Maison tropicale de Wolhusen – une idée pionnière durable

La Suisse – un producteur de café? Et oui!

par Heini Hofmann

La Maison tropicale de Wolhusen dans la campagne lucernoise, aux portes de la Biosphère de l’Entlebuch, est un projet pilote deux fois intelligemment conçu: elle est chauffée à l’aide de l’excédent de chaleur industrielle émanant d’une station de compression de gaz du gazoduc «mer du Nord–Italie» et produit ainsi des épices et des fruits tropicaux qui ne devront pas être importés de pays lointains.
On passe directement des pâturages pour bovins et des fermes à l’entrée des grandes serres où une jungle tropicale fascinante, haute en couleur et odoriférante nous accueille. Là, tous ces fruits du Sud, que nous connaissons des rayons des grandes surfaces, poussent directement sur les arbres et les buissons – des espèces telles les bananes, les ananas et les papayes et d’autres moins courantes telles les kumquats, les sapotes ou les chérimoles. Et l’on s’étonne que la Suisse soit un producteur de café?

Un jardin tropical ouvert aux visiteurs

Sur une surface de 1900 m2, environ 120 variétés agricoles tropicales prospèrent et avec leurs feuilles persistantes, leurs fruits de toutes les couleurs et leurs fleurs parfumées, accompagnés d’un climat chaud et humide, enchantent les sens des visiteurs. Partout, il y a des îlots thématiques avec des informations intéressantes sur la culture et la transformation des produits tropicaux, mais également des considérations plus approfondies concernant le commerce des pays occidentaux avec les régions tropicales.
Quiconque a envie d’en savoir davantage peut s’adresser à des guides et, le week-end, il y a des visites guidées. Les groupes apprécient ces visites avec dégustation de fruits et de leurs produits. Pour entrer plus profondément dans la matière, il y a des ateliers thématiques. Même les tout-petits peuvent participer à un jeu consistant à chercher dans tout le jardin tropical un chercheur disparu.

Les serres au premier plan, la maison tropical de Wolhusen à l'arrière-plan et au fond le Pilatus.
(photos Maison tropical de Wolhusen)

Mahoï – un restaurant culinaire exotique

Que serait une maison tropicale sans une restauration exotique? Au «Mahoï» on peut, pour ainsi dire au milieu de la jungle, savourer des délicatesses tropicales de propre production combinées à des spécialités locales, accompagnées de boissons exotiques et d’excellents vins. Très motivé, le chef de cuisine Andreas Halter, âgé de 34 ans et en service depuis l’ouverture en 2010, a obtenu cette année son 14e point Gault-Millau.
Comme toujours dans ce genre d’institutions, la restauration est un pilier important de l’entreprise. Le gérant Pius Marti nous révèle, visiblement fier, que le nombre de visiteurs atteint bientôt les 250 000 et celui des clients du restaurant dépasse les 300 000. Le «Mahoï» avec son ambiance particulière, son bar, son hall et sa grande terrasse au milieu du jardin tropical peut accueillir 180 clients et peut être loué par des privés ou des entreprises pour des fêtes.

Visite de la maison de production

La plantation d’une surface de 5500 m2 est partiellement accessible aux visiteurs, ce qui est bien sûr particulièrement fascinant. Car où ailleurs peut-on visiter, sous nos latitudes, une plantation de papayes, de chili ou de café? Ici, les fruits tropicaux, les légumes, les plantes et les épices sont produits et récoltés pour le restaurant, la boutique et la vente en magasins.
Comme dans d’autres institutions ouvertes aux visiteurs – musées d’histoire naturelle, jardins botaniques ou zoologiques – l’information détaillée est de grande importance. Prenons l’exemple du café: la nature n’a pas placé, «par plaisir» avec sa baguette magique, la caféine en tant que stimulant dans les feuilles, les fleurs et les semences du caféier mais pour la protection contre des insectes, microbes et champignons. Et encore: le café cru n’est pas comestible, seule la torréfaction le rend buvable, lui procure son arome caractéristique et sa couleur typique.

