidifié pendant quelques jours, fermenté et pasteurisé. Ensuite, on y incorpore la semence de champignons, le mycélium qui se répand dans le substrat. Celui-ci est alors rempli dans des carrés énormes dans des chambres climatisées où l’on crée les conditions microclimatiques nécessaires. Une réduction de la température arrête la croissance du mycélium et provoque la formation des sporophores.
Il s’écoule environ 3 semaines entre la préparation des chambres de culture et le début de la cueillette des champignons et il faudra ensuite tout autant de temps pour la récolte à la main. Après l’achat, les champignons se conservent quelques jours encore au réfrigérateur, toutefois jamais dans un sac en plastique, pour qu’ils puissent respirer. Des pressions et des frottements produisent sur les champignons de Paris blancs des tâches brunes, qu’il n’est pas nécessaire d’enlever car elles n’entravent ni l’arôme ni la durée de conservation. Le nettoyage se fait – si nécessaire – en les passant brièvement sous le robinet (pas de trempage!) Si on les a tenus au frais, les champignons de Paris peuvent être réchauffés sans problème.

«Spécialités exotiques» en croissance

En raison du fait que tout succès nécessite de l’innovation et que les nouveaux produits animent la consommation, les producteurs de champignons se sont lancés dans de nouveaux domaines et ont mis d’autres espèces, des «spécialités exotiques» à leur programme. Dès le milieu des années 80 ce fut le shiitake, appelé aussi «Lentin comestible», «Lentin du chêne» ou «champignon parfumé» à cause de son parfum épicé. Aujourd’hui, il est – après le champignon de Paris – le plus consommé en Suisse.
Dès les années 90, le pleurote en forme d’huître s’y ajouta. A l’origine, c’est un champignon des bois avec un chapeau charnu en forme de tuile. Au niveau du goût, il se situe entre le cèpe et la chanterelle et est approprié comme substitut à la viande. Il est apparenté au pleurote du panicaut croquant, d’origine méditerranéenne, avec un goût légèrement doux et de consistance charnue souvent utilisé comme substitut au cèpe.
Le polypore en touffe, faisant partie de la famille des polypores et appartenant dans la nature aux espèces menacées, est en tant que champignon de culture un nouveau-né. Il impressionne par son apparence en forme de chou-fleur, sa consistance croquante (même après préparation) et son goût léger de noix et de poivre. Il demeure encore une exclusivité, jouissant cependant d’une popularité croissante.

Acceptation diverse

Les producteurs de champignons testent toujours de nouvelles sortes. Là, ce sont notamment deux facteurs qui importent: la capacité d’être cultivé et le potentiel commercial. Les expériences sont très diverses. Pas tous les nouveau-nés ont du succès dès le début; par exemple, la crinière de lion ou «hydne hérisson» d’origine chinoise – avec un arome de noix de coco, de citron vert et de lime – n’a pas trouvé le succès espéré. Certes, il rappelle la viande de poulet et de veau et peut être préparé comme une escalope de veau panée. Toutefois, son potentiel commercial reste très limité.
Avec le shimeji ou «champignon du hêtre», c’est tout le contraire. Ce champignon épicé au goût de noisette est tendre et délicat. Il conserve sa belle couleur claire même cuit et reste ferme. En Chine et au Japon, on le cultive depuis longtemps. C’est le champignon le plus dégusté en Chine. En Suisse, la production du shimeji en est à ses débuts. C’est pourquoi on ne le trouve pas en grande quantité sur le marché. Mais ces chances sont bonnes.