Viande des Grisons: «bien culturel» et grand succès à l’exportation

par Heini Hofmann

La viande des Grisons, une place au soleil: Renato Giovanoli de Maloja devant la toute dernière petite sécherie à l’ancienne. Elle aussi fermera prochainement par manque de successeur. C’est de ce principe que le médecin des Alpes Oscar Bernhard s’est inspiré pour son héliothérapie. Puisque le soleil sèche la viande, cela doit aussi agir pour les plaies. Ainsi en fut-il! (photo Heini Hofmann)

Ce que le salami est parmi les saucisses crues, la viande des Grisons l’est parmi le choix des viandes séchées: la reine non-couronnée. Mais contrairement au salami, restant même avec un label de «swissness» une «invention» italienne, il est simple de répondre à la question concernant l’origine de la viande des Grisons: les Grisonnais!
Le séchage est un procédé de conservation très ancien et répandu dans le monde entier. Il repose sur la simple logique que lorsqu’on retire l’eau à cette denrée alimentaire très périssable qu’est la viande, les processus de décomposition ralentissent. Les chasseurs préhistoriques le savaient déjà, tel Ötzi, l’homme de Similaun, qui, au moment de sa mort, avait sur lui comme provisions de la viande séchée de bouquetin et de cerf. Mais les Grisonnais sont allés encore plus loin: ils n’ont pas seulement séché à la perfection le produit mais l’ont également commercialisé au mieux.

Un phénix sortant de ses cendres

Bref coup d’œil latéral: étant donné que la consommation de viande – en relation avec la croissance de la population – devrait doubler au cours des prochaines quarante années, on chercha assidument un substitut artificiel «in vitro». Sa production nécessiterait – comparée avec la méthode conventionnelle des animaux vivants – environ la moitié d’énergie et seulement un centième de la surface agricole. En outre, cela épargnerait à l’homme dominateur les rots des vaches nuisant au climat mondial …
Dans ce contexte, on oublie que l’homme et les animaux de rente forment un partenariat séculaire et que les animaux de pâturage remplissent le paysage de vie. Après la discussion sur les OGM, la vision de la cuisine moléculaire et des débats sur la nano-nourriture, on arrive maintenant à la viande-éprouvette. En été 2013, on a dégusté à Londres les premiers burgers de laboratoire, produit à l’aide de cellules souche bovines. Commentaire poli des personnes ayant dégusté: pas nécessaire de percevoir d’impôts sur les divertissements!
Face à de telles perspectives, on préfère revenir aux plaisirs des délices ayant réussi de longue tradition, à devenir un produit labellisé de notre pays: outre le chocolat et le fromage, la viande des Grisons a réussi à obtenir une renommée et une popularité internationales dans le secteur de la viande. Un produit naturel bien établi, excellent et digeste, un phénix sortant des cendres de cette «culture» culinaire futuriste et technocratique mentionnée ci-dessus!

Viande de binden ou bien viande des Grisons?

Encore plus ancienne que la notion suisse-allemande de «Bündnerfleisch» [viande des Grisons] est la notion de «Bindenfleisch». C’est en vérité un terme générique pour les trois sortes typiques de viande séchée suisse: la viande des Grisons, la viande séchée valaisanne et la Carne secca del Ticino. Le terme «Bindenfleisch» vient du fait qu’autrefois on enrobait les morceaux de viande salée dans un bout d’étoffe [«Stoffbinden»] avant de les suspendre pour le séchage.
Ce n’est qu’au XXe siècle que le terme «viande des Grisons» est apparu en tant que résultat d’une réflexion tactique: par une détermination d’origine univoque, il est possible de faire la différence avec des produits similaires et surtout de se protéger d’imitations. Le jeu en a valu la chandelle: la viande des Grisons fait aujourd’hui partie des spécialités suisses les plus exportées – on peut même dire que cette délicatesse séchée à l’air a le statut d’un bien culturel culinaire. Mais cela oblige.
Le Verband Bündner Fleischfabrikanten (VBF) [Association des producteurs de viande des Grisons], avec quatre grandes entreprises de salaisons et une trentaine de petites, a élaboré avec l’Office fédéral de l’agriculture un cahier des charges. Cela n’a pas été facile, car il a fallu convaincre notamment les petites entreprises d’accepter le travail et les frais supplémentaires pour la certification et les contrôles sévères. Aujourd’hui, l’avantage des normes auto-imposées pour une qualité de produit constante et crédible est incontestable.

