La plus grande fromagerie d'alpage de Suisse

par Heini Hofmann

Les armoiries du canton d’Uri montrent fièrement leur «taureau d’Uri». Mais, les vraies responsables de ce fromage d’alpage au goût épicé sont les travailleuses situées en arrière-plan, c’est-à-dire les bonnes vaches laitières. Avec leur jus blanc produit avec l’herbe verte des pâturages de montagne du canton d’Uri, on produit chaque été pas moins de 200 tonnes de fromage d’alpage. Sur l’«Urnerboden» (haute vallée près du col du Klausen) se trouve même la plus grande fromagerie d’alpage de Suisse.

Le savant naturaliste grisonnais Placidus Spescha éveilla la conscience alpine, il y a plus d’un quart de millénaire, en prévoyant d’utiliser de façon judicieuse les Alpes non seulement en tant qu’habitat mais également comme espace économique, «afin d’augmenter les exportations et de limiter les importations permettant ainsi aux salaires et à l’argent de rester dans la région alpine». L’économie d’alpage actuelle est la réponse moderne à ce message d’antan.

Tradition alpine ayant fait ses preuves

Dans le pays d’Uri, au cœur de la Suisse, l’estivage fonctionne encore aujourd’hui selon les pratiques de gestions traditionnelles, mais ayant fait leurs preuves. Alors que le bétail est gardé, dans la partie nord du canton, par le propriétaire ou un membre de la famille, selon la coutume alémanique, on mise, dans la partie sud du canton, sur l’estivage en communauté, c’est-à-dire la garde des animaux par des bergers rémunérés.
Bien que le bétail, d’habitude, reste tout au long de l’été sur le même alpage, les familles paysannes (dans la partie inférieure du canton) se déplacent comme des nomades d’un endroit à l’autre. Prenons l’exemple de l’Urnerboden: la saison alpine dure ici 14 semaines à partir de la mi-juin. Lors des quatre premières semaines, les familles restent sur le «Boodä» [altitude moyenne], puis sept semaines sur les «Oberstafeln» [alpages en plus grande altitude] et à la fin trois semaines à nouveau sur le «Boodä». Autrement dit, elles changent quatre fois de domicile!
Les bergers d’Uri sont organisés en deux corporations d’alpage et une coopérative de fromage d’alpage, une sorte d’organisation d’entraide. Environ un tiers de la surface du canton d’Uri sont des pâturages alpins et donc l’épine dorsale de l’agriculture dans le pays de Guillaume Tell. Elles appartiennent en majeure partie aux deux coopératives d’alpage. Au cours des dernières années, environs 5700 têtes de bétail ont passé l’été sur l’un des 64 alpages de la corporation en compagnie de 8500 moutons et 1000 chèvres.

Ce n’est pas un atelier protégé

Cependant, malgré la fidélité à ces principes, la corporation d’Uri est fortement convaincue de ne pas considérer l’estivage comme un atelier protégé à dimension muséale. Tout au contraire, il est d’importance existentielle autant pour l’agriculture que pour le tourisme. Mais inversement, il est également exposé aux développements actuels dans ces domaines. Devant sans cesse réagir à l’environnement changeant, il faut arriver à une sorte de quadrature du cercle, à savoir des solutions écologiques raisonnables et économiquement adaptées.
Avec une telle utilisation et un tel entretien durable des pâturages, de leur mobilier vivant et de leur bétail, les exploitants d’alpage génèrent sur le plus beau lieu de travail du monde – mais coûtant beaucoup de sueur – un effet secondaire décisif, à savoir la préservation du paysage culturel alpin dont la disparition n’est souhaitée par personne et dont le tourisme vit. Plus précisément, il en résulte, le fromage d’alpage épicé. Pour sa production, on a trouvé sur l’Urnerboden une solution d’avenir et néanmoins acceptable du point de vue de la tradition.

