10 000 ans de culture alimentaire

Grâce à l’archéozoologie, l’étude des vestiges indiquant les abattages et des déchets de cuisine, la culture alimentaire peut être retracée jusqu’ il y a 10 000 ans. Au fil du temps, le genre humain s’est de moins en moins passionné pour le gibier, ses manières à table sont devenues de plus en plus enclines au gaspillage.

Une telle attitude irréfléchie par rapport aux ressources animales va de pair avec une augmentation de la consommation de viande basée sur des animaux d’élevage plutôt que sur des animaux sauvages. Le menu de nos ancêtres depuis des temps préhistoriques est, de nos jours, reconstitué avec les méthodes les plus élaborées de l’archéozoologie qui exploitent les déchets alimentaires, en particulier les os. Cela permet aux archéozoologues de tirer des conclusions sur les habitudes alimentaires, les choix de chasse parmi les animaux sauvages, l’âge des animaux d’élevage à l’abattage et les méthodes de découpe.

Exemples tirés de quatre époques historiques

Au cours de son évolution, l’homme est devenu un spécialiste de l’alimentation, un mangeur d’aliments mixtes améliorant sans cesse ses chances de se nourrir des aliments d’origine animale, riches en protéines. La dentition et le système digestif en témoignent. Au début, le gibier était l’une des possibilités privilégiées d’enrichir énergétiquement l’alimentation humaine.

En quatre époques, on peut retracer comment le gibier a perdu de son importance, avec l’essor de l’élevage et de la civilisation croissante. Alors qu’au Mésolithique, la consommation de viande était exclusivement constituée de gibier et de poisson, au Néolithique, ces derniers ne représentaient qu’un bon tiers. Au Moyen Age, la part du gibier dans la consommation totale de viande est tombée à de modestes 5 % tandis qu’elle est aujourd’hui légèrement supérieure à 1 %.

Chasseurs du mésolithique

A la fin de la dernière période glaciaire, une toundra arbustive s’étendait sur le territoire de la Suisse actuelle, laissant lentement la place à une croissance forestière émergente. C’était 8000 à 5000 ans avant notre ère. Les peuples de la période mésolithique parcouraient le pays, vivant dans des grottes et des tentes, en tant que chasseurs nomades à travers la région riche en forêts et en gibier. Ils fabriquaient des outils et des armes à partir de silex. 

En ce qui concerne la partie viande de leur nourriture, elle était composée à 100 % de gibier. Un de ces sites mésolithiques était la grotte d’habitation de Birsmatten près de Nenzlingen (Suisse, Jura du nord), une grotte rocheuse de la vallée de la Birse. Les zoologues des déchets préhistoriques y ont trouvé plus de 15 000 os et fragments osseux lors des fouilles, mais seulement un peu moins de 2 000 d’entre eux ont pu être identifiés.

Pas de gaspillage

Bien que les petits os et les arêtes de poisson soient mal conservés, on peut conclure que les habitants de Birsmatten chassaient les castors, les loutres, les poissons et les grenouilles de la Birse, les cerfs et les sangliers du fond de la vallée et les chamois des hauteurs du Jura. S’ils mangeaient des fruits et des noix avec les gigots de sanglier ils ne pensaient probablement pas à la nouvelle cuisine...

Mais il y avait une chose sur laquelle ils étaient largement supérieurs à nous, c’était leur économie, leur utilisation économique des ressources laborieusement capturées. Les animaux de proie étaient exploités jusqu’au dernier bout, même les plus petits os étaient ouverts pour utiliser la moelle grasse. Que penseraient les peuples du mésolithique s’ils voyaient comment la société de consommation actuelle jette les abats, les pis, les pieds de porc et parfois même les têtes de veau, ou comment elle se débarrasse massivement des poussins mâles d’un jour et des vieux poulets pour la soupe? 

Les archéozoologues sont arrivés à la même conclusion sur tous les sites de peuplement de la vallée de la Birse: les sangliers et les cerfs dominaient le menu, devant les castors, les chevreuils, les chamois et les blaireaux. Les autres sites mésolithiques du Plateau Suisse se distinguent des établissements jurassiques par un score optimal du gibier: plus d’élans, mais pas de chamois.

Les chasseurs-cueilleurs du néolithique

Vers 5000 avant J.-C., les premiers «révoltés» vivaient; ils ont tout chamboulé. Au lieu de chasser les animaux, ils les apprivoisent, les élèvent, et cultivent des plantes. Ils sont ainsi devenus des éleveurs de bétail et des agriculteurs sédentaires ayant changé le paysage en défrichant la terre. Ils ont construit leurs colonies plus proches près des lacs, ce qui a rendu possible le transport sur l’eau et la pêche. 

Leurs ménages sont également devenus plus confortables: on trouve des outils finement travaillés, faits de matériaux tels que le silex, l’os et les bois de cerf, complétés par des récipients en argile. La zone de peuplement de Twann sur le lac de Bienne est connue depuis le néolithique, soit environ 5000 à 2000 ans avant J.-C. Plus de 200 000 ossements ont été fouillés ici, ce qui, avec les restes de plantes trouvés, a permis aux archéologues zoologiques d’établir des listes de nourriture.