Sel – saumure – séchage

La viande des Grisons (en romanche: pulpa, en Engadine: puolpa) est un produit AOC (Appellation d’origine contrôlée) soumis à l’accord international entre la Suisse et l’UE sur la reconnaissance mutuelle des appellations d’origine. La règle est qu’il faut saler et sécher la viande au canton des Grisons, le séchage à une altitude de plus de 800 mètres (dans les vallées grisonnes du sud aussi en dessous). Seul l’emballage peut se faire hors de cette région.
Dans le jargon des spécialistes la viande des Grisons est un produit de salaison cru, fabriqué avec de la cuisse de bœuf maigre, autant que possible d’animaux maigres. D’abord, on libère les pièces de viande bien froides de leur graisse, des tendons et des fascias, puis on les frictionne d’un mélange de sel et de saumure puis séparément d’un mélange d’épices. Ensuite on les place dans des supports (dans les entreprises modernes cela se fait dans des séchoirs rotatifs lents), où se forme une saumure.
Après le saumurage, les morceaux de viande sont lavés et suspendus pour le séchage dans des filets, similaires à des bas de contention. Dans les plus petites entreprises les liages humides sont d’abord séchés pendant quelques jours à l’air frais, avant d’être placés pendant au moins trois mois dans une salle de séchage sans lumière. Pendant ce temps, on les presse à plusieurs reprises, pour que le liquide restant puisse se répartir uniformément. L’effet secondaire de ce procédé: la forme rectangulaire.

La fumaison est taboue!

Les grandes entreprises modernes travaillent avec la technique climatique afin de régler précisément la température, l’humidité et l’écoulement de l’air. Cela a encore l’avantage de pouvoir produire la viande des Grisons également en été, ce qui est absolument nécessaire vu la demande croissante. Cette méthode peu romantique mais optimale fait gagner du temps: 14 jours de sel, 14 jours de transpiration et de début de séchage, puis 12 semaines de véritable phase de séchage pendant laquelle la viande est mise sous pression cinq fois.
Tant pour la production traditionnelle que pour la production moderne les phases de travail sont les mêmes, sauf que dans l’entreprise artisanale, le travail manuel prédomine. L’entreprise est en avantage dans le domaine de la sécurité de la production. Mais une chose est la même chez les deux: la perte de poids s’élève à environ 50%! Ce fait et les nombreuses phases de travail font comprendre le prix élevé de cette délicatesse. Et encore une constatation fondamentale: l’effet conservateur est atteint uniquement par la saumure et le séchage; il n’y a aucune fumaison pour la viande des Grisons!

Soupçons hâtifs de contrebande

Une importante phase de travail finale après le séchage et avant l’emballage a déjà donné raison à une histoire politico-policière amusante: après le scandale de la viande pourrie et les «lasagnes hennissantes», on est devenu prudent en Allemagne: c’est pourquoi, en été 2013 le bureau des douanes de Singen a porté plainte contre une entreprise – trop hâtivement comme il s’est avéré par la suite. Elle aurait déclaré de la viande de moindre valeur comme étant de la viande des Grisons pour la faire passer en Allemagne en contrebande et donc sans dédouanement.
La justification, étayée par un examen de laboratoire a dit que la moisissure noble typique de la vraie viande des Grisons manquait. Sans cette moisissure, il s’agirait seulement de viande séchée et donc de viande de bœuf demandant un dédouanement. Et on exigea 250 000 euros de taxes. Erreur, a déclaré l’Office fédéral de l’agriculture et s’est expliqué.
Les bureaucrates allemands se sont trompés concernant la moisissure noble. Celle-ci apparait pendant le processus de mûrissement, mais doit absolument être lavée avant l’emballage, parce qu’autrement la pourriture se développerait. La Commission de l’UE à Bruxelles fit des recherches approfondies et instruisit tous les services des douanes qu’à l’avenir l’autorité alimentaire du canton des Grisons serait compétente pour la preuve d’authenticité de la viande des Grisons, pour l’importation en franchise de droits de douane dans l’UE – et tout fut à nouveau en ordre …     •

La viande séchée des Grisons est entrée dans l’histoire de la médecine!

