Ouverture d’un nouveau chapitre dans l’histoire du chou

Renaissance de la choucroute grâce à une idée novatrice

par Heini Hofmann, ancien vétérinaire de zoo et de cirque, journaliste scientifique

Partout, les voix s’élèvent pour chanter les louanges des produits naturels et régionaux. Mais très souvent, elles se perdent dans le fracas de la maximalisation de la production. A l’instar des laiteries des villages, proches des consommateurs, contraintes à capituler face aux entreprises laitières industrielles, ce sont aujourd’hui les fabriques de choucroute villageoises – dans le Gürbetal bernois, au centre du «pays
du chou» – qui sont englouties par une grande entreprise située en dehors de la région.


La famille Trachsel-Balsiger. Grâce à des sortes de choux précoces et tardives la récolte dure de août à décembre. (photo Royal-Sauerkraut AG)

Mais là aussi, par chance, une nouvelle vie se développe dans les ruines. Dans les secteurs de niche du lait, du fromage et également de la bière, une nouvelle tendance s’est développée avec grand succès afin de contrecarrer le centralisme dicté par la pression du marché; la même chose se passe actuellement avec la choucroute.

La vallée de la Gürbe ou le «pays du chou»

A l’heure actuelle, environ 200 agriculteurs produisent en Suisse sur une centaine d’hectares, plus d’un million de têtes de chou, dont résultent environ 6000 tonnes de chou blanc transformé dans un tout petit nombre d’entreprises en 3300 tonnes de choucroute. La région principale de production du chou blanc (environ 50%) est la vallée bernoise de la Gürbe, située entre le Längenberg et le Belpberg. Elle est appelée familièrement «Chabisland» [pays du chou], le reste de la production se répartit entre Bâle-Campagne, la Suisse orientale et le Pays de Vaud.
Autrefois, les choux provenant de la vallée de la Gürbe atterrissaient dans les marchés de la ville de Berne. La trace la plus ancienne se trouve dans les Kalendergeschichten (Histoires du calendrier) de Jérémie Gotthelf publiées en 1844: «Et les têtes du gouvernement poussent comme les têtes de chou dans le Thurnenmoos.» [endroit dans la vallée de la Gürbe, ndt.] Dans les années 1890, on se mit à les râper et à les presser dans des tonneaux. En 1917, les producteurs de chou de la vallée de la Gürbe s’organisèrent en coopérative. Cependant la guerre des prix força les fabriques traditionnelles de la production de choucroute dans les villages à accepter des fusions ou des offres d’achat hostiles – transformant les structures coopératives en entreprise de monopole.

Fuite en avant

Jürg Trachsel-Balsiger était le directeur de longue date de la traditionnelle fabrique de choucroute de Thurnen. Lorsque la quasi-totalité de ses collaborateurs perdirent leur travail suite à des mesures de restructuration au sein de la production du monopole, il s’est solidarisé avec ses employés. Au lieu de faire la politique de l’autruche, il fonda dans le village voisin de Burgistein, avec sa femme et leurs deux fils, une entreprise familiale nommée «Royal-Sauerkraut AG». Avec beaucoup de sensibilité envers l’esprit du temps et en restant volontairement indépendant de l’association professionnelle, son entreprise se développa brillamment en peu de temps dans le secteur des produits de niche.
Il a pu profiter de ses vingt ans de savoir-faire dans la culture du chou blanc et sa femme, originaire de Mühlethurnen disposait des expériences vécues au cours de trois générations. Ses ancêtres étaient à l’avant-garde lors de la fondation de l’ancienne fabrique de choucroute de Thurnen, ayant été la coopérative modèle de l’époque. C’est pourquoi la famille possédait, avec d’autres, la part sociale no 1. Puis, Jürg Trachsel fit encore un pas de plus, en unissant la totalité de la création de valeur dans son entreprise – culture, transformation et vente – afin de créer de nouveaux produits de niche et en introduisant une nouvelle méthode de la culture du chou ménageant les sols.

Méthode de culture géniale

Jürg Trachsel ne se contenta pas d’avancer dans les sentiers battus. Il ne voulut pas uniquement créer de nouveaux produits de niche, mais révolutionner la culture du chou blanc par une méthode durable. Il y réussit par le développement de la nouvelle technique du semis à bandes fraisées étant déjà utilisée avec succès pour la culture du maïs, mais pas encore pour le chou blanc. Au lieu d’abuser du sol avant de le cultiver, suite au labourage profond des surfaces d’herbe et du double passage de la herse (grossière et fine), on se borne à fraiser dans les prairies des bandes à culture.
Ainsi, le travail avec le tracteur se réduit massivement, ce qui est bénéfique tant pour la consommation de gazole que pour la protection des organismes microbiologiques, aboutissant à un sol actif qui se réchauffe plus rapidement et demeure en automne lors de la récolte, plus porteur. En outre, cela améliore le bilan des matières nutritives et l’empreinte carbone de l’entreprise agricole. On peut donc conclure qu’en renonçant pendant plusieurs années à travailler profondément les sols grâce au semis à bandes fraisées, cela apporte une amélioration durable de la structure du sol caractérisée par moins de compactage, de croûte de battance et d’érosion, ce qui mène à un rendement plus élevé des cultures – donc à une situation gagnant-gagnant tant pour l’agriculteur que pour le sol!

