Une «haute» cuisine d’un autre genre

Le patron du Mythen qui n’a pas le vertige

par Heini Hofmann

On appelle cette montagne magique esseulée au cœur de la Suisse le «Cervin des randonneurs». Avec son petit frère il domine la peinture murale de la salle du Conseil national. Là où d’autres gagnent des points avec le «Top of Switzerland» on se contente ici du «Top of Schwyz». Sur le sommet raide du Grand Mythen (le Petit Mythen a côté est une montagne pour les grimpeurs) se trouve une petite auberge, accolée au rocher pour laquelle on a cherché un patron «qui n’a pas le vertige».
Mais être alpiniste ne suffit pas là-haut. Gérer une restauration au sommet – et notamment sans téléphérique ni télécabine – représente un défi organisateur considérable, d’autant plus que les attentes des randonneurs ont bien augmenté au fil du temps. La gestion de ce bistro de montagne semblable à une aire de l’aigle est donc à la fois attrayante et exigeante. Un bailleur approprié ne peut donc pas être une chiffe molle. Ici, à part l’absence de vertige il faut aussi de l’endurance, de la flexibilité et le don de l’improvisation.

Un boulot de rêve un peu fou

C’est déjà la septième sacrée année que Burkhard «Eggi» Eggenberger célèbre ce boulot un peu fou de patron du sommet du Grand Mythen – un défi bien particulier. Le cuisinier de formation, allrounder et bourlingueur, a reçu cet emploi par l’opération du Saint Esprit: «Recherché: patron qui n’a pas le vertige» disait la petite annonce dans un journal à laquelle il a répondu juste pour rigoler, et à son grand étonnement – «Zurichois» avec des racines au Rheintal et domicilié en Argovie – il a tout de suite été choisi, avant même d’avoir pu informer son épouse que dorénavant il serait «là-haut» de début mai jusqu’à début novembre …
Qu’une cabane de montagne ne soit pas facile à gérer, on le comprend déjà lors des travaux préparatifs au printemps, lorsque le sentier officiel n’est pas encore praticable. Déjà pour libérer l’accès à la cabane et le terrain d’atterrissage de l’hélicoptère de la neige, le personnel doit monter verticalement et péniblement sur le côté nord à l’aide d’un câble d’acier. Ensuite une équipe doit dégager et assurer avec des chaînes en acier le sentier en zigzag d’une longueur de 2500 mètres avec ses 46 virages et une différence d’altitude de 500 mètres entre le point de départ de la Holzegg (1405 m d’altitude) et le sommet du Mythen (1899 m d’altitude).

Réseau de camarades de montagne

Si l’on veut ouvrir le bistrot pour la fête des mères, cela nécessite deux à trois semaines de préparatifs: la maison est nettoyée de fond en comble, la cuisine, le cellier et les réservoirs d’eau doivent être équipés. Pendant la saison également, toutes les deux semaines un vol d’approvisionnement en hélicoptère est effectué, tous les deux mois un grand approvisionnement le matin ou le soir avec les vents thermiques. Et le vent, le temps et la visibilité doivent être de la partie. Les décisions se prennent à court terme avec le portable. Aussitôt que le pilote a donné son accord, on achète vite encore de la glace …
Par saison 60 tonnes sont montées au sommet, ce qui coûte environ 20 000 francs – et miracle – en plus 6 tonnes qui sont montées sur le dos et les déchets descendus gratuitement par des aides bénévoles. Cela fonctionne grâce à un grand réseau d’amis et d’âmes fidèles, de vrais camarades de montagne. Ici on ne travaille pas avec des business plans et des réunions, ici on agit avec un grand engagement et avec le bons sens, et chacun peut compter sur l’autre. C’est peut-être pour cette raison qu’ils rigolent beaucoup. Le rapport avec les hôtes est également très décontracté. Lorsque quelqu’un demande du lait on ne dit pas «Y en a pas», mais «T’as déjà vu une vache par ici?»