Plus de bœuf, moins de gibier

On en a pu déterminer sa composition principale à partir d’environ 14 000 os trouvés. Les animaux domestiques dominent désormais le menu avec 65 % de gibier. Le plus grand fournisseur de viande, de lait et d’engrais était le bétail, principalement les ovins et les caprins. Néanmoins, la chasse joue toujours un rôle important, avec 35 % de gibier, notamment le cerf. Mais le sanglier et le cerf ont également fourni des protéines animales. En outre, les peuples du néolithique consommaient des plantes cultivées et sauvages. 

Déjà à l’époque, il y avait des paysages alimentaires avec des variations considérables dans le menu: par exemple, les colons du néolithique au lac de Burgäschi (non loin de l’actuel musée du gibier et de la chasse au château de Landshut, Utzenstorf/BE) vivaient presque exclusivement d’animaux sauvages, alors que la ration de viande de leurs contemporains du lac inférieur de Zurich était basée sur des animaux domestiques à hauteur de quatre-vingt pour cent. La «Goldküste» (riviera dorée zurichoise), déjà à l’époque?

Les chasseurs 
paysans du Moyen Age

Aux temps de la fondation de la Confédération suisse, l’élevage de bétail dominait, et pourtant la convoitise du chasseur n’était nullement éteinte, de sorte que ce n’est pas un hasard si Guillaume Tell (dans la version de Schiller) est qualifié de chasseur de chamois lorsque son fils Walther chante la chanson «Mit dem Pfeil, dem Bogen» («avec flèche et arc») et que le chasseur Werni affirme «Das wissen wir, die wir die Gemsen jagen» («nous, les chasseurs de chamois, le savons bien»). 

«Reste loin de là aujourd’hui. Tu ferais mieux d’aller à la chasse», conseille Hedwig à son Tell, et lui-même grogne dans sa barbe, tandis qu’il se cache pour guetter Gessler (le tyran habsbourgeois de l’époque) derrière le vieux buisson: «Ma flèche, jadis, n’était dirigée que contre les animaux de la forêt, mes pensées étaient pures de tout meurtre». Cependant, une chose est sûre: à vingt kilomètres à l’est de Bürglen, à vol d’oiseau, où Tell aurait vécu, à 1650 mètres d’altitude, au-dessus de Braunwald (Glaris), se trouve l’alpage délaissé de Bergeten, dont on connaît plus de détails.

Bétail primaire, gibier marginal

Cette colonie était habitée, au XIII^eet au XIV^esiècle, pendant l’été. La population pastorale alpine a laissé peu de déchets: quelques fers à cheval et seulement 500 os, dont moins de 300 n'ont pas pu être identifiés. On peut en déduire au moins une chose : les fournisseurs de viande sur Bergeten étaient les bovidés à traite, principalement des bovins, mais aussi des chèvres et des moutons. 

Les trouvailles d’os et d’armes de chasse indiquent pourtant que la chasse y jouait également son rôle, à savoir l’ours, le chamois, la marmotte et le lièvre. Ce qui montre d’ailleurs, une fois de plus, que Schiller avait entamé des recherches approfondies concernant son «Tell». Mais le fait que la chasse était alors déjà en déclin est prouvé par d’autres fouilles de la même période, dans les Alpes et le Plateau central: la proportion de gibier dans la viande consommée n’était que de cinq pour cent.

Les consommateurs d’aujourd’hui

Des siècles après notre époque, l’archéozoologie pourrait bien connaître des conditions de travail plus difficiles: bien que notre société de consommation et de gaspillage laisse derrière elle une quantité infinie de déchets alimentaires (environ cinq millions de tonnes par an), elles ne survivent principalement non plus sous forme osseuse, plutôt en boîtes à conserves. 

Le gibier ne joue qu’un rôle marginal dans l’assiette de la société moderne: un peu plus d’un pour cent de toute la viande consommée. Ainsi, les statistiques sur la viande sont les suivantes: plus de 440 000 tonnes de poids de carcasse d’animaux d’élevage et 70 000 tonnes de poissons, mollusques et crustacés sont compensées modestement par environ 5000 tonnes de gibier (gibier à poils et à plumes).

Un tiers d’une truie par an

Sur les quelque 5000 tonnes de gibier, de nos jours, environ 2800 tonnes sont importées (principalement des animaux d’élevage) et seulement 2200 tonnes environ sont prélevées sur la faune indigène. L’élevage de gibier helvétique (daim) représente environ 60 tonnes.

La consommation annuelle actuelle de viande désossée d’un Suisse moyen représente une bonne cinquantaine de kilos, soit presque deux fois plus qu’à la fin de la dernière guerre mondiale. Cependant, un peu moins de 500 grammes, soit moins d’un centième, proviennent d’animaux sauvages, et de ce fait, un peu moins de 200 grammes de la chasse locale. En revanche, le confédéré suisse moyen dévore un tiers de truie par an, en dehors de la viande des autres animaux d’élevage.•