Champignons de culture suisse – à cueillir frais toute l’année

Champignons de culture suisse – à cueillir frais toute l’année

par Heini Hoffmann

Les champignons ont une place fixe dans une nourriture saine. Les champignons des bois n’étant cependant que saisonniers et n’existant pas en quantité suffisante, la demande croissante est couverte par les champignons de culture produits par une branche innovatrice qui, outre les champignons de Paris connus depuis longtemps, met de plus en plus de nouvelles «spécialités exotiques» sur le marché. Ainsi, les champignons sauvages ne sont pas surexploités.

La Suisse consomme quotidiennement plus de deux wagons de chemins de fer remplis de champignons frais. 90% proviennent de la culture locale. Environ une douzaine de petites et moyennes entreprises, regroupées dans l’Union suisse des producteurs de champignons s’en occupent. Toutefois, on ne connaît jusqu’à présent que les méthodes de culture de certaines sortes de champignons. Pour les variantes culinaires intéressantes comme les chanterelles, les cèpes, les morilles et les truffes, elles restent encore un rêve.

Le champignon de Paris, leader du marché

Le champignon suisse le plus célèbre et en même temps le plus vendu est le champignon de Paris classique, soit le blanc (croquant, avec un arôme fin) ou le brun (avec un goût plus intense), tantôt petit pour l’apéritif, tantôt grand pour les grillades. Les champignons enrichissent les menus toute l’année et de manière variée – sous la forme de repas principal, d’accompagnement ou en sauces. Jusqu’au milieu des années 90, la production augmentait constamment; depuis, la quantité plafonne autour des 7000 tonnes.
Déjà à la cour de Louis XIV, le champignon fut considéré comme une délicatesse. En 1670, un jardinier découvrit à Paris que l’on pouvait cultiver les champignons des champs et des prés. On découvrit qu’il était sensible à la lumière et qu’il poussait le mieux dans les caves sombres et sous des voûtes. Provenant d’entreprises agricoles cultivant des champignons comme gagne-pain supplémentaire, se développèrent lentement des installations de production de champignons comestibles hautement spécialisées avec des espaces de culture modernes.
Contrairement aux légumes, qui profitent d’une protection efficace à la frontière, la production locale de champignons fait face aux frontières largement ouvertes. Ce qui compte pour pouvoir s’imposer face à la concurrence étrangère sont la qualité optimale et la performance. Car la fraîcheur, l’apparence et la confiance en le produit sont les critères de décision d’achat dans le choix des champignons se trouvant sur les rayons de vente. C’est pourquoi, la production intégrée fut introduite en 1997, en 2004 suivit la certification selon Eurepgap et en 2005 s’y ajouta Suisse garantie considérée aujourd’hui comme la norme principale.

Production et traitement

Le matériel de départ pour la production des champignons de Paris est un sol nourricier spécial composé de matières organiques fraîches, appelé substrat. Celui-ci est humidifié pendant quelques jours, fermenté et pasteurisé. Ensuite, on y incorpore la semence de champignons, le mycélium qui se répand dans le substrat. Celui-ci est alors rempli dans des carrés énormes dans des chambres climatisées où l’on crée les conditions microclimatiques nécessaires. Une réduction de la température arrête la croissance du mycélium et provoque la formation des sporophores.
Il s’écoule environ 3 semaines entre la préparation des chambres de culture et le début de la cueillette des champignons et il faudra ensuite tout autant de temps pour la récolte à la main. Après l’achat, les champignons se conservent quelques jours encore au réfrigérateur, toutefois jamais dans un sac en plastique, pour qu’ils puissent respirer. Des pressions et des frottements produisent sur les champignons de Paris blancs des tâches brunes, qu’il n’est pas nécessaire d’enlever car elles n’entravent ni l’arôme ni la durée de conservation. Le nettoyage se fait – si nécessaire – en les passant brièvement sous le robinet (pas de trempage!) Si on les a tenus au frais, les champignons de Paris peuvent être réchauffés sans problème.

«Spécialités exotiques» en croissance

En raison du fait que tout succès nécessite de l’innovation et que les nouveaux produits animent la consommation, les producteurs de champignons se sont lancés dans de nouveaux domaines et ont mis d’autres espèces, des «spécialités exotiques» à leur programme. Dès le milieu des années 80 ce fut le shiitake, appelé aussi «Lentin comestible», «Lentin du chêne» ou «champignon parfumé» à cause de son parfum épicé. Aujourd’hui, il est – après le champignon de Paris – le plus consommé en Suisse.
Dès les années 90, le pleurote en forme d’huître s’y ajouta. A l’origine, c’est un champignon des bois avec un chapeau charnu en forme de tuile. Au niveau du goût, il se situe entre le cèpe et la chanterelle et est approprié comme substitut à la viande. Il est apparenté au pleurote du panicaut croquant, d’origine méditerranéenne, avec un goût légèrement doux et de consistance charnue souvent utilisé comme substitut au cèpe.
Le polypore en touffe, faisant partie de la famille des polypores et appartenant dans la nature aux espèces menacées, est en tant que champignon de culture un nouveau-né. Il impressionne par son apparence en forme de chou-fleur, sa consistance croquante (même après préparation) et son goût léger de noix et de poivre. Il demeure encore une exclusivité, jouissant cependant d’une popularité croissante.

