Remplacer le tablier de cuisine par les bottes en caoutchouc

Les apprentis cuisiniers bénéficient du savoir-faire à l’étable et sur les champs

par Heini Hofmann*

La société d’agglomération moderne a un problème: elle ne se salit pas les mains! Tandis que la paysannerie diminue, le nombre des consommateurs sans aucun lien à la terre explose. Cela mène à une perte de contact entre les producteurs de produits naturels et les consommateurs finaux. Ce qui manque ce sont des liens directs accompagnés d’informations de première main car seules celles-ci sont convaincantes et durables.

Un excellent exemple à ce propos est la tradition des journées découvertes pour les apprentis cuisiniers de l’Ecole professionnelle de Zurich [Allgemeine Berufsschule Zürich – ABZ] au Centre de formation agricole du Plantahof à Landquart [Landwirtschaftlichen Berufs- und Bildungszentrum –LBBZ], correspondant à une expérience où l’on «remplace le tablier de cuisine par des bottes en caoutchouc». Car les connaissances de base transmises aux futurs préparateurs des produits naturels de base, ne leur servent pas uniquement à eux personnellement, mais connaîtront un effet multiplicateur plus tard dans leurs vies professionnelles.

Retour aux sources

Alors que Rousseau plaidait déjà pour le «retour à la nature», il y a aujourd’hui une grande urgence pour de larges pans de la population à un «retour à l’agriculture». La jeunesse moderne des villes et des agglomérations connaît mieux les animaux sauvages exotiques que les animaux de la ferme du pays, dont les consommateurs exigeants font connaissance uniquement par les produits transformés se trouvant dans leurs assiettes. Le fait que la nature produise les fruits et les légumes selon les saisons est totalement évincé par l’évidence des offres de ces produits pendant toute l’année dans les grandes surfaces.
Il n’est pas étonnant, qu’une telle aliénation mène à un manque de compréhension pour les rapports éco-biologiques concrets, ce qui entraîne des exigences dénuées de toute réalité et ceci aussi bien envers les exigences outrancières des consommateurs (viande de veau blanche) qu’à l’égard des revendications exagérées des protecteurs des animaux (société végétarienne) – les unes comme les autres sont l’expression indirecte d’un mauvais sentiment voire d’une mauvaise foi de la société entière face à une responsabilité refoulée, voire déléguée.
Il y a de nombreuses années, cette situation de départ alarmante a incité les directions des écoles différentes de Zurich et de Landquart, à réaliser un rapprochement entre l’agriculture et la gastronomie à l’échelle de 1:1. Celui-ci a un tel succès qu’il est devenu – dans le cadre de l’enseignement à intervalle de la 1re année d’apprentissage de cuisinier – autant une tradition qu’un temps fort pour les jeunes gens. Il a lieu annuellement au mois de mai.

Qualification-clé

Cela se déroule toujours de la même manière: les jeunes hommes et jeunes filles de la guilde des futurs cuisiniers arrivent sur les lieux dans l’ambiance gaie et décontractée d’un voyage scolaire. Ils ne se doutent pas encore qu’ils rentreront après ces journées d’expériences intensives marquées par un lever-tôt résolu et un retroussement de manches sur le terrain, dans le cadre de cours en plein-air et proches de la nature dans les champs et à l’étable, certes heureux, mais épuisés et en s’étant sali les mains durablement. Une chose est sûre: la revendication de l’économie de transmettre davantage de qualifications-clé aux apprentis ne se laisse réaliser plus durablement nulle part ailleurs que lors de tels cours sur le lieu naturel de la production.
D’abord, les novices dans le monde agricole doivent dessiner sur papier l’image qu’ils ont du métier de paysan – les résultats ne manquent pas de romantisme. Ensuite, ils sont initiés à la réalité de l’agriculture moderne, où l’on travaille durement au rythme de la nature et sous le dictat du marché et des changements structurels. Certains parallèles avec la situation actuelle dans la gastronomie deviennent évidents, menant rapidement à un rapprochement.

