von Heini Hofmann
Regionale Naturprodukte sind im Trend. Aber auch sie bedürfen des Supports. Für den Emmentaler Käse liess man sich mit der Schaukäserei in Affoltern i.E. etwas Besonderes einfallen. Heute, fast ein Vierteljahrhundert nach der Inbetriebnahme, wird aufgerüstet.
Denn auch Sightseeing-Institutionen kommen in die Jahre. Was früher das Publikum noch zu begeistern vermochte, genügt jetzt den gestiegenen Ansprüchen einer angebotsverwöhnten Konsumgesellschaft nicht mehr. Deshalb sind neue Ideen für attraktiven Informationstransfer gefragt. Zu berücksichtigen ist dabei, dass der Grossteil der heutigen Bevölkerung der Scholle und damit der Urproduktion völlig entfremdet ist. Das macht die Sache noch anspruchsvoller.
Der neue Präsentationstrend mit dem intensiveren Abholen der Besucher zum Aktiverlebnis machte auch vor dem grossen Schauraum nicht halt. Hatte man hier früher mit Stolz nur die moderne Produktion à la Grossmolkerei gezeigt, wurde neu die traditionelle Herstellung à la Dorfkäserei ins Zentrum gerückt. Denn so sind für den Besucher die einzelnen Schritte besser nachvollziehbar. Zudem wird das Showprogramm nun auch am Nachmittag gezeigt, und es wurden Möglichkeiten geschaffen, in Selbstführung auf Entdeckungsreise durch vier Käsereigenerationen zu gehen oder sogar beim Käsen selber Hand anlegen zu können.
Das blieb, zusammen mit anderen Massnahmen, nicht ohne positive Auswirkungen: Der Rückgang der Besucherzahlen der letzten Jahre (von 355 000 im Jahr 2000 auf 297 000 im Jahr 2011) konnte gestoppt und gekehrt werden. 2012 werden es wieder über 300 000 sein (Jahresdurchschnitt seit Eröffnung rund 318 000). Auch die einträglichen Gruppenbesuche konnten von 1344 im Jahr 2011 wieder merklich gesteigert werden.
Und bereits sind weitere Neuerungen geplant, so etwa fachliche Führungen in kleinen Gruppen mit Schutzkleidung durch die «heiligen Hallen» von Salzbad, Gärraum und Lagerkeller, also hautnah ans Geschehen, um nach der Entstehung der Käselaibe auch deren Hege und Pflege mit allen Sinnen zu erleben. Zudem will man neue Touristensegmente ansprechen, indem die Unterlagen für Selbstführungen nicht nur in europäischen Fremdsprachen, sondern auch in Russisch oder Mandarin angeboten werden.
Eine weitere Möglichkeit der Attraktivitätssteigerung läge wohl auch in einer themengerechten Belebung des Schaukäserei-Dörflis mit Bauernhoftieren, zumal jenen, die die Milch für den Käse liefern und bisher nur in Plastikform vertreten sind. Denn Tiere schlagen Brücken und faszinieren auch junge Besucher. Das zeigt sich im Ranking aller Sightseeing-Institutionen mehr als deutlich.
Die mit Abstand grössten Besucherzahlen verzeichnen die zoologischen Gärten (weil mit Leben erfüllt), gefolgt von Demo-Institutionen wie Schaukäsereien (weil hier etwas vorgezeigt wird), während statische Museen an Besucherstagnation leiden. So hat beispielsweise das Schweizerische Freilichtmuseum nach erfolgter Integration des ersten Nutztierzoos der Schweiz die Eintritte massiv und dauerhaft anheben können. – Doch zurück zur Schaukäserei!
Lassen wir die Geschichte des Emmentaler Käses anhand eines Rundgangs durch das Käserei-Dörflein in Affoltern i.E. mit seinen vier aus verschiedenen Zeitepochen stammenden Käsereien Revue passieren, und zwar für einmal im historischen Retourgang, beginnend mit der heutigen Schaukäserei von 1990. Hier wird sowohl die moderne als auch zweimal täglich die traditionelle Herstellung demonstriert – ein edles Handwerk mit Harfe, Tuch und Presse, bei dem aus dem frischen Naturprodukt Milch der König der Käse entsteht.