Quel est le rapport entre la viande séchée et la médecine? Il est important! Parfois, les grandes découvertes se font par hasard (par exemple: la pénicilline) ou bien elles sont basées sur des choses bien élémentaires. Ainsi en fut-il avec l’héliothérapie (le traitement par la lumière du soleil). C’était une intuition qui, en 1902, amena le légendaire médecin engadinois Oscar Bernhard à l’idée de la thérapie par la lumière du soleil.
Eclair de génie avec des conséquences
A l’hôpital de Samedan, une plaie suppurante ne voulant guérir lui causait de grands soucis. Un matin, quand un beau soleil illuminait une salle de l’hôpital, l’éclair de génie décisif l’asséna: soleil et air frais assécheraient la plaie, favoriseraient la granulation et la guériraient, tout comme dans le procédé de conservation de la viande séchée, une spécialité grisonne. Ainsi en fut-il! L’héliothérapie de la tuberculose chirurgicale était inventée et se propagea à travers le monde entier.
Si la viande séchée et la tuberculose n’étaient pas deux choses bien incompatibles, la branche de la viande séchée devrait être fière d’avoir été au chevet d’une invention médicale stratégique extraordinaire (avant l’existence des médicaments de synthèse chimique). «Le principe de la viande séchée sauva indirectement des centaines de milliers de vies humaines», serait peut-être un meilleur slogan que le lapsus du Conseil fédéral «Bü-Bü-Bü-Bündner­fleisch».

Sain et digeste

Description du produit final:

Forme rectangulaire, couleur rouge profond jusqu’à l’intérieur, arôme de saumure prononcé, arôme du mûrissement à l’air, haute valeur nutritive, pauvre en graisse, riche en vitamines et oligoéléments. – Pour déguster, couper en tranches très fines, perpendiculairement aux fibres.
100 g de viande des Grisons contiennent:
Energie: 652–1024 kJ (154–243 kcal)
Protéines: 34–44 g
Graisse: moins de 7 g
Glucides: moins de 2 g
Eau: 46–53 g

La palette de la viande séchée

Suisse

Bündnerfleisch [viande séchée des Grisons] – faite de cuisse de bœuf, avec appellation d’origine certifiée
Viande séchée valaisanne – une spécialité de viande de bœuf du XIVe siècle
Carne secca del Ticino – hormis la viande séchée ficelée, il y la coppa (le cou de porc séché) et la pancetta (poitrine de porc)
Mostbröckli appenzellois – salés, épicés puis fumés, et après séchés

Autres pays

France: Brési (poitrine de bœuf, appelé d’après la couleur brésillée)
Italie: Carne secca, Bresaola et Slinzega (les deux dernières, en Valteline)
Finlande: Kuivaliha (viande de renne, séchée à l’air frais)
Bosnie-Herzégovine: Suho meso (bœuf ou agneau, fumé à froid)
Egypte, Turquie, Arménie: Pastirma (viande de bœuf et de chameau)
Maurétanie, Maroc: Tichtar (viande de chameau ou de gazelle, séchée au soleil)
Somalie: Odka (viande de bœuf séchée au soleil)
Nigéria: Kilishi (viande de bœuf séchée au soleil)
Mexique, Cuba: Tasajo (une spécialité de bœuf caraïbe)
Brésil: Carne-de-Sol (viande séchée de
bœuf ou de chèvre) et Charque (viande de lama)
Afghanistan, Pakistan: Lahndi (viande d’agneau ou de bœuf séchée)
Chine: Bakkwa (viande séchée douce-salée de bœuf, de porc ou d’agneau)