Lors de l'évaluation des animaux, les futurs raffineurs de produits apprennent que les produits nobles ne viennent que de bêtes en bonne santé. (photo ABZ/LSP)
Ce ne sont pas de martiens, mais de futurs cuisinières et cuisiniers lors de leur première prudente rencontre avec les plus petits de tous les animaux de rente, les abeilles. (photo ABZ/LSP)

De l’abeille au bovin

Puis, il est temps d’enfiler les bottes en caoutchouc. Au début, l’odeur intense dans la porcherie rebute. Toutefois, l’intérêt pour ces animaux intelligents et propres de nature – et d’ailleurs les plus consommés (le Suisse moyen consomme un demi-porc par an) – prévaut.
Chez les vaches laitières, les grandes quantités de lait produites annuellement et au cours de leur vie – possibles uniquement par un élevage, une nourriture et des soins optimaux – impressionnent. On prend également connaissance avec étonnement du comportement très différent des troupeaux de vaches élevés en plein air et donc à moitié sauvages et des vaches laitières devenues dociles par la traite quotidienne. Pour les premières, seules les méthodes de Monty Roberts pour apprivoiser les jeunes taureaux, conviennent: le «chuchoteur aux oreilles des bovins» remplace le «chuchoteur aux oreilles des chevaux».
Mais les petits livreurs de produits parmi les animaux de rente attirent également l’intérêt. Qui aurait pu savoir que les poules blanches ne pondent pas des œufs blancs et les brunes ne pondent pas d’œufs bruns, mais que la couleur des coquilles d’œufs est liée génétiquement à la couleur des lobes d’oreilles, donc que les races de poules dotées de lobes d’oreilles blancs pondent des œufs blancs et celles dotées de lobes d’oreilles rouges pondent des œufs bruns. Qui connaît l’énorme importance revenant à la pollinisation par les abeilles des plantes et des arbres fruitiers, facteur premier et indispensable de fruits et de légumes!

Ecologie et produits régionaux

Puis, on va de l’étable aux champs pour apprendre à connaître la différence entre les pâturages permanents et les prairies artificielles (remplaçant les anciennes jachères) et les terres ouvertes et les cultures spéciales avec tous les termes qui s’y rapportent comme l’assolement, le choix des sortes, les surfaces écologiques, la lutte contre les mauvaises herbes et la promotion d’insectes utiles, c’est-à-dire la gestion optimale des produits sans endommagement du sol.
Les apprentis cuisiniers peuvent eux-mêmes faire l’expérience de comment l’agriculture écologique génère un rendement réduit et un travail manuel plus intense – par exemple en désherbant péniblement et à la main le rumex (mauvaise herbe toxique avec des très longues racines) au lieu d’utiliser des produits chimiques. Pour finir, le programme est complété par une présentation impressionnante des produits régionaux dans la fromagerie de l’école et dans celle appartenant à la famille paysanne Marugg de Klosters, puis par la visite de la boucherie de spécialités Mark possédant leur propre abattoir à Lunden sur Schiers: des entreprises familiales florissantes où l’on travaille avec la main et le cœur – le diamétralement et sympathique opposé de la fabrication en masse!

Modèle à suivre!

En bref: après avoir fait l’expérience de «remplacer le tablier de cuisine par les bottes», les futures cuisinières et cuisiniers retournent remplis d’impressions à leur quotidien scolaire à Zurich. Il reste la belle perspective pour leurs futurs hôtes de savoir que ces chefs de la brigade cuisinière se sont sali les mains, malgré leurs vêtements de travail blancs, c’est-à-dire qu’ils savent où et comment les produits préparés pour leurs hôtes ont été fabriqués. Donc, l’action de l’ABZ de Zurich et du LBBZ du Plantahof à Landquart est une expérience sensée et fructueuse méritant d’être prise comme modèle dans toute la Suisse!    •