La Suisse, un pays producteur de café – vous avez bien lu!

Bien sûr, pour des raisons climatiques, il n’y a pas de plantations de café dans notre pays, mis à part la maison tropicale de Wolhusen. Mais attention: l’or brun est pour la Suisse un bien marchand extraordinaire – et c’est surprenant, car il est, en tant que produit d’exportation transformé, dans notre pays plus important que les montres et le chocolat. Raison suffisante pour nous rendre curieux d’en savoir davantage sur l’histoire du «miracle brun».
Tout a commencé au XIIe siècle en Ethiopie quand boire du café favorisait la convivialité. Plus tard, quand ce suc brun conquit le monde, le café servit à lutter contre l’alcoolisme et plus tard encore, il passa du produit de luxe pour les riches à la boisson «lifestyle» pour monsieur tout le monde dans le monde entier. Mais retournons au caféier.

Arabica et robusta

L’espèce végétale Coffea appartient à la famille des rubiacées et comprend environ 120 espèces, dont un petit nombre est utilisé pour la production de café. Deux espèces dominent aujourd’hui le commerce mondial: le caféier «arabica» (Coffea arabica) originaire d’Ethiopie assure environ 60% de la récolte mondiale. La teneur en caféine n’est pas très élevée mais la richesse des aromes est grande. Les premières plantations apparurent au Yémen, avant que le café conquît le monde au XVIIe et XVIIIe siècle et fût introduit dans les régions tropicales d’altitude élevée en Asie, Afrique et Amérique.
En 1897, les botanistes coloniaux découvrirent, avec le caféier «robusta» (Coffea canephora) une alternative à l’arabica, moins susceptible à la rouille (Pucciniales), d’où le nom «robusta». Il a une teneur en caféine un peu plus élevée et un goût un peu plus amer; il représente environ 40% de la récolte mondiale. Actuellement, on tente d’introduire sa capacité de résistance dans de nouvelles sélections. Une troisième variété (Coffea liberica), originaire de l’Afrique occidentale et aujourd’hui répandue en Afrique centrale, contribue à moins de 1% à la récolte mondiale étant donné que son goût n’est guère apprécié par les consommateurs.

Plus de 850 substances aromatiques

La plante tropicale de sous-étage Coffea aime un sol riche en humus. La multiplication se fait par semence (arabica) ou par bouturage (robusta). Leurs drupes (les «cerises de café») contiennent deux graines unilatéralement aplaties, les grains de café. La production annuelle atteint 8 millions de tonnes. Les 10 pays producteurs les plus importants sont le Brésil, le Vietnam, l’Indonésie, la Colombie, l’Inde, le Honduras, l’Uganda, le Guatemala, le Mexique et l’Ethiopie.
Depuis plusieurs siècles, le café est une des boissons les plus populaires au monde. Sa consommation fournit jouissance et sensualité à la fois, et la caféine (un alcaloïde du groupe des purines) a un effet stimulant. On peut tout aussi bien philosopher et discuter sur le café que sur le vin. On a identifié plus de 850 substances aromatiques dans les grains de café torréfiés – donc davantage que dans le vin.
Le plaisir de la dégustation dépend de la sorte, du degré de torréfaction, du meulage et de la préparation du café, laquelle varie de pays à pays dans le monde entier. L’arôme du café est défini par l’odorat et le goût. Au niveau de l’odorat, le café peut être chocolaté ou rappeler les noix, il peut être floral ou fruité. Au niveau du goût, il peut être doux ou amer, avoir un corps ressemblant au thé, ou alors à du sirop et avoir une nuance acide rappelant citron, pomme ou vin. Pour l’œil, l’aspect et la couleur de la mousse sont primordiaux. Bref, que de surprises nous réserve ce petit grain!    •

Informations complémentaires: Maison tropicale de Wolhusen LU: www.tropenhaus-wolhusen.ch, tél. 041 925 77 99.
(La maison tropicale de Frutigen BE: www.tropenhaus-frutigen.ch, tél. 033 672 11 44, s’est spécialisée dans l’élevage d’esturgeons et à la production de caviar.)
(Traduction Horizons et débats)