Cultures bleues-violettes

Mais avant de récolter, il faut planter. A l’instar de l’élevage industriel de poules pondeuses, où l’on a affaire à des poules hybrides au lieu de poules de race, et où la génération de base est importée de l’étranger sous forme de poussins d’un jour, les plants de chou ne proviennent pas d’élevages du pays, mais principalement des Pays-Bas. Là, ils sont générés dès le mois de janvier et arrivent début mai pour la plantation. Pendant tout un mois environ, on plante des sortes précoces et tardives afin qu’on puisse, à partir de début août jusqu’en décembre, récolter des choux bien mûrs, pour les transformer en choucroute de manière échelonnée.
Quel spectacle particulier quand en automne, les champs de choux sont teints en bleu-violet, une couleur plutôt inhabituelle pour nos surfaces agricoles. Le chou appartient à la famille des crucifères et il en existe différentes sortes. Etant donné que les têtes de chou atteignent en moyenne le poids considérable de 4 à 7 kilos, il faut observer une distance d’un demi-mètre entre les plants. C’est la raison pour laquelle les cultures de choux, pendant les fortes précipitations printanières, sont particulièrement exposées à l’érosion, danger réduit par les nouvelles techniques d’ensemencement.

Un procédé ancestral

Pour la récolte, quand dans la vallée de la Gürbe «les têtes tombent», aujourd’hui encore, on mise sur le travail manuel. Ensuite, les boules blanches passent à la fabrique de choucroute, actuellement transportées par des tracteurs et non plus, comme à l’époque, par des attelages de chevaux. A la fabrique, on enlève les dernières feuilles vertes et les troncs avant de les couper en lamelles dans une machine. Sur des bandes à transmission, cette masse arrive dans des tonneaux à fermentation où le chou, après adjonction de sel de cuisine (environ 1,5 %), est bien réparti et ensuite pressé, à l’abri de l’air et à l’aide du poids d’un récipient d’eau. Quelques jours plus tard commence la fermentation à l’acide lactique (fermentation anaérobie), procédé aboutissant après trois à quatre semaines à de la choucroute prête à la vente.
Comme de nombreux autres délices culinaires, tels le vin ou le fromage, la choucroute est créée, selon la devise ancestrale et éprouvée du «raffinement par la détérioration dosée». En la pratiquant, des enzymes et organismes microbiologiques tels les levures et bactéries à acide lactique transforment les denrées alimentaires: avec de l’oxygène elles se dégradent, sans oxygène elles fermentent – à l’instar de la choucroute – ce qui les rend mieux conservables et leur donne une saveur plus intéressante. Avec 100 kilos de chou blanc, on obtient un peu plus de la moitié en choucroute vendue cuite ou crue.

Le client-roi

Le terme de «royal» n’est pas uniquement réservé aux produits de la famille Trachsel («choucroute Royal»), le client est également roi, car cette entreprise familiale respecte également les vœux particuliers de leur clientèle. A part les articles standard, la choucroute crue ou cuite est vendue en sachets à 500 grammes ou en emballages jusqu’à 10 kilos. Il est possible de commander des quantités définies de choucroute préparées selon la recette des clients et à la demande de grandes boucheries ou de traiteurs auprès des grossistes la fabrique utilise les étiquettes du client ou alors ses propres emballages. Une autre spécialité en est le chou pressé utilisé pour la spécialité vaudoise des «saucisses aux choux». 100 kilos de chou donnent, après le blanchissement et la pression, 25 kilos de masse sèche. Parallèlement à la choucroute, la maison offre également ses compotes aux raves, crues ou cuites.
On est également attentif aux petites demandes individuelles puisque le nombre de familles ayant pris goût à la fabrication de leur propre choucroute augmente. Tous les deux samedis en octobre et en novembre, elles sont invitées à venir de neuf heures à onze heures à Burgistein pour observer le processus de la conservation, sur demande combiné avec un apéro ou une petite collation (www.royal-sauerkraut.ch). C’est également l’occasion de se procurer des têtes de chou entières ou du chou taillé, y compris les épices pour les transformer ensuite chez soi. D’ailleurs: L’entreprise de la famille Trachsel n’est pas seulement certifiée «Swiss Garantie», elle détient également une ligne de produits bio profitant en même temps du label «Parc naturel de la région du Gantrisch».