Beaucoup voyagé et expérimenté

Eggi, comme tout le monde l’appelle, le quinquagénaire grand et sportif avec sa mine mi-malicieuse mi-sérieuse, en sweatshirt et tablier de cuisinier fait effet d’un roc dans la tempête. La flexibilité et l’improvisation, c’est la vie qui les lui a apprises. Après son apprentissage de cuisinier au restaurant «Franziskaner» à Zurich et l’école de commerce, il a travaillé pendant des années dans des établissements aux quatre coins du monde, puis il a géré différents restaurants à Zurich, des établissements de restauration hivernale pour les skieurs ainsi que le bateau de plaisance MS Meos sur le lac de Zurich. Ce trésor d’expériences mais aussi son réseau et le fait d’être du métier lui sont maintenant bien utiles.
Car la restauration au sommet du Mythen demande tous les jours un exercice d’état-major et les journées de travail sont longues. Tôt le matin des douzaines de sportifs arrivent, qui s’entraînent à la montagne, mais aussi des admirateurs du lever du soleil qui ont peut-être même passé la nuit (dans trois petites chambres à deux lits). Pendant la journée ce sont des randonneurs et au crépuscule de nouveau les sportifs. Le facteur principal c’est le temps: lorsqu’il y a du soleil, les masses affluent, lorsqu’il pleut des cordes, aucune âme. Dans le premier cas il faut de la flexibilité et cuire des patates et des pâtes à l’avance pour être à la hauteur des demandes.

Top of Schwyz oblige

Le patron Eggenberger, qui a travaillé autrefois dans des établissements raffinés, veut également offrir de la classe sur le Grand Mythen – haute cuisine au double sens du terme. «Saucisses et sandwichs» dit-il, «les gens les apportent dans leur sac à dos, de même des soupes en sachet et des raviolis en boîte ne sont pas mon style.» Il utilise des produits frais de la région, de la salade fraîche au lieu de salade en boîte, de la viande fraîche au lieu de la viande congelée, du beurre et du fromage des alpages des alentours. Les soupes traditionnelles sont également faites maison. Les semaines de gibier avec la selle de chevreuil et le civet de chamois sont très appréciées. Ou bien des spécialités comme le café flocon de neige.
Et il est flexible: lors d’une activité du lever du soleil jusqu’au coucher du soleil, il est bien possible que quelqu’un demande à six heures du matin un cordon bleu – et il l’aura. «Cuisine fermée» on ne connaît pas ça là-haut. Le travail fait plaisir, et des hôtes contents rendent heureux. Le comble cependant ce sont les croissants fourrés aux noisettes ou aux amandes. Leur réputation est telle qu’il arrive qu’on les commande par portable en bas dans la vallée pour qu’on les confie à un randonneur … Il en vend près de 10 000 pièces par an, «tous sortis du four, il y a deux heures à peine».

Technique de cuisine spartiate

La plupart du temps ils travaillent à trois: Eggi, le chef, son collaborateur Roland Hirzel et le membre légendaire du club des 100 Armin Schelbert. Dans la petite cuisine on dispose de deux cuisinières à gaz avec dix brûleurs et deux fourneaux. Il n’y a pas de courant électrique ici en haut. Donc pas de pommes frites sur la carte parce qu’il faudrait une aération électrique pour empêcher les dépôts de graisse dans la cabane. Le courant solaire autonome suffit tout juste pour le frigidaire et la ventilation. Lors de périodes prolongées de mauvais temps, on s’aide avec le courant d’une éolienne et au pire des cas d’un générateur.
Les eaux météoriques ou eaux de pluie sont traitées pour la cuisine (6000 l) et les toilettes (4000 l). En plus, il faut aussi faire monter de l’eau, ce qui coute 1 franc par litre. Pour une chasse d’eau il faut 4 litres. Celui qui y réfléchit ne comprend que difficilement les visiteurs qui se plaignent que l’utilisation des toilettes coûte un franc. Ce sont souvent les mêmes qui font leur pic-nic à des tables réservées aux hôtes et qui laissent traîner leurs déchets au lieu de les emporter. Mais dans l’ensemble ceux qui montent sur une montagne sans téléphérique sont des natures heureuses qui respectent les règles de la montagne.

Moments difficiles

A part les beaux moments dans cette cabane de montagne exposée, le patron vit aussi des heures difficiles. Ainsi le 1er août 2010, lorsque pour cause d’une alerte météo on a dû annuler la fête du 1er août. Il est resté dans la cabane et c’est la foudre qui est tombée dessus – il a survécu avec beaucoup de chance. Les montagnes comme les autoroutes font leurs victimes. Déjà lors de l’ouverture festive du sentier en 1864 un des participants a trouvé la mort dans une chute au Grand Mythen. Une statistique des années 1919 à 1938 compte 26 morts (chutes: 21, chute de pierre: 2, la foudre: 2, arrêt cardiaque: 1). Aujourd’hui d’après le patron, en moyenne 3 par an (2 chutes, un infarctus). Ce sont pour lui toujours des moments difficiles qui lui font de la peine.
Dans le temps, la «Totenplangg» dans la partie supérieure fut tristement célèbre. En 1941, un soldat a fait une chute en cueillant des fleurs, malgré un panneau de mise en garde. Mais la demande des plus hauts degrés de l’armée d’installer des barrières a été refusée, «car pour chaque personne sensée il devrait être clair que le panneau de mise en garde ne sert pas de panneau publicitaire». Et c’est seulement en 1907, 100 ans après la fondation de la Société du Mythen, qu’on a supprimé, à la suite de 15 autres accidents, ce bout de sentier dangereux en évitant la «Totenplangg». Aujourd’hui, le sentier jusqu’à la cabane du sommet – 40 000 visiteurs par an le prennent – est entretenu et assuré de manière exemplaire. On peut même y monter avec des enfants (attachés avec une corde).    •