Seit 2006 ist Emmentaler AOC als geschützte Ursprungsbezeichnung eingeführt. Das Pflichtenheft definiert strenge Anforderungen für Milchlieferanten und Verarbeiter. «Der Käse verrät die Milch», sagt schon ein altes Sprichwort. Deshalb darf nur frische, silofreie Rohmilch aus der Region verwendet werden, und Zusatzstoffe sind tabu. Ein Emmentaler darf nur in den Verkauf, wenn er mindestens 18 von 20 Taxationspunkten erreicht. Das AOC-Gütesiegel (Appellation d’Origine Contrôlée nach schweizerischem Recht) bürgt somit für Echtheit und Qualität.
Anhand der Kaseinzahlen (sie wurden früher in den Laib eingeritzt, heute wachsen sie – lebensmitteltechnisch unproblematisch – direkt ein) und der Laibetikette ist die Rückverfolgbarkeit auf die Ursprungskäserei und das genaue Produktionsdatum gegeben. Dies gilt auch, dank der Betriebs-Zulassungsnummer, für jedes Stück Emmentaler im Detailhandel (www.emmentaler.ch). Die neuste Emmentaler AOC-Kreation mit spezieller Laibetikette heisst «Eidgenoss» und wurde im Hinblick auf das eidgenössische Schwing- und Älplerfest 2013 in Burgdorf aus der Taufe gehoben.
In der alten Dorfkäserei von 1954, die nun als Handwerksladen dient, begegnen wir einer für damals modernen, heute jedoch überholten Elektrokäserei. Der Käsebruch wurde mit Tüchern aus dem Kessi gehoben und in die Form (Järb) verbracht. Pro Tag und Kessi wurde – aus Aberglaube – immer nur ein Emmentaler gekäst. Das kräftezehrende, manuelle Käsewenden hingegen besorgten bereits Wendepressen. Warum die Emmentaler Käselaibe schon immer die grössten waren, hat einen wirtschaftlichen Grund; denn sie wurden pro Stück und nicht nach Gewicht verzollt …
In der Chäshütte von 1900 (sie beherbergt heute eine Bäckerei) funktionierte alles noch viel einfacher, so etwa die Beheizung des Käsekessis mittels fahrbarem Feuerwagen, der darunter geschoben werden konnte. Doch es gab bereits maschinell angetriebene Rührwerke und Pumpen.
Noch weiter zurück datiert der schmucke Küherstock von 1741, wo die Besucher heute unter Anleitung selber aktiv Hand anlegen dürfen beim Käsen im Kessi über offenem Feuer. Früher wohnten und arbeiteten hier die Küher, das heisst jene Leute, die sich im Sommer ums Alpvieh kümmerten und den Käse machten für die Selbstversorgung der Bauernfamilien und zur Abgabe an die Grundherren. Erst nach der Entstehung der Talkäsereien ab 1815 dehnte sich die Emmentaler-Produktion über das ganze Mittelland aus.
Als grösster Schweizer Käse wird Emmentaler AOC heute noch in rund 150 Käsereien traditionell-handwerklich hergestellt. Ein Laib wiegt rund 100 Kilogramm, wobei für ein Kilo etwa 12 Liter Milch gebraucht werden. Das natürliche Lab und die natürlichen Bakterienkulturen bewirken die Gerinnung der Milch sowie die Gärung und Reifung des Käses. Die Reifelagerung ist mit mindestens vier Monaten wesentlich länger als bei den meisten anderen Käsesorten.
Die Wärme im Gärkeller bewirkt Propionsäuregärung und damit das Entstehen von Kohlensäuregas. Weil die Käserinde dessen Entweichen verhindert, bilden sich im Laib verstreut die berühmten, für den Emmentaler typischen Löcher, was der Käser mit der Klopfprobe überwacht – ähnlich wie der Arzt beim Abklopfen der Lunge. Emmentaler ist somit das einzige Lebensmittel, bei dem liebevoll «angeklopft» wird. Jedoch: Die Löcher hatte dieser Käse nicht schon immer. Im 18. Jahrhundert konnten die Gärkeller (zum Beispiel jener im oben erwähnten Küherstock) noch nicht beheizt werden. Ergo: Ohne Wärme kein Gas und ohne Gas keine Löcher.
Für den Emmentaler unverwechselbar ist – nebst Laibgrösse und Lochung – sein charakteristisches Aroma: nussig-mild im jungen, kräftig-würzig im ausgereiften Stadium. Käse der Winterproduktion, wenn die Kühe Heu fressen, ist elfenbeinfarben, im Sommer dagegen hellgelb, wenn grünes Gras gefuttert wird. Der Emmentaler AOC hat eine feste, trockene und je nach Reife goldgelbe, gelbbraune bis schwarze Rinde.