*    Heini Hofmann est un journaliste scientifique de renom, ancien vétérinaire de zoo et de cirque (jardin zoologique de Bâle et Cirque national suisse), directeur du Zoo pour enfants de Rapperswil, conseiller auprès de diverses institutions et initiateur de divers projets visant à créer des liens entre l’agriculture et les populations citadines. Il collabore à de nombreuses publications, tant en Suisse qu’à l’étranger. Ses articles sont toujours imprégnés de connaissances factuelles fondées, d’explications claires et de grande objectivité, car il agit en toute indépendance.
(Traduction Horizons et débats)

L’esprit pionnier au Plantahof

HH. Là, où les diligences postales s’enlisaient dans le Riedland marécageux, dans la zone de l’actuel Plantahof à Landquart, le berger Thomas Lareda – après s’être enrichi comme confiseur à Saint-Pétersbourg à l’époque des tsars – a acheté en 1811 une petite ferme, la «Schnideri Bündt», qu’il a rebaptisée «pour l’amour des Russes» en Russhof.

Bovins bruns au lieu de coton

En 1848, après la mort de Lareda suite à une grippe, la propriété fortement agrandie – ayant appartenu entre-temps à Christian Luzi, opérateur d’agence pour les émigrants – est transmise en 1886 à Rudolf Alexander von Planta, 25 ans. Né en 1861 en Egypte, ce dernier est le fils d’un magnat du coton, dont le rêve était de devenir agriculteur. Von Planta était l’un des modernistes de l’époque dans l’élevage du bétail gris des Grisons (vache grise rhétique contre la grande vache brune suisse), influencé par les méthodes d’élevage qu’il avait acquises en Angleterre. Malheureusement, il décéda en 1895, à l’âge d’à peine 35 ans, beaucoup trop tôt suite à une maladie rénale insidieuse.
Dans son testament – ce qui fut la pierre angulaire de l’école d’agriculture du Plantahof – il désigna le canton des Grisons comme seul héritier, en y attachant la condition de garder pour toujours un troupeau de vaches brunes suisses pour alimenter ainsi l’élevage dans le pays. Le Plantahof a suivi cette consigne. Et d’une manière générale, un esprit pionnier particulièrement fort peut toujours et encore être ressenti ici.

La vache qui pleure

HH. Quelques exemples de la vie quotidienne peuvent montrer à quel point la société moderne est éloignée des racines rurales: une enseignante d’école maternelle et la paysanne qu’elle visite avec ses gamins ne croient pas leurs yeux. Plusieurs de la dizaine d’orphelins de la nature habitant dans une agglomération tentent de s’enterrer dans un champ – comme les porcelets. Un autre petit homme haut comme trois pommes court à travers les champs de trèfles avec les bras largement écartés. Manifestement, les premières expériences intensives avec les champs et la terre. Si ça ne vous fait pas réfléchir!
Mais un tel phénomène ne se limite pas à la plus jeune progéniture de l’ancienne nation de paysans et d’armaillis. Une jeune fille de 14 ans ayant grandi en ville demande intéressée et naïve à l’agriculteur qui a son cheval en pension: «Est-ce que les pommes de terre poussent sur les arbustes, là où sont les fleurs?» Ou un élève de douze ans, célébré comme champion informatique par ses camarades de classe, écrit avec insouciance dans sa composition: «Le lait est produit à la fabrique; Migros et Coop ont des processus différents.
Et inversement, les agents publicitaires dans leurs élégants bureaux citadins se cassent la tête pour trouver la manière de promouvoir la consommation de lait, notamment en libérant le jus blanc de son image rustique d’origine, c’est-à-dire de la mamelle de vache et donc de l’environnement de l’étable et du fumier. Résultat: le «verre de lait froid» est mort, vive le «Ice Milk Drink». De tels développements risquent bien de faire monter les larmes aux yeux de la bonne vache Lisa!
Un tel rapprochement direct avec des informations de première main, tel qu’il est fourni par la campagne «remplacer le tablier de cuisine par des bottes en caoutchouc», est donc plus qu’approprié.