Informations supplémentaires: www.grosser.mythen.ch

Le phénomène du club des 100

HH. Il y a des gens qui vont régulièrement au fitness faire de la musculation ou qui font le parcours Vita. D’autres montent toujours sur la même montagne. Ainsi les quelques fous du Grand Mythen. Devient membre du club uniquement celui qui monte au moins 100 fois par an. Impossible pendant cette courte saison? Pas du tout! Et si nécessaire, ils montent plusieurs fois par jour. Quelqu’un y serait même monté 10 fois en 24 heures. Naturellement, ils montent toujours des marchandises pour le patron du Mythen et descendent les déchets. Lorsqu’en cuisine on est en rupture de sel, il y en a un qui descend et cherche ce qui manque. C’est si simple.Il y a des années ce club excentrique ne comptait qu’une poignée de membres qui ont réussi ce pari fou. L’ancien patron du Mythen, Albert Klein bat le record: Pendant ses 30 ans de métier, il a fait 4500 montées, c’est-à-dire 150 par an! Ou bien l’ancien cuisinier d’hôtel d’Einsiedeln, Peter Guyer, aujourd’hui le «postier du Mythen» qui apporte le journal du matin et ramène les cartes postales des hôtes à la vallée; il a plus de 3000 montées dans les jambes, mais il ne fait plus la centaine. Ou bien le membre joyeux du club, le coiffeur Carmine Iannitti d’Ibach; en été 2003, lors de la canicule, il est décédé après sa 193ème montée. Lors de l’arrivée au sommet il a encore chanté comme toujours «So ein Tag, so wunderschön wie heute».En ce moment, le club fou n’a plus qu’un membre qui remplit les statuts coutumiers, c’est Armin Schelbert originaire du Muotathal avec sa barbe blanche, appelé «homme», mécanicien à l’origine et constructeur de voies ferrées de Hinwil, bientôt septuagénaire. Il aide à la cuisine, à servir les plats, monte des marchandises et fait des réparations. En tout, il a fait déjà 2500 montées et en 2011 il a même créé un record mondial avec 335 montées en une année. «La montagne fait partie de ma vie; j’y monte aussi longtemps que je peux.» Qu’il ait une articulation artificielle du genou, il trouve que ce n’est pas la peine d’en parler.

Début il y a 150 ans

HH. Le «mythe du Mythen» a déjà été créé très tôt, c’est-à-dire lors de l’époque pionnière de l’alpinisme. Peu après la fondation de l’Alpine Club en 1857 à Londres, mondialement la première association d’alpinistes, le Club alpin suisse (CAS) vit le jour à Olten en 1863. Et seulement quelques mois plus tard le virus de l’alpinisme avait atteint la Suisse centrale. Huit hommes de Schwyz sont montés, il y a un siècle et demi, en août 1863, pour la première fois sur le Grand Mythen dont on avait dit pendant longtemps qu’on ne pouvait pas l’escalader.
Déjà en novembre de la même année, ils ont fondé la société du Mythen (aujourd’hui Association des amis du Mythen) avec le but d’ouvrir la montée sur cette montagne remarquable, avec sa vue à couper le souffle, à d’autres amis de la montagne – avec un sentier et une cabane au sommet. Déjà
en septembre 1864 un feu de joie au sommet a témoigné de l’achèvement de ce sentier escarpé, taillé dans le roc, moyennant
un travail de forçat, par des muratori italiens.
Lorsqu’en août 1885 la première cabane de montagne avait brûlé, une nouvelle cabane du CAS fut construite «avec le but de créer une restauration et la possibilité d’hébergement pour la nuit». Et comme on contemple d’ici le berceau de la Confédération, on a érigé en 1891, du côté de la vallée de Schwyz, une construction en fer en forme de croix qui, lors du 1er août, la fête nationale, est toujours équipée de flambeaux: une croix suisse monumentale illuminée qui salue le pays. Cette coutume est maintenue jusqu’aujourd’hui.