Recettes de café dans le monde – autant de pays, autant de recettes

Cafezinho / Brésil

Ingrédients

1 cuillère à café (c.c.) rase de café
brésilien moulu
¾ de tasse d’eau
1 c.c. de sucre
Préparation
Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’au moment où le sucre est dissout (peu avant le point d’ébullition). Ajouter le café moulu. Retirer la casserole du feu. Bien remuer le café et le verser lentement dans un filtre à café.

Café de olla / Mexique

Ingrédients

2 cuillères à soupe (c.s.) de café
grossièrement moulu
170 ml d’eau
25 g de sucre brun
1 clou de girofle
Un peu de cannelle
Préparation
Faire bouillir l’eau avec le clou de girofle et la cannelle; laisser bouillir pendant 10 minutes à petit feu. Ajouter le sucre. Quand le sucre est dissout, ajouter le café et laisser bouillir pendant 3 minutes. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser jusqu’à ce que le café se soit sédimenté. Puis verser dans le filtre et servir.

Maple coffee / Amérique

Ingrédients

150 ml de café frais, très fort
1 dl de lait et 1 dl de crème
50 ml de sirop d’érable
Un peu de crème fouettée
Préparation
Dans une casserole, chauffer crème et lait en remuant constamment presque jusqu’à la cuisson. Ajouter le café, le sirop d’érable et mélanger. Ensuite, verser à travers le filtre et servir avec un peu de crème fouettée.

Café arabique / Arabie

Ingrédients

1 cuillère à thé (c.t.) de café moulu,
à torréfaction forte
env. 50 ml d’eau
cardamome moulue
noix de muscade moulue
Préparation
Dans une casserole, bien mélanger l’eau, le café, la cardamome et une pincée de muscade. Cuire à petit feu jusqu’à ce qu’une petite mousse se forme. Ensuite, servir le café dans une petite tasse à moka préchauffée. A recommander après de copieux repas.

Ibrik / Café turc

Ingrédients

1 c.t. de café moulu très fin
env. 50 ml d’eau, sucre à volonté
Préparation
Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, bien mélanger et amener à ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la poudre de café. Ensuite, amener 2–3 fois à ébullition, en retirant chaque fois la casserole du feu. Oter l’écume et bien mélanger. Avant de servir, ajouter 1 c.t. d’eau froide pour accélérer l’écoulement du marc de café. Sans filtrer le café, le verser en tasse et servir.

Kopi Jahe / Indonésie

Ingrédients

1 c.s. de café moulu grossièrement
1 dl d’eau
15 gr sucre de palme
1 morceau de gingembre (gros comme une noisette et bien écrasé)
Préparation
Mettre le café, le gingembre et le sucre dans l’eau et amener à la cuisson. Réduire la chaleur et laisser sur le feu jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Verser en tasse et apprécier.

Café Indien / Inde

Ingrédients

1 c.s. de café moulu
1 dl d’eau
1 c.s. de rhum
1 c.s. de sirop de sucre
1 c.s. de lait de coco
½ c.t. de maïzena ou amidon de maïs
Préparation
Mélanger la maïzena avec le lait de coco et cuire pour épaissir le mélange. Préparer un café léger. Sucrer avec le sirop de sucre. Ajouter le rhum. Ensuite, mettre le mélange au fond de la tasse et verser dessus le café-rhum brûlant.

Carajillo / Espagne

Ingrédients

45 ml espresso
30 ml Brandy espagnol
1 c.t. de sucre
3 grains de café
Préparation
Verser le Brandy avec le sucre et les 3 grains de café dans un petit verre résistant à la chaleur. Chauffer le mélange avec la buse à vapeur de la machine à café. Mettre le feu au Brandy et l’éteindre avec l’espresso fraîchement préparé.