Acceptation diverse

Les producteurs de champignons testent toujours de nouvelles sortes. Là, ce sont notamment deux facteurs qui importent: la capacité d’être cultivé et le potentiel commercial. Les expériences sont très diverses. Pas tous les nouveau-nés ont du succès dès le début; par exemple, la crinière de lion ou «hydne hérisson» d’origine chinoise – avec un arome de noix de coco, de citron vert et de lime – n’a pas trouvé le succès espéré. Certes, il rappelle la viande de poulet et de veau et peut être préparé comme une escalope de veau panée. Toutefois, son potentiel commercial reste très limité.
Avec le shimeji ou «champignon du hêtre», c’est tout le contraire. Ce champignon épicé au goût de noisette est tendre et délicat. Il conserve sa belle couleur claire même cuit et reste ferme. En Chine et au Japon, on le cultive depuis longtemps. C’est le champignon le plus dégusté en Chine. En Suisse, la production du shimeji en est à ses débuts. C’est pourquoi on ne le trouve pas en grande quantité sur le marché. Mais ces chances sont bonnes.

Du champignon des bois au champignon de culture

Contrairement aux champignons de Paris, les «spécialités exotiques» ne sont pas cultivées sur des grandes carreaux, mais en unités de culture en forme de blocs de substrat, ce qui exige toutefois beaucoup de travail et d’engagement. Mettre une nouvelle espèce sur le marché exige d’abord l’étude de la littérature spécialisée et la liste des champignons comestibles autorisés. Après, on doit chercher dans la nature un candidat approprié et évaluer si l’espèce jusqu’à présent non cultivée est attractive au niveau de son goût. C’est seulement à ce moment-là qu’on peut essayer de le cultiver.
Cette activité se fait soit par l’ensemencement du substrat avec des cultures de tissus ou par la germination de spores. Ces spores et cultures de tissus sont mises sur un support nourricier de malt et de gélose en éprouvettes ou dans des boîtes de Pétri. Au cas où toutes les conditions nécessaires pour la germination sont remplies, il en résulte un mycélium. A partir de là, les conditions environnementales seront modifiées de manière ciblée, pour accélérer la croissance et déclencher la formation du sporophore.

Des phases d’essais de plusieurs années

Cette coordination de tous les paramètres – température optimale, humidité adéquate, meilleure source nutritive, aération idéale – nécessite de nombreuses séries d’essais, pouvant durer des mois et des années. Il est aussi important de travailler avec différentes reproductions de culture, car leurs propriétés génétiques montrent une capacité de résistance et un enthousiasme reproductif différents.
Aussitôt qu’on arrive à reproduire en laboratoire les cycles de vie entiers d’une certaine espèce de champignon et aussitôt que le mycélium forme des sporophores, on peut passer à la phase pilote. Celle-ci nécessite un substrat de première classe et bon marché, provenant au mieux d’un déchet de l’économie forestière et agricole. Maintenant, il s’agit d’examiner à l’aide de tests de vente son acceptation. Seulement si celle-ci est positive, on peut commencer avec la production industrielle, accompagné d’un marketing habile pour le nouveau produit. En d’autres termes: l’histoire du succès des champignons de culture n’est pas encore terminée.    •

Sources: www.champignons-suisse.ch  et
www.pilzrezepte.ch 

Produit naturel et sain

Les champignons frais sont composés à 90% d’eau, contiennent 2 à 3% de protéines, moins de 1% de matière grasse, sont pauvres en calorie (de 15 à 40 kcal pour 100 g) et ils contiennent des fibres alimentaires, beaucoup de vitamines du groupe B et des vitamines D.

Conseils pratiques pour la préparation des champignons

Les champignons sont des denrées alimentaires multifactorielles; ils peuvent être cuits, étuvés, poêlés, grillés, frits, séchés, congelés ou conservés dans de l’huile et du vinaigre. (Certains champignons – Paris, pleurote et pleurote du panicaut – se mangent mêmes crus.)
On peut également les réchauffés; les restes doivent cependant être mis au frais et conservés que peu de temps avant d’être réchauffés à au moins 70° C.
Tous les champignons de culture se conservent sans problème. Pour les congeler, il faut soit les couper en tranches fines et les mettre cru dans le congélateur (par exemple sur une plaque) soit les étuvés entiers ou découpés sans épices pendant 5 à 10 minutes dans de l’huile pressée à froid.
Les champignons peuvent être conservés dans de l’huile et du vinaigre, avec des herbes fraiches ou des épices selon les goûts. Une autre possibilité de conservation est le séchage.

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