Und was man vielleicht – nach Salzbad-Behandlung – nicht unbedingt vermuten würde: Sein Salzgehalt ist mit nur 0,5 g pro 100 g extrem tief, hoch dagegen sein Nährwert: 100 g Emmentaler enthalten etwa 36 g Wasser, 31 g Milchfett, 29 g Eiweiss und 4 g Mineralstoffe. Der Energiewert beträgt 1640 kJ (395 kcal). Ein Power-Energieriegel aus verkäster Milch!
Je nach Lagerdauer im Käsekeller und Reifegrad umfasst die Emmentaler-Sortimentpalette Classic (> 4 Monate gelagert), Réserve (> 8), Extra (> 12), Höhlengereift (> 12, davon mindestens 6 im Felsenkeller) und Bio (> 4, 8 oder 12). Im Handel dagegen mutieren die Sortenbezeichnungen zum Teil in mild (> 4 Monate gelagert), surchoix (> 8), extrareif (> 12) oder Kaltbach (> 12) – ganz nach dem Prinzip der Übersichtlichkeit …
Jedoch: Wo Emmentaler draufsteht, ist nicht immer Emmentaler drin. «Emmentaler» wird heute weltweit verkauft, obschon nur ein Bruchteil aus der Schweiz stammt. Der Grund ist der, dass früher Käser auswanderten und ihr Know-how mitnahmen. Doch weil diese Imitate (die eine geographische Zusatzbezeichnung tragen müssen) im Ausland meist aus pasteurisierter Milch und industriell hergestellt und zudem weniger lang ausgereift werden, können sie im Geschmack mit dem Emmentaler AOC nicht konkurrieren. Das Original des Königs der Käse ist unschlagbar! •
Ganzjährig und gratis
hh. Die Emmentaler Schaukäserei ist jeden Tag geöffnet: April bis Oktober 9.00 bis 18.30, November bis März 9.00 bis 17.00 Uhr. Eintritt (audiovisuelle Infos inklusive) und Parkplatz gratis. Anreise mit Zug und Bus von Luzern via Huttwil und von Bern via Burgdorf.
Auf Wunsch Anleitung zur Selbstführung (Fr. 2.– bzw. Fr. 5.– mit Käsekostprobe) oder geführte Rundgänge mit Käsedegustation auf Voranmeldung, ebenso Apéros oder Bankette im Schaukäserei-eigenen Restaurant oder im Gasthof Emmentaler.
Das Schaukäserei-Dörfli umfasst neben den Schaulokalitäten ein Käsefachgeschäft, ein Restaurant mit Käse- und Gotthelf-Spezialitäten, einen Handwerks- sowie Bäckerladen und eine Wechselausstellung. Auf Wunsch kann ein Bauernhofbesuch gebucht werden (Thema Milch).
Weitere Infos unter www.emmentaler-schaukaeserei.ch oder Telefon +41 (0)34 435 16 11
Laktose-Unverträglichkeit
hh. Heute steht – auf Grund von Untersuchungen an der Universität Zürich – sogar die Gretchenfrage im Raum, ob Joghurt und Käse (da dieser wenig Laktose enthält) vielleicht deshalb «erfunden» wurden, weil die Frühmenschen von damals nach dem Abstillen noch keinen Milchzucker verdauen konnten. Die genetische Voraussetzung hiezu etablierte sich wohl erst ab dem 6. Jahrtausend v. Chr. und verbreitete sich dann aber, im Sinne eines evolutionsstrategischen Vorteils, rasch.
Zur gleichen Zeit tauchten auf dem Territorium der heutigen Schweiz auch die ersten Nutztiere auf. Ob aber das Käsen in unserem Land ebenfalls so weit zurück dadiert, weiss man nicht, weil sowohl die Ingredienzen wie auch das Instrumentarium zum Käsen aus organischem Material bestehen und somit archäologisch keine Spuren hinterlassen.
Der erste gesicherte Hinweis auf Milchverarbeitung auf helvetischem Boden stammt aus dem 4. Jahrtausend v. Chr. von Lipidresten an Scherben aus einer Pfahlbausiedlung bei Arbon. Ob damals pflanzliches oder tierisches Lab verwendet wurde, ist nicht bekannt. Natürlich war solcher Urkäse nicht vergleichbar mit heutigem und schon gar nicht mit Hartkäse, wie man ihn erst seit dem Mittelalter kennt.
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