Dans l’esprit du temps

Bref: L’entreprise des Trachsel, témoin du courage à l’autonomie malgré les tourmentes de la centralisation, s’est battue pour trouver son secteur de niche et se trouve en plein dans l’esprit du temps. Le PDG d’un gros distributeur suisse l’a formulé tout dernièrement de façon pertinente: nous voulons abandonner la globalisation dans le domaine de l’alimentation au profit de la demande de ce qui est proche et familier!
C’est pourquoi aujourd’hui, les grossistes misent moins sur le grand commerce industriel anonyme et davantage sur les petits fournisseurs des marchés locaux, contrôlant eux-mêmes tout le processus de la création de valeur, entièrement fournie par la même entreprise. Voilà une évolution ayant également ses répercussions positives jusqu’dans nos assiettes.     •
(Traduction Horizons et débats)

La choucroute correspond exactement aux exigences d’une nutrition moderne

HH. En fait, la choucroute correspond exactement aux exigences de la nutrition moderne: elle est riche en acide lactique, en sels minéraux et en vitamines A, B et C (elle fournit même davantage de vitamines C que les fruits tropicaux), peu énergétique, pratiquement sans graisse, pauvre en glucides et en protéines. Comme conservateur, elle ne contient que du sel. C’est un aliment local à bon prix qu’on peut acheter pendant toute l’année et demeure facile à préparer. La choucroute n’est donc pas un simple légume d’hiver pour pauvres, mais un vrai produit fitness à la mode d’aujourd’hui!
Ces dernières années, la choucroute commença à faire son entrée dans la Grande Cuisine – comme soupe ou garniture et en tant que création sophistiquée tel le sorbet ou le frappé. Par contre, l’association de la choucroute avec les carrés fumés, du lard et des saucisses est profondément ancrée dans l’âme populaire. Cependant, aujourd’hui, les Suisses en consomment en moyenne seulement un peu plus de 500 grammes par an.
Il est intéressant de savoir que les Suisses romands en consomment beaucoup plus que les Suisses alémaniques. Jürg Trachsel, producteur de choucroute, fait exception à la règle: «Je mange à peu près 10 kilos de choucroute par an. Elle fait partie de mon plat Bernois qui est préféré. En été, j’aime bien la salade de choucroute». Et comme la veuve Bolte de «Max et Moritz», il est «exalté quand la choucroute est réchauffée» …

Aliment et médicament

HH. On sait depuis longtemps que la choucroute a des effets préventifs voire curatifs: Sébastien Kneipp, un prêtre catholique devenu thérapeute, prescrivait la choucroute crue en cas de blessures et d’inflammations, le curé herboriste Künzle la recommandait en cas de constipation continue. Et l’humoriste allemand Wilhelm Busch exprima cela en vers «Quiconque mange quotidiennement de la choucroute, veille à sa santé. Il fait preuve d’intelligence et de bon sens.»
Nos grands-mères savaient que le jus de choucroute faisait non seulement disparaître les taches sur les vêtements, mais aussi lever la pâte à pain. Des études actuelles démontrent les effets bénéfiques de la choucroute sur la flore intestinale et la prévention des maladies, telles les infections, les ulcères de l’estomac ainsi que le cancer. Elle fait baisser la tension et le taux de cholestérol. L’acétylcholine, une substance organique, agit en vrai antidépresseur, les fibres alimentaires de la choucroute et ses effets laxatifs font perdre du poids de façon naturelle. Bref, ce légume fermenté est non seulement un aliment mais aussi un médicament.

Les deux recettes préférées de la famille Trachsel

Choucroute accompagnée de ragout et de pommes vapeur

Ingrédients

–    800 gr de ragout de bœuf
–    un peu de farine et de beurre
–    300 gr de carottes et de céleri
–    2 dl de vin rouge
–    2 dl de bouillon
–    1 oignon piqué, du sel et du poivre

Préparation

–    Saisir la viande à feu vif dans du beurre, saupoudrer avec de la farine.
–    Retirer de la poêle. Saisir les légumes et mouiller avec le vin.
–    Réunir la viande, le bouillon et les légumes.
–    Assaisonner. Laisser cuir pendant 1h30 à 2h.
–    Préparer les pommes de terre à la vapeur et la choucroute. Servir.

Spécialité à la choucroute pour apéro avant-gardiste

Ingrédients

–    500 gr de choucroute Royal crue
–    1 boîte de thon (env. 135 gr)
–    3 cuillères à soupe de mayonnaise
–    1 oignon haché
–    4 cornichons hachés
–    Assaisonner à volonté (sel, poivre)
–    Pain de mie pour toast

Préparation

–    Faire égoutter la choucroute et couper finement.
–    Mixer le thon et la mayonnaise.
–    Ajouter les cornichons, l’oignon et la choucroute au thon et à la mayonnaise et pétrir le tout à la main.
–    Tartiner la masse sur des tranches de pain grillées et garnir à volonté.