Plats culinaires et diplomatie

par Sabine Vuilleumier

Depuis octobre 2014, Martin Dahinden est ambassadeur de Suisse à Washington. A part d’autres tâches, il accueille dans sa résidence jusqu’à 4000 hôtes par an, en commun avec sa femme, lors d’environ 400 réunions accompagnées de plats culinaires. Ces réceptions lui donnent des occasions bienvenues de présenter les forces et les caractéristiques spécifiques de son pays à l’aide de personnalités et d’événements historiques liés aux plats culinaires. Sur invitation de l’«Europa Institut», il a récemment présenté à un public intéressé à l’Université de Zurich1 cette partie de son travail et son livre paru en 2016 intitulé «Schweizer Küchengeheimnisse» [Secrets culinaires suisses].

Les repas et la gastronomie ont depuis toujours joué un rôle important dans le cadre des relations diplomatiques. Les repas pris en commun offrent un cadre pour les échanges d’informations et les négociations, et peuvent également exprimer des contenus et représenter une forme de communication. Jusqu’au milieu du siècle passé, la cuisine française classique était dominante dans le monde de la diplomatie – depuis lors, les cuisines nationales ont gagné en importance. «Ce changement est une expression de l’égalité, de la souveraineté de tous les Etats, ce qui fut ancré au niveau du droit international à la suite de la Seconde Guerre mondiale.»2 Selon M. Dahinden, les repas pris en commun sont devenus dans le cadre des relations internationales, un acte de souveraineté.

Limitation du pouvoir personnel

Les repas considérés comme typiquement suisses, tels la saucisse rôtie, la raclette, l’émincé zurichois avec rösti reflètent des valeurs de notre pays et de sa population: ils sont simples, sobres, tout à fait dans l’esprit de la culture politique suisse, ils sont accessibles à tout le monde. Martin Dahinden doute pourtant que ces plats illustrent suffisamment le fait que la Suisse est l’un des Etats les plus globalisés, un puissant centre économique et scientifique et un des pays les plus novateurs de notre planète. C’est la raison pour laquelle il nous présente dans son livre, sous forme de 30 «histoires culinaires», des personnalités suisses, des chefs de cuisine, des boulangers-pâtissiers et des gastronomes. En font partie le plus renommé cuisinier de la Renaissance, la première femme ayant écrit un livre de cuisine, le destin tragique d’un homme responsable des somptueux banquets du Roi-Soleil, ainsi que des pionniers de l’hôtellerie et de la production industrielle de denrées alimentaires.
Au cours de ses recherches, M. Dahinden a rencontré un grand nombre de têtes brillantes dont la grande majorité est aujourd’hui oubliée. Il se pourrait que cela ait un rapport avec la vertu républicaine de se méfier de toute personne sortant du cadre normal et de la punir par l’oubli. Selon notre intervenant, la limitation du pouvoir personnel a toujours fait partie de la conception helvétique de l’Etat.

Culture culinaire comme expression du fédéralisme

L’ambassadeur Dahinden s’est posé la question de savoir pourquoi – malgré toutes les prestations culinaires décrites, les découvertes et la richesse des inventions de cuisiniers hors cadre – il n’existe pas de grande cuisine suisse. Comme il n’a trouvé nulle part de réponse à cette interrogation, il s’en est trouvé une lui-même: la cuisine et la culture culinaire sont une expression des conditions politiques, économiques, sociales et culturelles. «La Suisse fédérale, une construction de petits Etats indépendants, n’a jamais cherché à créer un centre de pouvoir et un centre géographique. Les diètes fédérales de l’ancienne Confédération avaient lieu à divers endroits, une administration centrale avec un siège fixe ne fut créé qu’avec la fondation de l’Etat fédéral moderne. Jusqu’aujourd’hui la Suisse n’a pas de capitale, elle n’a qu’une ville fédérale, étant le siège des institutions importantes de la Confédération.» (p. 161) et: «Une cuisine nationale suisse serait en contradiction avec l’essence même et la réalité sociale du pays. Justement parce que les acteurs de l’art culinaire suisse n’étaient pas limités par une cuisine nationale, ils ont contribué beaucoup à l’histoire culinaire mondiale – et cela jusqu’aujourd’hui.»
Questionné au sujet des défis actuels dans son travail en tant qu’ambassadeur aux Etats-Unis, M. Dahinden mentionne notamment la sécurité des données. Il confirme que c’est très exigeant de vouloir garantir des communications sans être écouté. Concernant la nouvelle administration, il a expliqué que si l’on voulait réellement savoir ce qu’elle planifie, il fallait s’appuyer davantage qu’auparavant sur les faits, par exemple sur le budget prévisionnel ou sur des actes juridiques; il y a de grandes contradictions entre ce qui est communiqué et les activités concrètes. Sa mission en tant qu’ambassadeur est cependant toujours de développer, avec une perspective du long terme, de bons rapports avec la nouvelle administration pour satisfaire les intérêts économiques de la Suisse et atteindre l’objectif d’une collaboration scientifique fructueuse.
Par les explications présentées dans son livre, Martin Dahinden réussit parfaitement à transmettre les qualités politiques, sociétales et culturelles de la Suisse – tout à fait dans le sens d’un bon ambassadeur de son pays. Nous ne pouvons que recommander la lecture de ce livre riche en informations et rédigé de manière vivante. •

1 Dahinden, Martin. Schweizer Küchengeheimnisse. Nagel & Kimche 2016.
2 <link http: www.eiz.uzh.ch vortraege oeffentliche-vortraege>www.eiz.uzh.ch/vortraege/oeffentliche-vortraege (vidéo du discours tenu par l’ambassadeur Martin Dahinden à l’Université de Zurich le 29/5/17)

Martin Dahinden, né en 1955, a fait des études de sciences économiques et d’histoire à l’Université de Zurich. Engagé depuis 1987 dans le service diplomatique, il a travaillé à Genève, Paris, Lagos, New York, Bruxelles et Berne. Il a dirigé le «Centre international de déminage humanitaire – Genève» (CIDHG) et de 2008 –2014 la «Direction du développement et de la collaboration» (DDC) de la Confédération suisse.

Extrait du livre:

«Helvetia: La Mère de la Nation, une inspiration culinaire. La figure allégorique d’Helvetia personnifie la Confédération suisse et est en même temps l’expression d’une idée, d’une volonté politique: c’est une instance héroïque et protectrice servant de figure d’identification et dans cette fonction, elle a naturellement aussi donné son nom à divers plats culinaires. […]. Helvetia est souvent représentée comme femme vaillante avec bouclier et javelot, plus rarement avec une épée ou un faisceau du licteur, représentant depuis la république romaine un symbole du pouvoir. […] Importants sont les attributs illustrant la différence entre elle et les autres symboles du pays. Outre la croix suisse sur son bouclier, ce sont les sommets de montagne, le névé alpin, l’edelweiss et les rhododendrons. La dénomination Helvetia est la même dans les quatre langues nationales suisses. C’est pourquoi le mot Helvetia désigne aujourd’hui aussi la Suisse, par exemple sur les timbres-poste et les pièces de monnaie. Le nom et la figure de Helvetia ne représente pas seulement les cantons mais également les quatre régions linguistiques». (p. 53) – Puis suivent les recettes pour les «Mousselines de truite Helvetia», «Aloyau à l’Helvetia», «Terrine Helvetia» et d’autres encore.