Café viennois / Autriche

Ingrédients

100 ml café
sirop de vanille (en option)
1 boule de glace à la vanille
pépites de chocolat
Préparation
Verser dans un verre résistant à la chaleur un peu de sirop de vanille et ajouter la boule de glace vanille. Remplir avec le café. A volonté, garnir avec les pépites de chocolat.

Julekaffee / Danemark

Ingrédients pour le café de Noël

150 ml de café filtre fraîchement préparé
1 pincée de cardamome moulue
1 pincée de coriandre moulue
1 prune confite au gingembre
2 cl Gammel Dansk Bitter Dram (digestif p. ex. Underberg)
25 gr de crème fouettée
½ c.t. de sirop de gingembre
Chocolat en poudre
Préparation
Hacher très finement la prune au gingembre et mettre dans un grand gobelet. Chauffer le café avec la cardamome et la coriandre mises dans un sac-filtrant. Dans le gobelet verser le Gammel Dansk sur la prune au gingembre et ajouter le café. Décorer avec la crème fouettée mélangée au sirop de gingembre et saupoudrer de chocolat en poudre.

Irish coffee / Irlande

Ingrédients

100 ml café
40 ml Whisky irlandais
2 c.t. de sucre brun
2 c.s. de crème légèrement fouettée
Préparation
Verser le sucre et le Whisky dans un verre résistant à la chaleur et chauffer avec la buse à vapeur de la machine à café. Y verser un café fraîchement préparé. Verser avec précaution la crème légèrement fouettée. Servir sans cuillère.

Miel de gingembre / Origine?

Ingrédients

45 ml espresso
1 c.t. miel
1 pointe de couteau de poudre de gingembre
Préparation
Mettre le miel et le gingembre dans une tasse à espresso. Y verser un espresso fort. Mélanger avant de savourer.

Kaldi et les chèvres dansantes

Une légende du pays d’origine du café

HH. Le jeune chevrier éthiopien Kaldi s’aperçut (vers l’an 850 après Chr.) que ses chèvres mangeaient des petites baies rouges qui leur faisaient un drôle d’effet: elles devinrent toutes excitées, on aurait même dit qu’elles dansaient. Intrigué, il goûta ces baies amères et se retrouva peu après plein d’entrain et d’énergie.
Il se rendit au monastère et en parla à l’abbé. Suite à leur goût amer, celui-ci les qualifia de fruits du diable et les jeta dans le feu. Une agréable odeur s’éleva alors et se repandit dans le monastère. Les moines accoururent, sortirent les grains de café du feu et les placèrent dans un pot d’eau chaude pour les conserver.
Pendant la nuit, les moines goûtèrent le breuvage et le trouvèrent irrésistible avec un effet stimulant. Ils promirent donc solennellement d’en boire quotidiennement pour ne plus s’endormir pendant les prières nocturnes.

Le café et la pièce de cent-sous: «suissitude» pure

HH. Une des recettes les plus originales du monde entier nous parvient de l’Entlebuch, où se trouve la Maison tropicale de Wolhusen, au cœur même de la Suisse. Apparemment, les idées extravagantes concernant le café y sont une habitude. L’arrière-pays de Lucerne a toujours été en avance. Rendons-lui donc l´honneur qu’on lui doit avec la très originale recette suivante:
Ingrédients: 1 litre + 1 dl d’eau, 3 cuillerées de café moulu, 3 cuillerées de sucre, de l´eau de vie (marc ou pruneau), un brin de sapin frais, une pièce de cent-sous bien propre.
Préparation: Faire bouillir l’eau dans une casserole. Aussitôt qu’elle bout, ajoutez le café et le sucre en remuant avec le brin de sapin. Refaites bouillir et retirez du feu. Versez 1 dl d´eau froide en formant un cercle. Placez la pièce de cent-sous dans un verre et remplissez-le de café jusqu’à ce que Guillaume Tell ne soit plus visible. Puis ajoutez de l’eau de vie jusqu’à ce qu’il réapparaisse. Retirez la pièce de cent-sous avant de boire. Santé!