Le plus grand alpage pour bovins de Suisse

L’Urnerboden, situé à l’est du col du Klausen à une altitude de 1450 mètres, est le plus grand alpage pour bovins de Suisse; il comprend environ 50 exploitations d’alpage. Mais, sur le «Boodä» il n’y a pas que des pâturages, mais également un petit village, habité toute l’année, appartenant à la commune de Spiringen. En hiver, quand le col du Klausen est fermé, il n’y a qu’environ 25 personnes vivant là, tandis qu’en été, il y a environ 300 personnes avec 1200 vaches et jusqu’à 700 bovins sur l’alpe de Gemsfair et sur le Fiseten.
L’idée de construire une grande et puissante fromagerie d’alpage est venue des considérations telles que les postulaient Placidus Spescha déjà au XIXe siècle. Aujourd’hui, le président de la fromagerie d’alpage Urnerboden S.A. Anton Gisler le formule ainsi: «Garantir des places de travail dans l’agriculture de montagne et dans le domaine alimentaire pour promouvoir ainsi l’estivage actif, accroître la valeur ajoutée et garder ces activités au Schächental et dans la région. De même, on peut maintenir et créer des perspectives pour le tourisme régional dans un magnifique paysage alpin.»

De zéro à cent

En pleine expansion est la Coopérative des fromagers d’alpage d’Urnerboden avec ses 50 familles de paysans de montagne. Elle est soutenue par le canton et la corporation d’Uri. Bien que cette grande fromagerie soit équipée de la dernière technologie, la production du fromage reste néanmoins un métier d’artisan exigeant une grande expérience et beaucoup de soin, et bien sûr, également une qualité de lait (non-ensilé) impeccable.
Dès la première année d’existence, en 2014, il a fallu que cette toute nouvelle grande entreprise passe de zéro à cent. Mais, le maître fromager Martin Stadelmann et son équipe avaient tout sous contrôle. En bref, le nouveau «Urnerbeedäler» [nom du fromage en dialecte] a réussit du premier coup. Même le magasin des produits laitiers s’occupant de la vente directe, dirigé par Michaela Jost (entre temps l’épouse du maître fromager), jouit d’une grande popularité.
Cependant, la production de fromage n’est pas une «promenade du dimanche»: la journée du travail dans la fromagerie d’alpage de l’Urnerboden commence à cinq heures du matin et se termine parfois à 23 heures. Le lait est livré par les bergers eux-mêmes. Avant d’aspirer le lait de la boille à lait ou du tank à lait, il faut prendre un échantillon. Pour faire le fromage, on chauffe d’abord le lait, puis on ajoute la présure. Le caillé qui en résulte est fractionné très finement à l’aide d’un tranche-caillé. Ceci est suivi de l’extraction, du remplissage, de la compression et ensuite de la plongée dans un bain de saumure. Les meules de fromages terminées sont entreposées pour mûrir dans une cave à 14,5° Celsius et 95% d’humidité relative. Par un soin intensif de retourner et affiner, la couleur du fromage change du jaune pâle au jaune foncé.

Des objectifs ambitieux

Il est prévu de transformer jusqu’à un million de kilos de lait alpin non-ensilé en fromage d’alpage, Alpmutschli, raclette d’alpage, yogourt d’alpage. Que l’on soit sur la bonne voie est démontré par la transformation de déjà 600 000 kilos de lait au cours du deuxième été alpin en 2015. Les deux produits principaux, avec un volume de plus de 90%, sont un fromage mi-dur épicé d’environ 7 kilos (en vente dès 3 mois jusqu’à 1 an de maturation) et le Mutschli d’environ 1 kilo (en vente après 3 semaines de maturation).
La barre des pionniers de l’Urnerboden est placée très haut: leur produit doit être le meilleur fromage d’alpage! Mais ce seront les groupes et les marchés ciblés qui en décideront: les consommateurs (locaux et touristes), les gros distributeurs, les commerces de détail, la gastronomie et les clients de la vente directe. Les premiers signaux sont pleins d’espoir. Puis, encore une note sympathique: en marge, certains bergers des «Oberstafeln» continuent à faire leur propre fromage, de sorte que – malgré la grande fromagerie devenue nécessaire – une certain biodiversité des produits et un équilibre entre le Goliath et David doit être préservé également sur l’Urnerboden.    •

Vous trouverez de plus amples informations sur: www.alpkaeserei-urnerboden.ch

Au premier cri du coq

HH. Une ancienne légende explique pourquoi l’«Urnerboden» est situé du côté glaronnais du col du Klausen. Les cantons d’Uri et de Glaris se disputaient ce vert pâturage. Comme ils n’arrivaient pas à se mettre d’accord, ils décidèrent que, le jour de l’équinoxe, au premier cri du coq, un coureur partirait du canton Uri et un autre du canton de Glaris, en direction du col. La frontière serait fixée à l’endroit de leur rencontre.
Evidemment, les deux partis tentèrent de doper leur coq. Tandis que les Glaronnais choisirent un coq bien engraissé, les Uranais affamèrent encore un coq qui était chétif déjà avant. On ne s’étonne point: le dernier ayant crié déjà au tout petit matin, le coq glaronnais ne daigna pas se faire entendre avant midi. Ainsi, le coureur du canton d’Uri avait déjà passé le col et même l’«Urnerboden», quand les deux se rencontrèrent.
Ainsi, la frontière était fixée. Alors, le coureur glaronnais implora son concurrent de lui céder une partie du pâturage. Mais l’Uranais refusa. Le Glaronnais continua de l’implorer et l’Uranais se radoucit: «Je te céderai tout le terrain que tu arriveras à parcourir en me portant en direction du col.» Ainsi, ils le firent. Tout en haletant, le vaillant Glaronnais porta l’Uranais, jusqu’à ce qu’il tombe mort. Depuis lors, l’«Urnerboden» appartient à Uri.

Traditions anciennes

HH. De nos jours encore, l’appel à la prière est une tradition soigneusement respectée dans les alpages uranais. Chaque soir, par n’importe quel temps et jusqu’au dernier jour dans l’alpage, l’armailli chante d’une voix monotone son appel, depuis un endroit surélevé, à l’aide d’un entonnoir en bois appelé «volle» en dialecte de la région. Le texte et la mélodie sont différents dans chaque alpage. Pour chaque alpage, un bailli d’alpage est nommé, répondant au respect des règles d’alpage. Avant l’inalpe, il doit prononcer le serment traditionnel devant les cierges brûlants et devant le crucifix.
Faire les foins sauvages est également une coutume très ancienne. Dès la mi-juillet, chaque membre de la corporation a le droit de faire autant de foins qu’il veut dans les raides pentes d’herbes au-dessus des alpages. Un travail épuisant et dangereux! Les armaillis fêtent leur jour d’action de grâce, la Sennenchilbi (la bénichon des armaillis), toujours le deuxième dimanche d’octobre, à Bürglen, avec messe, lancer de drapeaux et danse.

Herbe – Lait – Fromage

HH. La ration journalière d’une vache est d’environ 100 kg d’herbe et de 50 litres d’eau. En hiver ce sont 20 kg de foin et 100 litres d’eau. Les vaches ont besoin d’autant d’eau, parce qu’une vache produit 20 kg de salive par jour. Pour produire un litre de lait, 500 litres de sang doivent circuler à travers le tissu glandulaire du pis. La production journalière de lait d’une vache est entre 20 et 35 l et dépend de la race, de la nourriture et du climat.
En été, le fromage d’alpage est produit avec le lait frais des vaches se nourrissant d’herbes délicieuses et pouvant se déplacer en liberté pendant toute la journée à une altitude de 1400 à plus de 2000 m. Elles sont traites deux fois par jour. La transformation en fromage et le mûrissement des meules dans une cave sont également effectués sur l’alpage. Il n’est donc pas étonnant qu’une étude de l’EPFZ confirme que le fromage d’alpage est meilleur pour la santé que les fromages produits en plaine.
Le fromage d’alpage Uranais est un fromage gras riche en acides gras oméga 3. Une ration journalière couvre 50% du besoin en calcium et 25% de l’apport en protéines. Il contient également les vitamines A, B2, B6 et B12. Les personnes supportant mal le lactose peuvent manger du fromage, car le lactose et les protéines de lactosérum demeurent, après le filtrage, dans le petit-lait.